Ассортимент игристых вин и экспертиза

       Российское  шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).

       В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).

       В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм³), сухое (20-25), полусухое (35-45), полусладкое (55- 65), сладкое (75-85 г/дм³) [8].

       Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого  цвет; тонкий, развитый букет; полный гармоничный  без тонов окисленности вкуса. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.

       Игристые  вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных - от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.

       Игристые  вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями  технологии) и жемчужные.

       К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

       В зависимости от концентрации сахаров  игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм³), сухие (20-25), полусухие (35-45), полусладкие (55-65) и сладкие (75-85); от продолжительности выдержки - без выдержки и выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет) [7].

       Вина, содержащие только естественный сахар  винограда, называют «натуральные». Для  больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.

       Цвет  игристых вин: белые - светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенкам; розовые - розовый с малиновыми и брусничными оттенками; красные - от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.

       Объемная  доля этилового спирта в жемчужных  игристых винах не менее 8,5 и в  остальных - 10 %.

       Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.

       Цимлянское  игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5-13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80-85, в сладком 100-105 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³.

       Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11-13 %, массовая концентрация сахара 70-80 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³.

       Мускат  Донской игристый - белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10-12 %, массовая концентрация сахара 50-80 г/дм³, титруемая кислотность 5-7 г/дм³[10].

       Одним словом, без игристых вин россияне не останутся. Более того импортеры готовы предложить оригинальные новинки по приемлемой цене, что очень важно для продвижения в регионах. Весьма высок также интерес к игристым винам за пределами традиционно лидирующих рынков Москвы и Санкт-Петербурга. С ростом покупательской способности потребитель все лучше разбирается в винах, в том числе и в игристых [20]. 
 
 
 
 
 

1.3   Идентификация и сертификация игристых вин

       Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода [12].

     Маркировка  вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина;

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового  спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для  шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации [6].

       Несоответствие  информации на этикетке (упаковке) и  в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции  может служить основанием для  признания результатов идентификации  неудовлетворительными.

       Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации  не разделены во времени, так как  установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических  показателей отобранных образцов, а  также изучения данных о составе  продукции (качественная идентификация)[13].

       Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение  основных и наиболее характерных  показателей физико-химического  состава вина.

       При органолептическом исследовании качества игристых вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или «мусс». Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы.

       В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное  розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации вин.

       Цвет  позволяет идентифицировать тип  вина и его возраст. По цвету различают  вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую  гамму оттенков. Натуральные и  игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках [3].

       При положительных результатах идентификации  проводят обязательную сертификацию вин  по показателям безопасности, при  которой определяют содержание токсичных  элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Таковы требования Системы обязательной сертификации ГОСТ Р [4].

       Каждый  товар, продаваемый на территории России, обязан соответствовать целому перечню  требований. Именно такой подход позволяет  защитить права потребителей. Ведь каждому покупателю обязательно  нужно точно знать, что продукция  в магазине не кустарного производства - а качественная и прошедшая все  предусмотренные законодательством  проверки и лабораторные исследования. Именно поэтому у каждого товара должен быть в наличии сертификат соответствия. Каждая продукция, получает сертификат соответствия, если процесс ее производства, технология, условия изготовления и сырье отвечают нормам, определенным государством для продукции данной категории.

       Выдачей сертификатов соответствия в праве заниматься только специальные, государственно аккредитированные органы. Именно они, после тщательных проверок процесса производства и самой продукции, выдают документ о соответствии или не соответствии конкретного товара отраслевым нормам качества. Деятельность аккредитированного лица должна быть подтверждена государством в виде разрешения на проведение подобных работ и выдачу заключений государственного образца. Лицензия на проведение работ по выдаче сертификатов соответствия имеет термин действия, по окончании которого организация должна пройти повторную аккредитацию [2].  

       Сертификация  алкогольных напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На предприятиях первичного виноделия обязательной сертификации подлежит винодельческая продукция, выпускаемая данным предприятием.

       В организациях вторичного виноделия  обязательной сертификации подлежит продукция  собственного производства. В случае получения продукции от предприятий  первичного виноделия, орган по сертификации переоформляет сертификат, если проведенные  испытания подтверждают сохранение качества продукции. Перед проведением  сертификационных испытаний напитков и вино-водочной продукции проводят ее идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандарта: Вина игристые ГОСТ Р 51158–98 [4].

       Декларация  о соответствии продукции подтверждает качественность изготовляемого товара и играет роль альтернативного подтверждающего  документа со стороны производителя, импортера либо продавца. Данная декларация схожа с сертификатом о соответствии юридической силой и, подобно  последнему, оформляется на срок до 3 лет. Процедура оформления декларации называется декларированием. Она мало чем отличается от сертификации, поскольку проходит все те же этапы подтверждения качественности продукции: оформление заключения санитарного и эпидемиологического, осуществление испытаний лабораторных сертификационных и оформление самой декларации. У многих поставщиков или производителей продукции принято вместе с декларацией оформлять добровольный сертификат. На декларации о соответствии должно присутствовать две печати. Первая – от учреждения сертификации, а вторая – от организации, на которую декларация оформлена [2].

       В соответствии с Федеральным законом  «О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Правительство Российской Федерации постановляет что вся алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками. Акцизные марки имеют надписи «Алкогольная продукция свыше 9 до 25%», «Алкогольная продукция свыше 25%», «Вина», «Вина шампанские и игристые» и «Вина натуральные».

На акцизные марки наносятся:

• гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках;
• голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.

Для изготовления акцизных марок применяется  самоклеящаяся бумага с защитной нитью, обладающая специфическими свойствами, и нанесенными под клеевым  слоем сеткой и рисунком, имеющая  в своем составе не менее 2 видов  защитных волокон, химическую защиту для  оперативного определения подлинности  и не имеющая фонового свечения при  воздействии ультрафиолетового  излучения. При печати акцизных марок применяются различные виды высокозащищенных специальных красок, обладающих специфическими свойствами в различных спектральных диапазонах, и цветопеременная краска и на них наносится неповторяющееся сочетание номера и серии. Акцизные марки имеют свободное от графического и текстового оформления поле размером 35*20 миллиметров для нанесения сведений о маркируемой ими алкогольной продукции с использованием технических средств единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции [16].