Ассортимент игристых вин и экспертиза

       Послевкусие дополняет вкусовые ощущения и выявляет дефекты вина. Послевкусие может быть коротким и долгим, приятным и неприятным.

       Типичность  вина. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ производства вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса.

       Вино  независимо от типа может быть гармоничным, живым, простым (ординарным), усталым (утомленным), негармоничным, разлаженным [15].

       Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной системе: вкус — 5, аромат (букет) — 3, цвет — 0,5, прозрачность — 0,5 и «мусс» для игристых вин — 1 балл.

По общей  сумме баллов для отдельных групп  вин устанавливают категорию  качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное. Данная система категорий качества вин  широко используется специалистами  в нашей стране.

       Баллы в 10-бальной системе начисляются  согласно специфическим характеристикам  вина (Таблица 5).

       Таблица 5

       Шкала эквивалентности вина элементам  качества

 

     Продолжение табл. 5

 
 

                Окончание табл. 5

 

     Если  вино имеет отклонения по отдельном  показателям, то применяется скидка баллов от максимально возможной  оценки в соответствии со специальной  таблицей скидок. Общая характеристика органолептических свойств вина определяется суммированием баллов по всем показателям (табл.6).

Таблица 6

     Качество  игристых вин по десятибалльной шкале

       В реализацию допускают шампанское и  игристые вина с дегустационной оценкой (баллы не ниже)— 8,6 [15].

       Из  физико-химических показателей в  винах определяются объемная доля этилового  спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный  экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих  кислот.

Определение физико-химических показателей вин:

1. Определение полноты налива проводят по ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива бутылки».

 
       

2. Определение кислотности вина проводят по ГОСТ 14252-73 «Вина. Методы титруемой кислотности  или по ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот». Метод основан на титровании раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм³. Наиболее точным методом считается метод электрометрического титрования по величине рН, равной 7,0.
3. Определение содержания этилового  спирта проводят по ГОСТ 13191-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртовые. Метод определения этилового спирта» или по ГОСТ Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения этилового спирта». Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плотности отгона при помощи спиртометра или пикнометра. При использовании спиртометра необходимо определять температуру отгона. Если температура равная 20⁰С, то шкала спиртометра показывает действительную крепость используемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртометров.
4. Определение массовой концентрации сахаров проводят по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».

       Из  показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90) [17]. 
 
 
 
 
 
 

   2.2   Анализ  структуры  ассортимента  игристых вин реализуемых ООО  «Прогресс 2»

     Рассмотрим  ассортимент вин реализуемых  в ООО «Прогресс-2» в 2007-2009гг. (таблица 7).

Таблица 7 

Ассортимент вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2» в 2007-2009гг. 

 

Рис. 4  Удельный вес продаж, % 

Итак, если проследить динамику изменения ассортимента вин реализуемых в ООО «Прогресс-2» в 2007-2009г., то можно сделать вывод, что удельный вес Красных и белых вин в ассортименте магазина постепенно снижается, а доля Игристых вин постепенно увеличивается.

     Рассмотрим  более подробно структуру ассортимента игристых вин в ООО «Прогресс» (таблицу 8). 

Таблица 8 

Ассортимент игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»  

 
 
 

                                                                                               Окончание табл.8

 

       Структура ассортимента вин в магазине достаточно широкая. Данная ситуация может говорить о развитых хозяйственных связях исследуемого магазина с поставщиками.

       Коэффициент полноты вычисляем по формуле 1 

К_п = 7/10 = 0,7 

       Коэффициент широты рассчитываем по формуле 2 

     К_ш = 16/18=0,89 

       Коэффициент глубины по формуле 3 

     К_г = 7/10 = 0,7 

       Коэффициент устойчивости по формуле 4 

     К_уст = 7/10=0,7 

       Коэффициент новизны ассортимента определяем по формуле 5 

К_н = 3/7=0,4 

Коэффициент весомости равен деление средней  весомости на сумму всех показателей.

      Сумма всех показателей равен 3,39

В_п = 0,7/3,39 = 0,21

В_ш = 0,89/3,39 = 0,26

В_г = 0,7/3,39 = 0,21

В_уст = 0,7/3,39 = 0,21

В_н = 0,4/3,39 = 0,11