Ассортимент игристых вин и экспертиза

       ВВЕДЕНИЕ 

       Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г. в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

       Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г. в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г. такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

       Основателями  производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев - создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

       Рынок игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре. Сегментация происходит не только по ценовому признаку, но и по странам  происхождения, а также по вкусовым характеристикам.

       Актуальность  выбранной темы в том, что игристое вино - это вино со значительным уровнем  содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании  «шампанского метода», либо в большом  резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма. В некоторых частях света  слово «шампанское» используется как  синоним игристого вина, хотя Франция  предпочитает закреплять это название за особым игристым вином из региона  Шампань.

       Игристые  вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и  десертных виноматериалов, недобородов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

       Игристые  и пенистые свойства игристых вин  зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО₂. Чем больше СО₂ в вине, тем дольше длится «игра» шампанского.

       Игристые  свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства «мусс вина» связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

       Игристые  и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания СО₂, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и т д.

       К игристым винам в России относят  Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

       Каждый  товар, продаваемый на территории России, обязан соответствовать целому перечню  требований. Именно такой подход позволяет  защитить права потребителей. Ведь каждому покупателю обязательно  нужно точно знать, что продукция  в магазине не кустарного производства - а качественная и прошедшая все  предусмотренные законодательством  проверки и лабораторные исследования. Именно поэтому у каждого товара должен быть в наличии сертификат соответствия.

       В соответствии с Федеральным законом  «О государственном регулировании  производства и оборота этилового  спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» Правительство Российской Федерации постановляет что вся алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками.

       Основу  коммерческой деятельности розничной торговли в ООО «Прогресс-2» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

       Цель  данной работы: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2».

       Задачи:

• проанализировать современный ассортимент вин;
• изучить особенности показателей качества вин;
• проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО «Прогресс-2»;
• дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»;
• провести экспертизу игристых вин, реализуемых в ООО «Прогресс-2»;

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 

1. Конъюнктура  рынка  игристых вин

       Игристые  вина были известны ещё в Древнем  Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер  и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям  и др. Впервые шампанское было изготовлено  в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

       Шампанские  вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

       Основателями  производства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель [11].

       Согласно  проведенным исследованиям Союз участников алкогольного рынка (СУАР), ясно видно, что, начиная с 2000 г., происходит устойчивый рост производства шампанских и игристых вин на 10 %–15 % в год. В значительной степени этому способствует стабильный акциз (на уровне 10 рублей с 1 л шампанского или игристого) на данный вид алкогольной продукции в течение всего периода. В 2007 г., начиная с 1 квартала, объем производства данной продукции фактически удвоился, что вызвано изменениями в дешевом сегменте виноградных вин — с рынка «ушли» дешевые импортные вина до 100 рублей, массовое, относительно неплохое, отечественное вино, стоившее в 2005 г. 75–80 рублей за бутылку подорожало до 100 и более и рублей, а по 60–65 рублей продается откровенно низкокачественное виноградное вино российского производства. При этом значительная часть шампанских вин осталась в прежней ценовой категории до 80 рублей за бутылку. Что и спровоцировало рост производства и потребления шампанских и игристых вин [18].

       В России и СНГ 22 компании – производителей шампанских и игристых вин по данным 2007 г. Но мы рассмотрим 7 лидирующих компаний.

     

     Рис. 1 Доля семи лидирующих компаний 

       Подводя итог по данному сегменту, можно  сказать, что рынок шампанских и  игристых вин максимально глобализирован: первые 7 компаний в рейтинге контролируют 72,29 % рынка [1].

       Ценовой разброс игристых вин на российском рынке весьма велик: от недорогих  вин из Украины и Молдовы до относительно дорогих игристых вин  из Италии, Испании и Франции. Достаточно большое количество игристых вин  за пределами Шампани производятся классическим методом, как во Франции, так и в других европейских  странах. Есть отдельные производители, использующие классический метод в  Молдавии и Украине.

       Стоимость игристых вин и старого миллезимного шампанского может довольно сильно отличаться. Игристые вина не пытаются конкурировать с французским шампанским: цены игристых вин и шампанского разные. И основная борьба идет в сегментах до 100 рублей, от 100 до 200 рублей и от 400 до 600 рублей за бутылку [18].

       Рынок игристых вин, как никакой другой, неоднороден и по своей структуре. Сегментация происходит не только по ценовому признаку, но и по странам  происхождения, а также по вкусовым характеристикам.

       Игристые  вина других стран - наиболее разнообразный  сегмент рынка. На российском рынке  представлены вина Италии, Франции (не шампанское), Испании, Германии, стран  Нового Света.

       Рынок игристых вин в России растет, хотя темпы роста в целом по категории  невысокие и составляют порядка 4 % в год. Если говорить об отдельных странах, можно отметить, что в последний год активно растет доля чилийских вин, которые появились на российском рынке сравнительно недавно, а в этом году они уже составляют конкуренцию испанским и французским производителям. По прогнозам аналитиков в следующем году их доля вырастет еще больше. “Игристая экзотика” из таких стран, как ЮАР и Австралия представлена на рынке слабо - их совокупная доля менее 0,5 % от импорта. Есть у российских потребителей и свои сложившиеся предпочтения: лучше всего продаются итальянские игристые вина ASTI. Интерес к ним достаточно высок и стабилен.

       Прогноз достаточно оптимистичный, ведь рынок  «Советского шампанского» всегда будет существовать у нас в стране, хотя бы исходя из особенностей потребления этого напитка – «стрельнуть и пустить пузыри».

       Кстати, и большое количество отечественных  игристых и шампанских вин делается из импортного виноматериала; например, лидер российского рынка по производству шампанских и игристых вин «Исток» (в 2004 году – 30 % рынка этих вин) в том же 2004 году получил в виде виноматериала более 30 % всего вина, пришедшего во всех видах из Франции.

         Прирост импортных игристых вин не столь значителен, как тихих, но 4,4 % - тоже неплохой результат за год. В 2004 году импортные игристые вина занимали 9 % российского рынка игристых вин; в 2005 году – 8,7 % (соответственно, остальную долю занимали и занимают отечественные игристые вина). Рост физического объема рынка не позволяет сохранить долю рынка импортным игристым, рынок растет быстрее, чем импорт игристых вин.

       Тем самым совокупный рост объемов потребления  тихих и игристых вин с 2001 по 2010 гг. вырастет на 3,569 млн гл., что составляет 78,13 % [18].

       По  словам председателя совета директоров компании ILS Петра Каныгина, производства игристого вина – одно из немногих производств спиртных напитков, которое сохранило положительную динамику. «Постоянно растущий интерес к игристым винам, опережающий темпы его производства и импорта, позволил увеличить объемы производства отечественной продукции, тем самым сделав игристые вина одним из самых успешных сегментов винного производства», - отметил Петр Каныгин [14]. 

2. Классификация ассортимента игристых вин

       К игристым винам в России относят  Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

       Название  «шампанское» относится только к  игристым винам, вырабатываемым в провинции  Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое» [11].

       Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.

       Рецептура «Советского» шампанского была разработана  Советом народного хозяйства  СССР в 1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началось только в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводах отрасли. Сегодня правом производить «Советское шампанское» обладают только ведущие и крупнейшие производители отрасли.

       Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок - Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).

       Содержание  сахаров в шампанском (г/100 см³): брют - не более 1,5; сухое - 2,0 - 2,5; полусухое – 4 - 4,5; полусладкое – 6 - 6,5; сладкое – 8 - 8,5, специальных наименований – 2 - 6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 % [5].