Ассортимент алкогольных напитков

Содержание. 
 
 

Введение ________________________________________________________   3 

Этиловый  спирт __________________________________________________   4 

Классификация этилового спирта ___________________________________    5 

Характеристика  основного и вспомогательного сырья __________________   6 

Технология  производства спирта ____________________________________   7 

Органолептическая оценка спирта ___________________________________   8 

Водка ___________________________________________________________  9 – 10 

Органолептическая оценка водки ____________________________________   11 

Водки России и стран ближнего зарубежья ____________________________   12 

Бренди __________________________________________________________ 13 - 14  

Ром ____________________________________________________________ 15 – 16 

Виски __________________________________________________________   17 

Упаковка  и маркировка ___________________________________________  18 – 19 

Транспортировка и хранение ______________________________________   20 

Приложение ____________________________________________________  21 – 23 

Литература _____________________________________________________   24 

Рецензия _______________________________________________________   25 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

      К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

      Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основным источником каких либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об общей пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

      Человек в своей жизни так или иначе  сталкивается с огромным миром алкогольных  и безалкогольных напитков. Главным  критерием его отношения к  этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и  месте напитков в рационе современного человека. Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности.

      По  содержанию алкоголя алкогольные напитки  могут быть классифицированы как  крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Этиловый  спирт. 

      Этиловый спирт – основное сырье для производства водок, ликеро-водочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. От качества спирта зависит характеристика производимой продукции и его использовании.

      Этиловый  спирт, представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным  запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка. Спирт хорошо смешивается с водой в любым соотношениях, имеет температуру кипения 78,3ºС, замерзания - 117ºС, гигроскопичен. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация этилового спирта. 

      Согласно  имеющимся нормативным документам, принята следующая классификация  этилового спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт этиловый ректификованный (ГОСТ 5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й (ГОСТ 5963-67).

      В зависимости от вида сырья спирт  подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено. В зависимости от степени очистки выпускают пищевой  спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта.

      Питьевой  этиловый спирт производят путем добавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории РФ продажа спирта, в том числе винного, импортного, а также алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  основного 

и вспомогательного сырья. 

      Для производства спирта используют крахмалсодержащее  сырье: все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях – сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы.

      Качество  зернового сырья не нормируется, основная его характеристика – содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое). При использовании специальных технологических приемов из него можно получить качественный спирт.

      Характеристика сырья, его вид также влияет на качество спирта, его органолептические (т.е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

      Качество  картофеля для спиртового производства определяются нормативным документом. Эти показатели являются базовым, вместе с тем при отклонениях качественных характеристик картофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.

      Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.

      Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с  помощью ферментных препаратов или  солода. Солод готовят на спиртовых заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневелых грибов или бактерий, получают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо в специализированных заводах ферментных препаратов.

      Из  солода перед внесением в охлажденную  разваренную массу получают солодовое  молоко, смешивая измельченный свежепроросшый солод с водой 1:3 – 1:3,5, затее дезинфицируют  с формалином.

      Для осахаривания ферментные препараты  используют, как правило, в смеси друг с другом или с солодом в виде водной вытяжки из поверхности культуры или жидкой глубинной культуры. В качестве вспомогательного сырья в спиртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей, питательные соли – источники фосфора, азота при культивировании дрожжей. 
 
 
 
 

Технология производства спирта. 

      Технология  производства состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалосодержащего  сырья, разваривание, осахаривание разваренной  массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

 

                                            

                                                                                                        Примеси 
 
 
 

Дробленное  зерно или

Картофельная  кашка 

Вода                                                   

                                                                                                                              Вторичный пар

α - амилаза 

Острый пар  

Разваренная масса 

 

Осахаривающие                        

материалы                                  

Осахаренное сусло 
 

Хладагент  

 Хладогент                                                                                                                    Дрожжи

                                                                                                                                              СО₂ 

Зрелая  бражка 

Пар                                                                                                                       Лютерная вода

Барда

ЭАФ                                                                                                                      Сивушные масла 

Спирт-ректификат 
 
 

Органолептическая оценка спирта. 

      Органолептическая оценка производится дегустационной комиссией. По органолептическим показателям  все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям указанных в таблице. 

 

      Цвет  и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковых по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см³ анализируемого спирта, в другую – аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

      Вкус  и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20ºС, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

      Проверку  качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы в бокале, можно произвести путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и  вдыхания его паров, улетучивающихся  в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, наиболее стойкие (например, сивушные масла).