Ассортимент алкогольных напитков

      После того, как определен запах и  аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт. 
 
 
 
 
 
 
 

Водка. 

      Первые  образцы русской водки получены в период 1448 – 1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается  русское винокурение, развивается  технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная монополия на производство и продажу хлебного вина, установленная в 1472 – 1478 гг. Иваном III/

      В Древней Руси были известны следующие  сорта водки: вино простое – водка  обыкновенная, вино доброе – водка  улучшенная, вино боярское – водка высшего качества.

      По  мнению В.В.Похлебкина термин «водка»  является уменьшительным от слова «вода», которой разбавляли хлебный спирт. Специалисты утверждают, что это  слово свойственно только русскому языку и нигде больше не встречается. Первое официальное использование термина «водка» отмечено в указе Елизаветы 1  в 1751 г. 

Технологические стадии производства. 

      Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

      Первое  фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

      Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируется органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активированного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменение примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

      По  мере ухудшения работы угольной колонки  проводят регенерацию угля паром  или перманганатом калия.

      Вместо  обработки активным углем или  дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

      Фильтрование  водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

      Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

      Розлив  водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Органолептическая оценка водки. 

      Согласно  ГОСТ 5363-93, органолептическую оценку производят в следующем порядке.

      Напиток наливают в дегустационный бокал  примерно на 1/3 объема (40 – 50 см³). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см³.

      Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

      После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка  и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняют голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.

      Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо оборудованном оборудовании.

      Одновременно  допускается дегустировать не более  пяти образцов водки, при этом сначала  анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв. 

 

Водки России и стран  ближнего зарубежья. 

      Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями  России являются: московский завод  «Кристалл», самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликероводочные заводы. 

Характеристики  традиционных водок.

Водки.

      Московская. Готовится на спирте «Экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

      Посольская. Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания отделяют на фильтр-пресс. Крепость 40%.

      Пшеничная. Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку активным углем. Крепость 40%.

      Сибирская. Получают смешиванием спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.

      Старорусская. В состав купажа входят спирт высшей очистки, вода исправленная, бикарбонат натрия (вода). Крепость 40%.

      Столичная. Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 40%.

      Экстра. Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%. 

Водки особые. 

     Виру-валге. Готовят из спирта высшей очистки и умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 45%.

      Крисьалл-дзидрайс. Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального глицерина, сахара. Крепость 40%.

      Новая. Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.

      Анисовая  особая – на спирте «Экстра» с использованием аниса.

      Виктория – дополнительно вносится пантокрин, на спирте «Экстра».

      Державная – на спирте «Экстар» с добавлением фруктозы, соляной кислоты.

      Звезда  России – на спирте «Экстра» с внесением сахара и йодида калия.

      Золотое кольцо – на спирте «Люкс».

      Князь Серебряный – с добавлением настоя корня калгана.

      Молодецкая – с использованием сахара и яблочного уксуса.

      Орловская царская  - с добавлением ароматных спиртов аниса, цветов липы и меда.

      Россия  – на основе спирта «Супер».

      Старая  Москва – также с использованием спирта «Люкс».

Бренди. 

      Бренди - крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

      Приоритет в производстве бренди (с XVI в.) принадлежит провинции Шаранта во Франции. Слово «бренди» в переводе с голландского означает «пережженное и перегнанное вино».

      Исходя  из крепости и способа приготовления  выделяют три разновидности бренди.

      Крепкое бренди. Объемная доля спирта – 80 – 90%; получают перегонкой сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а также приготовления крепких вин.

      Бренди  граппа. Объемная доля спирта – 70 – 80 %; вырабатывают из прессованной мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллированной водой употребляют как готовый алкогольный напиток.

      Собственно  бренди. Объемная доля спирта – 57 – 72%; готовят из вина или сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой готового продукта.

      Последний вид бренди широко распространен  в мире и в зависимости от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки может иметь несколько технологических вариантов производства и соответствующие национальные названия.