Алкогольные напитки: коньяк и бренди

 
 
 
 
 
 

«Алкогольные  напитки: коньяк и  бренди» 
 

                                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург, 2009

В современном  мире алкогольные напитки являются для одних средством расслабления, для других развлечения, для третьих же это зависимость или болезнь.  Главными причинами употребления алкоголя, на мой взгляд, являются такие положения как:

1. Алкоголь – общепринятый способ отмечать праздники, важные события и т.д
2. Алкоголь – это вкусно
3. Алкоголь помогает снять  стресс, напряжение
4. Алкоголь – это зависимость, он вызывает сильное привыкание

 По данным  ВЦИОМ (пресс-выпуск №1279 от 29.07.2009), 24 % россиян вообще не употребляют  алкогольные напитки. Среди таких  респондентов большинство (47%) составляют  пожилые люди. 25 % опрошенных выпивают реже одного раза в месяц, а 23 % делают это два-три раза ежемесячно. 18 % россиян употребляют алкоголь один раз в месяц. Доля пьющих несколько раз в неделю составила 8%.

Конечно, когда  люди употребляют алкоголь, их скорее интересует, что произойдет после принятия спиртных напитков, нежели что стоит за тем эффектом, который получается после их употребления. 

Все спиртные напитки  делятся на слабоалкогольные и крепкие. Крепкие спиртные являются более интересными с точки зрения приготовления.  Крепкие напитки также имеют свою классификацию:

Зерновые  спирты

Напитки этой группы: виски, водки

Виноградные спирты

Напитки этой группы: бренди, коньяк, арманьяк, граппа, марк

Фруктовые спирты

Напитки этой группы: фруктовые бренди, кальвадос

Спирты  из сахарного тростника

Напитки этой группы: ром, кашаса

Спирты  из агавы

Напитки этой группы: текила, мескаль, сотол

Спиртные  напитки на основе аниса

Напитки этой группы: абсент, анис

Крепкий алкоголь на ароматической  основе можжевельника

Напитки этой группы: джин

Бикеры, биттеры, бальзамы, молочные кремы

По длительности воздействия на человеческие  чувства, существенно улучшающие настроение и оставляющие о себе удивительно  долгую память, среди всех крепких  алкогольных напитков, несомненно, выделяются виноградные спирты, а именно самые известные и элитные  их представители: бренди и коньяк. Элитные спиртные напитки давно перестали быть элементом статусного составляющего имиджа. Качество и вкусовые пристрастия - вот побудительные мотивы, заставляющие подолгу выбирать тот или иной алкогольный продукт.

Конечно, о свойствах, культуре употребления коньяка и  бренди написано гораздо больше, чем  о технологиях производства. Среди  небольшого количества книг, которые  существуют и доступны на данный момент большинству жителей России я бы выделила такие как: 

1. Книга «Химия коньяка и бренди» автора И.М. Скурихина, которая вышла в издательстве ДеЛи принт в 2005 году. В книге на современном уровне рассмотрен химический состав коньячных виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков и бренди. Описаны химические и физико-химические процессы, происходящие при перегонке вина, выдержке коньячных спиртов и бренди, купаже и обработке коньяка.

 

2. «Энциклопедия крепких спиртных напитков», автор  Стюарт Уолтон. В данной книге классифицируются все известные на сегодняшний день спиртные напитки,  описываются их свойства, история происхождения и особенности влияния на организм.

 
 

3. Книга «Коньяк, виски, текила, абсент...», вышедшая в  Минске в 2004 году описывает историю  появления каждого напитка,  технологии приготовления, перечисляет производителей напитка по всему миру.

 

Цель  исследования:

изучение сходств  и различий технологии производства бренди и коньяка

Задачи  исследования:

1. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства бренди
2. Рассмотреть происхождение, состав, технологии производства коньяка

 
 
 
 
 
 
 

Коньяк.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 40% об. спирта (редко более), полученный из сухого вина по специальной технологии с добавлением небольшого количества сахара, сахарного колера и дубового экстракта и отличающийся, в результате выдержки в дубовых бочках, янтарно-золотистым цветом, приятным ароматом, с легким ванильным тоном и гармоничным вкусом. По правилам Общего Рынка коньяк может быть произведен только во Франции в департаменте Шаранта. Однако в России и некоторых странах восточной Европы, начиная с конца XIX века, копируя основные параметры французской технологии, получали алкогольные напитки из вина, близкие по качеству к коньяку, которые называли коньяком. Напиток понравился населению России, за более чем 100-летний срок  потребления оно привыкло как к напитку, так и его названию.

Качества коньяка  приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых  бочках и благодаря комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке. С тех пор прошло более трех столетий. Коньяк, как высококачественный спиртной напиток, завоевал мировое признание. Во многих странах стали производить подобные напитки. Однако только спирты, полученные во Франции, в департаментах Шаранта и Шаранта- Маритим, по праву могут называться истинным коньяком (по декрету от 1 мая 1909 г.).

Технологии  производства коньяка.

Из технологических  особенностей приготовления коньяка  в Шаранте следует отметить следующие:

• запрещение применения сернистого ангидрида при изготовлении коньячных виноматериалов;
• применение только двойной перегонки виноматериалов сиспользованием только медных кубов емкостью не более 250 дал для второй перегонки;
• обязательное возвращение в перегоняемое вино или спирт-сырец головных, а иногда и хвостовых фракций от предыдущих перегонок;
• ранний переход на хвостовые фракции (в некоторых случаях при крепости 57-60% об.);
• хранение спирта в бочках малой емкости (оптимум 350 дал, максимум 500 дал);
• проведение купажа ступенчатым способом - разведение коньячного спирта до требуемой крепости водой постепенно, иногда в течение нескольких лет.

Сырье для производства коньяка.

Для приготовления  коньяка используются, как правило, белые сорта винограда. Однако не все они могут быть пригодны для получения коньячных спиртов. Наиболее ценные - сорта винограда с не очень сильным плодово-цветочным ароматом. Сорта со специфическим ароматом, например, Мускаты или некоторые гибриды, непригодны для производства коньяков.

Химический  состав коньячных  виноматериалов

К коньячным  виноматериалам предъявляется ряд  требований, которые отличаются от требований, предъявляемых к виноматериалам для обычного столового вина. Это  касается сортов (о чем говорилось выше) и кондиций винограда.

Виноград для  коньяка перерабатывают по белому способу. Для прессования используют гидравлические или корзиночные прессы. Шнековые прессы из-за растирания кожицы и обогащения в результате вина метанолом, так  же как использование SO2, запрещены законом.

Сравнительно  высокая кислотность вина и большое  количество перегонных аппаратов позволяет  французским виноделам перегонять коньячные виноматериалы до 1 апреля (для производства арманьяка до 31 декабря текущего года), поэтому  необходимость в использовании SO2 для сохранения их отпадает, особенно при использовании цистерн и инертного газа для предотвращения окисления.

Качественный  состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в коньячных спиртах рамнозу. Позднее в них нашли фруктозу. Отсука, Моринага и Имаи обнаружили в виски ксилозу, арабинозу, фруктозу и глюкозу;

Физико-химические и химические процессы при перегонке коньячных виноматериалов.

Перегонку вина на коньячный спирт осуществляют во французской провинции Коньяк только на медных аппаратах путем  двойной сгонки. Медный куб (аламбик), заполненный вином, подогревают  снизу газом (ранее использовали дрова), вино закипает, пары спирта проходят через шлем, в котором частично конденсируются и через длинную трубу (лебединая шея) направляются в водный конденсатор, откуда в виде вводно-спиртового раствора разной крепости попадают в приемную бочку. Таким образом получают спирт-сырец со средней крепостью 30% об., который затем подвергают повторной фракционированной перегонке. Сначала обирают головную фракцию A-3%), затем среднюю (коньячный спирт) и потом, после достижения крепости 45-55% об., хвостовую. Это общая концепция перегонки. Существует множество вариантов ее проведения. Во Франции двойная перегонка на шарантских аппаратах производится по технологии, немного отличной от российской, точнее по технологиям, зависящим от фирмы:

1. по методу фирмы «Хеннесси» при первой перегонке вина - небольшая «головка», «сердце», «хвосты» и винас (то, что осталось от вина при перегонке); при вторичной перегонке - «сердца» заметная «головка» и 2 фракции коньячного спирта: одна при переходе крепости с 72% об. до 60% об., вторая между крепостями 60% об. и 10% об., в конце отбираются «хвосты»
2. по методу фирмы «Мартель» при перегонке вина - «головка», «сердце», винас, при вторичной перегонке также две фракции «сердца», отсутствие «хвостов»
3. по методу фирмы «Реми-Мартан» - перегонка вина с дрожжами, перегонка вина и спирта-сырца как у «Хеннесси».

Состав свежеперегнанного  коньячного спирта даже на одном предприятии  несколько варьирует в зависимости  от степени  созревания винограда, условий  брожения, особенностей перегонной аппаратуры, температуры и длительности перегонки. Эти, казалось, мелкие технологические данные, показывают, что они иногда серьезно сильно колеблется у производителя даже в один год перегонки, что лишает практически возможности проследить за изменением летучих компонентов при выдержке на основании анализа спиртов разных лет  при исследовании одного и того же метода перегонки.

Физико-химические процессы

Перегонка вина - сложный физико-химический процесс, в котором, кроме основного компонента - этилового спирта, участвуют и другие: альдегиды, кислоты, высшие спирты, эфиры, ацетали и т. д.

Порядок перехода этих летучих компонентов, так называемых примесей, зависит при перегонке  вина не только от температуры кипения, но и от растворимости их в водно-спиртовых  растворах. Некоторые примеси, такие как высшие спирты, их эфиры, фурфурол и другие, хорошо растворяются в спирте, но плохо в воде. Поэтому, если имеются два или более летучих компонента, нерастворимых в воде или в водно-спиртовом растворе, то эта смесь начинает кипеть и перегоняться, как только сумма давлений паров взаимонерастворимых компонентов становится равной атмосферному давлению. При этом в дистилляте количество каждого компонента пропорционально концентрации их в смеси. Если же концентрация этанола такова, что примеси полностью переходят в раствор, то при перегонке происходит фракционировка, т. е. сначала перегоняются более легкокипящие вещества, и постепенно все более высококипящие. При любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от его концентрации в жидкости. Эта зависимость выражается в виде коэффициента испарения Ки (отношение содержания компонента в парах к его содержанию в жидкости). Коэффициенты испарения летучих примесей зависят от содержания этилового спирта. Коэффициенты испарения зависят только от содержания этилового спирта и не зависят от режима перегонки и концентрации примеси, если она не превышает 2% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Бренди.

Термин «бренди» относится ко всем крепким спиртным напиткам, полученным методом дистилляции (перегонки) из виноградного вина.

Английское название напитка - это сокращение от датского brandewijn, в свою очередь восходящего кнемецкому Gebranntwein – «жженое вино».

После конденсации  паров получается жидкость с гораздо  более высоким содержанием спирта. Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: "жженое вино".  Производство бренди подобно изготовлению коньяка и арманьяка, но оно не регламентировано, и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Дистилляция бренди может проходить в перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию длительной выдержки в дубе. Но это совсем не означает, что все бренди - напитки низкого качества. Существует много марок, обладающих интересным, своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом. Качественный бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина. Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость - 40 %.