Алкогольные напитки: коньяк и бренди

Сырье для приготовления  бренди.

Для приготовления  бренди подходят самые разнообразные  фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны  у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков. Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить "bitterscotch brandy" - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или "coffe brandy" - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного на кофейных зернах. Зона произрастания винограда формирует аромат всех крепких алкогольных напитков, и бренди в их числе. Помимо зоны произрастания на качество и особенности бренди огромное влияние оказывает дубовая тара, в которой собственно и рождаются золотистые тонизирующие напитки. В бочке спирты приобретают новые оттенки в аромате и вкусе. Выдержанные спирты обладают 70-градусной крепостью, а крепость бренди не превышает 40 градусов. Поэтому спирты разбавляют умягченной водой, сахарным сиропом, колером. Их купажируют, вновь выдерживают и лишь затем разливают.  По мнению технологов, бренди может стать востребованным только в случае удачного подбора различных коньячных спиртов в единый букет с ярко выраженными ароматом и вкусом. Составляющие букета, на первый взгляд, компонуются абсолютно произвольно. Но это не так, и единых рецептов не существует. В купажах могут быть спирты, изготовленные из виноматериалов различных сортов винограда. Или же, в ином варианте, ими могут стать спирты одного сорта, но разных лет выдержки. При использовании в купажах старых коньячных спиртов качество бренди улучшается, но и стоимость соответственно увеличивается.

Крепкое бренди содержит 80-90% спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленых вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением. Еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80% об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.

Третья разновидность - собственно бренди, содержащее 57-72% об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность  получила широкую известность как бренди. Она распространена во всем мире. Существуют различные национальные технологии производства этого напитка, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки и т. д.

Химический  состав бренди.

Качественный  состав Сахаров впервые исследовал И. М. Скурихин, который методом бумажной хроматографии в 1957 г. обнаружил глюкозу, арабинозу и ксилозу. В дальнейшем Личев и Панайотов в 1958 г. нашли в рамнозу в бренди - глюкозу, фруктозу и ксилозу.Сахароза в коньячных спиртах не обнаруживается. Но бренди в результате добавления сахарного сиропа она содержится в концентрации до 25 г/л. Колер обычно добавляют в ординарные бренди и редко в марочные. Количество колера в бренди определяют опытным путем. Общее содержание Сахаров в бренди может достигать значительных величин - до 2 г/л. При выдержке они подвергаются различным превращениям.

Химические  процессы

При перегонке  вина с дрожжами качество коньячного спирта улучшается. Такая перегонка сопровождается увеличенным содержанием высших спиртов и эфиров в дистилляте. (Впрочем, при перегонке вина с дрожжами Нушев не обнаружил повышения содержания высших спиртов.) Добавление к вину перед перегонкой автолизатов винных дрожжей вызывало увеличение содержания в спиртах почти всех летучих компонентов и улучшение качества спиртов. Автолизаты готовились путем 1-3-суточного нагревания осадочных винных дрожжей при температуре 45 °С. При перегонке вина с дрожжами всегда наблюдается повышение количества фурфурола. В. В. Базилевский объясняет это реакцией между сахарами и аминокислотами вина (реакция меланоидинообразования). Однако в результате этого взаимодействия образуется не толькофурфурол, но и альдегиды, получающиеся при дезаминировании аминокислот. Следует учесть, что фурфурол при перегонке вин с дрожжами может

образоваться  также из рибонуклеиновой кислоты, которая находится в дрожжах в значительном количестве. При кипячении в кислой среде рибоза отщепляется. Поскольку она является эпимером арабинозы, то может в этих условиях дегидратироваться с образованием фурфурола. Поведение энантовых эфиров при различных режимах перегонки и на различных аппаратах (шарантских, односгоночных и непрерывно действующих) еще, к сожалению, недостаточно изучено. Однако необходимость этих исследований очевидна, так как они могут помочь технологам правильно выбрать аппарат и способ перегонки, обеспечивающий получение высококачественного коньячного спирта с максимальным количеством энантовых эфиров. Перегонка коньячного виноматериала обычно продолжается до мая следующего года. При этом спирты более высокого качества получаются до мартовских перегонок. В дальнейшем, из-за повышения температуры хранения, в вине более активно протекают окислительные, автолитические и другие процессы, которые ухудшают качество вин и перегоняемого спирта. Как показал Нушев, спирты весенних и летних перегонокимели в 2-2,5 раза больше эфиров и повышенное количество альдегидов. При нагревании вина в течение длительного периода наблюдаются интенсивные процессы образования новых веществ, зависящие от состава виноматериала, длительности перегонки и материала, из которого изготовлен куб. Состав виноматериала имеет большое значение для образования летучих компонентов. Е. Л. Мнджоян показал, что при кипячении в вине с титруемой кислотностью 8,6 г/л по сравнению с вином, имеющим титруемую кислотность 4,4-4,7 г/л, эфиров образуется почти в 2 раза больше, а также увеличивается содержание фурфурола. Прирост альдегидов был выше в менее кислотном вине или более спиртуозном. Это же относится и к ацеталям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

В результате рассмотрения состава, технологий, процессов производства бренди и коньяка можно сделать следующие выводы по их сходствам и различиям.

Сходства  коньяка и бренди:

1. Принадлежат к коньячным спиртам
2. Сырьем для производства является виноград
3. Получаются путем перегонки вина (дистилляции) на коньячный спирт
4. Бренди - это как таковой не определенный напиток, а скорее специфическая технология производства, т.е под бренди может подразумеваться и коньяк.

Различия  коньяка и бренди:

Любой коньяк – бренди, но не любой бренди коньяк. Подтвердим данный факт:

1. Коньяк производится только из винограда, выращенного в исторической области Коньяк . Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта.
2. Согласно с дефиницией Carioca: бренди может быть и на других фруктовый основах, а коньяк это всегда виноград.
3. У коньяка, по традиционной технологии, дистилляция и выдержка должна быть не менее чем два года. Качества коньяка приобретаются в результате длительной выдержки коньячного спирта в дубовых бочках и благодаря комплексу летучих веществ, перешедших в него из винограда и вина при перегонке.
4. При производстве коньяка применяют сульфатирование. При производстве Бренди - нет.
5. При купажировании (смешивании разных сортов, для получения заданного вкуса) Коньяка применяют исключительно коньячные спирты (даже для производства ординарного коньяка 3-х летней выдержки, применяются спирты с выдержкой до 200 лет). При купажировании Бренди применяются как коньячные спирты, так и вода, сироп, мускатное вино (обязательно). На предприятиях, производящих бренди, коньячные спирты с выдержкой во многие десятилетия и столетия просто отсутствуют.
6. При выдерживании напитков в дубовых бочках, при производстве Коньяка происходит гораздо большая потеря спирта, чем при производстве Бренди.

Список литературы: 

И.Е. Гусев. Коньяк, виски, текила, абсент…- М.: ООО «Харвест», 2004 (с. 10-22)

И.М. Скурихина  «Химия коньяка и бренди»- М: «ДеЛи принт», 2005 (с. 1–80)

           С. Уолтон «Энциклопедия крепких спиртных напитков» М.: БММ АО,

2004