Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2015 в 22:23, курсовая работа
Мета роботи - аналіз асортименту, споживних властивостей і оцінка якості борошняних кондитерських виробів, що реалізуються торговим підприємством.
Об’єкт дослідження - борошняні кондитерські вироби, а саме печиво, пряники, вафлі, що реалізуються в супермаркеті «Сільпо».
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
1. Дослідити стан та перспективи розвитку виробництва , торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів;
2. Розглянути чинники, що формують якість і асортимент борошняних кондитерських товарів;
3. Привести класифікацію і характеристику асортименту борошняних кондитерських товарів;
Вступ
3
1 Огляд літератури
5
1.1 Стан ринку борошняних кондитерських виробів в Україні
5
1.2 Характеристика сировини та технології виробництва борошняних кондитерських виробів та їх влив на споживні властивості
8
1.3 Класифікація і асортимент борошняних кондитерських виробів, умови і терміни зберігання
14
2 Експериментальна частина
21
2.1 Об’єкти та методи дослідження
21
2.2 Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»
26
2.3 Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів
31
Висновки та пропозиції
39
Список використаних джерел
Продовження табл. 2.6
1 |
2 |
3 | |
Колір |
Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення частин рельєфного рисунка, що виступають, і країв печива, а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці. | ||
Смак та запах |
Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків. | ||
Вигляд у розломі |
Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів не промішування. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. |
Для пісочного печива — рівномірно пористий, без порожнин, для решти груп допускається нерівномірна пористість 3 наявністю невеликих порожнин. Печиво повинне бути пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за краї. | |
Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією - 4% від маси, вироби надламані - не більш як 1 шт в упаковці масою до 400 г, до 2 шт - в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому.
Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі.
Печиво має бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом.
2.2 Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»
Асортимент магазину «Сільпо» достатньо повний і широкий. Його можна назвати оптимальним, так як набір товарів, представлених покупцям, здатний задовольнити різні потреби при мінімальних витратах. Борошняні кондитерські вироби, представлений в супермаркеті «Сільпо», дуже різноманітний і нараховує понад 240 найменувань від 14 різних виробників (табл. 2.7).
Таблиця 2.7
Характеристика асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в супермаркеті «Сільпо»
Найменування |
Штрих-код |
Зображення |
Виробник |
Склад |
ГОСТ/ТУ |
Маса нетто |
Термін придат-ності |
Умови зберігання |
Енергетичний склад | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | |
Трубочки вафельні з молоком ТМ «Бісквіт-Шоколад», |
4820002302188 |
|
АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» |
цукор, жир кондитерсь-кий, борошно пшеничне в/г, молоко сухе знежи-рене, ароматизатор іден-тичний натуральному «вершковий пломбір з карамеллю», сіль кухон-на, емульгатор лецитин Е322, олія кокосова, барвник природний - «карамель» Е150d, арома-тизатор ідентичний нату-ральному - «ванілін». |
ДСТУ 4033-2001 |
250г |
4 мiс. |
Зберігати за температури (18±5)°С та відносної вологості повітря не більше 65-70%. |
Білки: 7,90 г Вуглеводи: 58,10 г Енергетична цінність: 521,00 ккал Жири: 29,00 г | |
Вафлі «Лімонні Клас!» з |
4820042467984 |
|
ТОВ «Кон-дитерська фабрика « |
Цукор білий, борошно пшеничне першого га-тунку, жир кондитерсь-кий для вафельних начи-нок (жир рослинний ра-фінований, дезодорова-ний, антиоксидант Е320, Е321), сироватка молоч-на суха, олія соняшнико-ва рафінована дезодоро-вана, яєчний порошок, сіль кухонна, регулятор кислотності - кислота ли-монна, розпушувач тіста вуглеамонійний, сіль, аромати затор «лимон». |
ДСТУ 4033-2001 |
80,0 г |
6 міс. |
При температурі від -18С до +5С і с відносної вологості повітря не більше ніж 70% |
Білки: 4,40 г Вуглеводи: 65,60 г Жири: 27,70 г | |
Продовження табл. 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Вафлі «Наполітан-ки» |
4823006706808 |
Темні вафлі з шоколадно-кремовою начинкою |
ПАТ «Вінницька кондитирська фабрика» |
Цукор білий, борошно пшеничне в/ґ, жир рос-линний, какао-порошок, олія кокосова, вершки сухі, молоко сухе не-збиране, емульгатор соєвий лецитин, роз-пушувачі: вуглеамо-нійна сіль Е503, натрій двовуглекислий Е500; олія соняшникова, ванілін. |
ДСТУ 4033-2001 |
72,0 г |
6 міс. |
Білки: 6,80 г Вуглеводи: 59,30 г Енергетична цінність: 492,00 ккал Жири: 25,60 г | |
Печиво вівсяне з маком, ТМ «Ржищів» |
4823012400714 |
|
ТОВ «Ржи-щівський завод |
Борошно пшеничне ви-щого гатунку, цукор бі-лий, борошно вівсяне, маргарин, повидло яб-лучне, кокосова струж-ка, сода харчова, сіль кухонна, кориця, ванілін |
ДСТУ 3781-98 |
500,0 г |
3 мiс. |
Зберігати при температурі +18С та від-носній вологос-ті повітря не більше 75%. |
Білки: 5,40 г Вуглеводи: 67,50 г Жири: 13,70 г |
Печиво-сендвіч «Супер-Контик» шоколадний |
4600495510532 |
Два печива з прошарком шоколадно-вершкового крему посередині, залиті шоколадною глазур'ю |
ПрАТ ВО «Конті» |
Борошно пшеничне за-гального призначення, цукор, жир рослинний, маргарин, какао-порошок, розпушувачі (бікарбонат натрію, карбонат амонію), емульгатор Е322, молоко сухе знежирене, сіль кухонна, шоколад, ароматизатори, ідентичні натуральним «масло-крем», «ванілін», кислота лимонна |
ТУ 9130-001-05127610-05 |
100,0 г |
6 мiс. |
Зберігати при температурі (18 ± 3) С і відносній вологості повітря не більше 75% |
Білки: 5,40 г Вуглеводи: 61,00 г Енергетична цінність: 478,00 ккал Жири: 24,60 г |
Продовження табл. 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Печиво «Сеня» полуниця |
4823012223283 |
Ніжне розсипчасте цукрове печиво з молочно-полуничним ароматом |
ПрАТ ВО «Конті» |
Борошно пшеничне першого сорту, цукор, маргарин, інвертний сироп (цукор, регу-лятори кислотності (кислота молочна, бі-карбонат натрію)), розпушувачі (бікар-бонат натрію, карбо-нат амонію), емуль-гатор фосфатидний концентрат, сіль хар-чова, ароматизатори ідентичні натураль-ним, «молоко», «полу-ниця»,»ванілін», пюре полуничне |
ДСТУ 3781-98 |
6,00 г |
6 мiс. |
Зберігати при температурі (18 ± 3) С і відносній вологості повітря не більше 75% |
Білки: 7,50 г Вуглеводи: 71,00 г Енергетична цінність: 410,00 ккал Жири: 11,30 г |
Печиво вагове «Прикраса» |
4820007243202 |
ПАТ «Ки-ївська ко-ндитерсь-ка фабри-ка «ROS-HEN» |
Борошно пшеничне в/ґ, маргарин, цукор білий, пюре яблучне, волого утримуючий агент гліце-рин Е422, патока крох-мальна, інвертний сироп (цукор білий, регулятори кислотності: кислота молочна Е270, натрій двовуглекислий Е500), молоко сухе знежирене, порошок яєчний |
ДСТУ 3781-98 |
4,30 кг |
6 мiс. |
Зберігати при температурі (18±3)°С і відносній вологості повітря не вище 75%. |
Білки: 6,00 г Вуглеводи: 63,80 г Енергетична цінність: 459,00 ккал Жири: 20,20 г |
Закінчення табл. 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Пряники заварні «Любитель-ські», ТМ «БКК» |
4820033590592 |
|
ПрАТ «До-нецький булочно-кондитерський комбінат» |
Борошно пшеничне хлібопекарське першого сорту, цукор білий кристалічний, води питна, патока крохмальна кукурудзяна, жир рослинний «Шортенінг кондитерський» (жири рослинні і масла в натуральному і затверділому вигляді рафіновані дезодоровані, емульгатор (Е471), антиоксидант (Е320, Е321)), яйци курячі харчові, молоко цілісне згущене з цукром (молоко цілісне і знежирене, цукор білий кристалічний, цукор молочний рафінований дрібнокристалічний), какао-порошок, харчові добавки: розпушувач (Е503), емульгатор (Е471), розпушувач (Е500) |
ДСТУ 4187:2003 |
380,0 г |
3 мiс. |
Зберігати при температурі (18±5)°С і вологості навколишнього повітря не більше 75% |
Білки: 6,20 г Вуглеводи: 74,60 г Жири: 6,50 г |
Пряник «Ведмедик», ТМ «Джинжер» |
4820156880266 |
ТОВ «Кондитерська майстер-ня «Квартет» |
Маргарин, мед, пшеничне борошно, житнє борошно, цукор, розпушувач, кардамон, ваніль, імбір, мускатний горіх, гвоздика, кориця, бадьян, цукрова маса, яєчний білок, натуральний харчовий барвник |
ДСТУ 4187:2003 |
110,0 г |
90 діб |
Зберігати при температурі (18±5)С та відносній вологості до 75% |
Білки: 3,80 г Вуглеводи: 72,10 г Жири: 7,40 г |
2.3 Органолептична оцінка якості
борошняних кондитерських
Органолептичний метод оцінювання якості включає визначення наступних показників: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид в зламі. Випробування продукції передбачає використання нормативних документів, що регламентують вимоги до якості і безпеки.
Проведемо дослідження якості кожного з видів борошняних кондитерських виробів (досліджувані зразки вафлів, пряників, печива), що реалізуються в супермаркеті «Сільпо» м. Хмельницький.
Оцінку якості вафель «Артек» за органолептичними показниками здійснювали відповідно до ДСТУ 4033-2001 та ГОСТ 5897.
Дослідження якості вафель починали з дослідження упаковки і маркування на відповідність вимогам нормативної документації.
Вафлі «Артек» корпорації «Roshen» масою по 60 г, Львівської кондитерської фірми «Світоч» масою по 80 г та ЗАТ «Кондитерська фабрика «Лагода»« масою по 95 г упаковані в запаяні пакети з непрозорої полімерної плівки. Пакети художньо оформлені та на них нанесене маркування. ПрАТ «Житомирські ласощі» масою по 100 г та АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» масою по 130 г упаковані в пакети з прозорої полімерної плівки та художньо оформлену етикетку з паперу. Упаковка чиста, непорушена. Маркування всіх зразків вафель «Артек» відповідає вимогам НД і Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів».
Результати дослідження органолептичних показників якості вафель «Артек» наведені в табл. 2.8.
Як видно з даної таблиці органолептичні оцінки вафель «Артек» торгових марок «Roshen», «Світоч», «Житомирські ласощі» та «Бісквіт-Шоколад» відповідають вимогам ДСТУ 4033-2001 за всіма показниками якість начинки, зовнішній вигляд, колір, будова у розломі, смак та запах.
Вафлі торгової марки «Загора» за органолептичними показниками не відповідають вимогам нормативної документації за формою виробу, оскільки поверхня вафель пошкоджена.
Таблиця 2.8
Органолептичні та фізико-хімічні показники якості вафель «Артек» різних виробників
Назва показника |
Торгова марка | ||||
«Roshen» |
«Світоч» |
«Загора»« |
«Житомирські ласощі» |
«Бісквіт-Шоколад» | |
Зовнішній вигляд |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом країв. Вафлі мають однаковий роз-мір та правиль-ну форму. Начинка виступає за краї. |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом. Вафлі мають однако-вий розмір та правильну форму. Начинка не виступає за краї. |
Поверхня пошкоджена. Вафлі мають однаковий розмір та правильну форму. Начинка не виступає за краї. |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом. Вафлі ма-ють однаковій розмір та пра-вильну форму. Начинка не виступає за краї. |
Поверхня з чіт-ким малюнком, з рівними обрі-зом. Вафлі мА-ють однаковій розмір та пра-вильну форму. Начинка не виступає за краї. |
Колір: - вафель; - начинки |
Світло-жовтий; |
Жовтий; |
Жовтий; |
Жовтий; |
Темно-жовтий; |
Темно-коричневий. |
Коричневий. |
Коричневий. |
Коричневий. |
Коричневий. | |
Будова у розломі |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Вафельні листи рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями. |
Смак та запах |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
Солодкий, з характерним присмаком ара-хісу і горіхів. |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
Солодкий, присмак та аромат какао. |
Якість начинки |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Однорідна консистенції, без крупинок та грудочок, легко тане, ніжна, масляниста. |
Масова час-тка загаль-ного цукру, % |
29,7 |
28,4 |
26,6 |
13 |
32,3 |
Масова частка вологи, % |
2,6 |
1,6 |
2 |
1,8 |
1,8 |
Вафлі торгової марки «Загора»
за органолептичними показниками не відповідають
вимогам нормативної документації за
формою виробу, оскільки поверхня вафель
пошкоджена. Останнє по всій вірогідності
пов’язано з порушенням технології навантажувально-
Аналіз споживчої тари пряників здійснювали згідно ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові».
Упаковка зразку № 1 виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, яскраво оформлена. Тара міцна, але розривається легко; пряники при цьому не розсипаються.
Упаковка зразку № 2 також виготовлена з полімерних матеріалів. Упаковка зручна, міцна, ціла, без отворів, але дуже легко розривається, через що пряники можуть розсипатись.
Упаковка зразку № 3 також виготовлена з полімерного матеріалу. Упаковка міцна, дуже проста, проте запаяна дуже неохайно і не повністю, через що до продукту може щось потрапити. Розкривається легко, без зусиль, при цьому пряники не розсипаються.
Результати проведеного аналізу маркування досліджуваних зразків наведено в таблицях 2.9, 2.10 та 2.11.
Таблиця 2.9
Маркування споживчої тари (ТМ «Булкін»)
Дані, що нанесено |
Зразок 1 |
Назва продукту |
Пряники «Північні» |
Назва підприємства-виробника, його адреса |
ТМ «Булкін», ТОВ «Котовський хлібозавод» Україна, Одеська обл., 66304, м. Котовськ, пр. Перемоги, 14 тел: (04862)2-36-07 |
Склад продукту згідно рецептури |
Склад виробу: борошно пшеничне першого сорту, цукор білий, вода питна, маргарин молочний, олія соняшникова рафінована,карбонат амонію Е 503, ароматизатор фруктове асорті, карбонат натрію Е 500, кислота лимонна Е 330. Склад маргарину: жир рослинний гідрогенізований рафінований дезодорований, олія соняшникова, олеїн пальмовий, олія пальмова рафінована дезодорована, вода питна, сіль кухонна, емульгатори: моно- та дигліцеріди жирних кислот, лецитін соєвий, молоко коров’яче питне, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності кислота лимонна, ароматизатор: «Масло вершкове» ідентичний натуральному, барвник натуральний (бета-каротин) |
Маса нетто в грамах |
0,44 кг +- 3% |
Продовження табл. 2.9