Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»

 

 

ЗМІСТ

 

 

Вступ	3
1 Огляд літератури	5
1.1 Стан ринку борошняних кондитерських  виробів в Україні	5
1.2 Характеристика сировини та  технології виробництва борошняних  кондитерських виробів та їх  влив на споживні властивості	8
1.3 Класифікація і асортимент борошняних кондитерських виробів, умови і терміни зберігання	14
2 Експериментальна частина	21
2.1 Об’єкти та методи дослідження	21
2.2 Аналіз асортименту борошняних  кондитерських виробів, що реалізуються  в магазині «Сільпо»	26
2.3 Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів	31
Висновки та пропозиції	39
Список використаних джерел	42
Додатки	44

 

Вступ

 

 

Для більшості споживачів борошняних кондитерських виробів вони асоціюються насамперед з базовою потребою угамування голоду і повсякденним споживанням, а враховуючи те, що найбільш поширеним місцями споживання є «дім» ( називають 95 % споживачів ) і в «гостях» (називають від 25 до 40 % споживачів, залежно від підкатегорії продукту), фактор «зручність споживання» навряд чи може бути головним. Як наслідок, основний обсяг продажів та споживання все ще забезпечує вагова продукція і економічні формати упаковки великої ваги. Борошняні кондитерські вироби - найпопулярніші кондитерські вироби з високою пенетрацією (купують і їдять їх практично всі жителі України - 87 % споживають регулярно, не рідше 1 разу на тиждень). Вони значно відрізняються між собою по сировині і технології приготування, різноманітні за складом та зовнішнім виглядом - і кожен може знайти серед них те, що йому сподобається.

Всупереч усталеному стереотипу, серед споживачів борошняних кондитерських виробів дуже мало людей, що піклуються про здоровий спосіб життя. Зокрема, споживачів, для яких основним мотивом вибору марки є низькокалорійні продукти, всього 2,5 %.

Борошняні кондитерські вироби за високого вмісту вуглеводів і жирів є цінними поживними продуктами, їх основна функція - угамування голоду, тому вимога по низькій калорійності до них не пред’являється.

Жорсткі реалії конкуренції на ринку змушують виробників йти по шляху розширення асортименту, створення нової продукції, яка відрізняє його від конкурентів. Тому більшість великих хлібозаводів та кондитерських фабрик займаються оновленням виробництва, оформленням свого фірмового товару, створенням нових продуктів або воскресінням колись забутих рецептів. Серйозне місце серед нової продукції займають борошняні кондитерські вироби.

Мета роботи - аналіз асортименту, споживних властивостей і оцінка якості борошняних кондитерських виробів, що реалізуються торговим підприємством.

Об’єкт дослідження - борошняні кондитерські вироби, а саме печиво, пряники, вафлі, що реалізуються в супермаркеті «Сільпо».

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

1. Дослідити стан та перспективи  розвитку виробництва , торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів;

2. Розглянути чинники, що формують  якість і асортимент борошняних  кондитерських товарів;

3. Привести класифікацію і характеристику  асортименту борошняних кондитерських  товарів;

4. Проаналізувати торговий асортимент борошняних кондитерських . товарів;

5. Провести дослідження органолептичних  показників якості борошняних  кондитерських товарів;

6. На закінчення роботи зробити  висновки та пропозиції.

Поставлені завдання у цій роботі вирішуються за допомогою таких методів: системний підхід; порівняльний аналіз; факторний аналіз; аналіз наукової літератури; методи графічного відображення результатів дослідження.

Інформаційною базою дослідження послужили нормативні, довідкові дані; експертні розробки та оцінки українських учених, опубліковані в науковій літературі та періодичній пресі; офіційні статистичні та аналітичні матеріали.

Структура роботи: вступ, два розділи, бібліографічний список літератури і додатки.

 

 

1 Огляд літератури

 

1.1 Стан ринку борошняних кондитерських виробів в Україні

 

 

На сьогоднішній день ринок кондитерських виробів України пройшов етап кількісного зростання і вступив у фазу якісного удосконалення продукції. Надалі найактивніше розвиватимуться такі цінові сегменти як середній і преміум.

На ринку кондитерських виробів можна виділити три основні сегменти: борошняні; шоколадні і цукристі. Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то в даний час борошняні солодощі знаходяться на першому місці з продажу серед кондитерської продукції всіх видів.

Найзначніший сегмент – борошняні  вироби (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 52% всього обсягу продукції. Сегмент цукристих кондитерських виробів (карамель, драже і цукерки) займає 20,05%, а сегмент шоколадних виробів – 27,95% (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Структура кондитерського ринку України

 

Борошняні вироби займають близько половини внутрішнього кондитерського ринку – Україна активніше експортує шоколадні і карамелеві вироби, чим печиво, вафлі і рулети з бісквітами. Кремові вироби також недовподоби експортерам, оскільки зважаючи на швидке псування товару (2 – 5 діб) складно знайти торгівельних партнерів «з того боку». Іншими словами, у аналітиків досить підстав стверджувати, що за рік український ринок борошняної «кондитерки» при своїй фізичній ємкості 400 – 450 тис. тонн, обходиться споживачеві приблизно в 3,5 млрд. гривень або 400 – 500 млн. євро по середньому курсу 2012 року.

За підрахунками «кондитерів» 2012 рік продемонстрував «фізичні» результати того ж порядку – не більше 450 тис. тонн, а ось грошова ємкість зросла помітніше ( по різним даним, від 15% до 20%), оскільки до зростання об’ємів споживання додається подорожчання продукту. З одного боку, інфляція торкнулася і гривни і долара, з іншої – вітчизняний виробник пропонує усе більш складні у виготовленні, тому і дорожчі борошняні продукти.

Динаміка приросту компаній лідерів від загальногалузевої відрізняється дуже істотно. Наприклад, найбільший виробник кондитерських виробів в Україні – корпорація Roshen у 2012 році, в порівнянні з 2011 роком, збільшила виробництво продукції на 3% або на 10 тис. тонн – до 360 тис. тонн, з яких на український ринок направлено 155 тис. тонн. Об’єм реалізації у всіх країнах-покупцях продукції Roshen склав 850 млн. доларів США, що на 31% більше, ніж рік тому.

Дохід від реалізації продукції ще одного лідера трійки – Групи «КОНТІ» виріс на 40%, в порівнянні з попереднім роком, і склав, як і було заплановано, 2,6 млрд. грн. (без ПДВ). Об’єм реалізації «КОНТІ» у Україні склав 1,1 млрд. грн. (+25%), в Російській Федерації – 1 млрд. грн. (+55%), до країнах СНД – 372 млн. грн. (+54%) В натуральному вираженні об’єм продажів компанії досяг 214 тис. тонн (+4%). У 2012 році Група «КОНТІ» випустила 219 тис. тонн кондитерських виробів, що на 7% більше, ніж в 2011 році, а свою долю в загальному об’ємі, кондитерського виробництва України компанія підвищила до 13,8%. [1]

Володар п’ятого місця по галузі – «Житомирські Ласощі» обсяг виробництва збільшив на 15% у фізичному вираженні (до 56,5 тис. тонн), а реалізації – на 45% (до 622 млн. гривень).

Потужності виробництва цих виробів розподіляються досить рівномірно, але найбільш високий їхній рівень зосереджений у Донецькій, Київській,  Черкаській і Харківській областях,  на території яких діють такі великі компанії як «Київ-Конті», «Roshen», «АВК», «Світ ласощів»,  кондитерська фабрика «Лагода», Харківська бісквітна фабрика та ін. (рис. 1.2, рис. 1.3) [2].

 

Рис. 1.2. Частка виробництва борошняних кондитерських виробів провідними компаніями України у 2011 р.

 

Рис. 1.3. Частка виробництва борошняних кондитерських виробів провідними компаніями України у 2012 р.

 

Окремо по борошняному напряму приріст в масштабах країни виявився вищим, ніж в середньому по галузі. У 2012 році, за даними Державного комітету статистики України, печива, пряників, вафель і бісквітно-рулетних виробів виготовлено порядком 400 тис. тонн, що приблизно на 8% більше, ніж рік тому за той же період. При цьому в сегменті солодкого печива і вафель склав 7,2%, пряників – 10,8%. У вересні, незважаючи, на жарку погоду, відкриття кордонів до СОТ і підвищення цін, в обох сегментах приріст був так само позитивним – 5,3 % і 8,1%. [1]

 

 

1.2 Характеристика сировини та  технології виробництва борошняних  кондитерських виробів та їх  влив на споживні властивості

 

 

До основних факторів, що впливають на формування асортименту борошняних кондитерських виробів можна віднести наступні:

- сировина;

- допоміжні матеріали;

- основні технологічні процеси.

Сировина - один з основоположних чинників, що формують якість і кількість борошняних кондитерських виробів.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості основного виду сировини використовується пшеничне борошно вищого і I сортів, яке надходить і зберігається на підприємствах в основному безтарним способом. Для приготування багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерок, карамелі з начинкою, шоколаду і халви використовуються жири, які є в більшості виробів структуроутворювачами. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. Вершкове масло використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів, цукерок і ірису; маргарин - при виробництві борошняних кондитерських виробів; у виробництві шоколаду, цукеркових мас, карамельних начинок використовується какао масло, одержуване з какао бобів; при виробництві печива, вафельних і прохолодних начинок, цукеркових мас типу праліне, використовуються гідровані жири. У кондитерській промисловості широко застосовується молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін; натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші). Яйця використовуються при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок - при виробництві пастили, зефіру, збивних цукерок і інших як піноутворювач.

Використовуваний в кондитерському виробництві крохмаль застосовується як рецептурний компонент борошняних виробів, а також як формувальний матеріал у виробництві цукерок.

Крім того, в кондитерській промисловості використовуються такі види сировини як розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:

1. Обов’язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування:

- переробка сировини;

- оцінка якості виробу .

2 . Операції, які застосовуються  залежно від рецептури приготування  для борошняних кондитерських  виробів: 

- заміс тіста.

Для кожного виду борошняних кондитерських виробів використовується своя принципова технологічна схема.

Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Здобне печиво виготовляють лише з борошна вищого сорту з великою кількістю цукру, вершкового масла і яєць. До рецептури здобного печива входять молоко, родзинки, горіхи, мигдаль тощо. Це печиво різноманітної форми і структури. Залежно від рецептури, способу приготування тіста і формування здобне печиво поділяють на: пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, білково-збивне, бісквітно-збивне, горіхове і печиво типу сухариків.

Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Узагальнена схема виробництва печива

 

В табл. 1.1 наведено дефекти, які виникають в процесі виробництва печива.

Таблиця 1.1

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧИВА

Назва дефекту	Причини утворення
Зволоження, втрата крихкості, пліснявіння	Поглинання вологи з навколишнього середовища під час зберігання при підвищеній відносній вологості повітря
Усихання виробів, зниження намочуваності	Зберігання в умовах, коли відносна вологість повітря нижча за 75 %
Поява згірклого смаку	Зберігання виробів при підвищених температурах, що супроводжується змінами в складі жирів
Ураження борошнистою міллю	Забруднене складське приміщення, недотримання санітарних умов зберігання.