Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Октября 2015 в 22:23, курсовая работа
Мета роботи - аналіз асортименту, споживних властивостей і оцінка якості борошняних кондитерських виробів, що реалізуються торговим підприємством.
Об’єкт дослідження - борошняні кондитерські вироби, а саме печиво, пряники, вафлі, що реалізуються в супермаркеті «Сільпо».
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
1. Дослідити стан та перспективи розвитку виробництва , торгівлі та споживання борошняних кондитерських товарів;
2. Розглянути чинники, що формують якість і асортимент борошняних кондитерських товарів;
3. Привести класифікацію і характеристику асортименту борошняних кондитерських товарів;
Вступ
3
1 Огляд літератури
5
1.1 Стан ринку борошняних кондитерських виробів в Україні
5
1.2 Характеристика сировини та технології виробництва борошняних кондитерських виробів та їх влив на споживні властивості
8
1.3 Класифікація і асортимент борошняних кондитерських виробів, умови і терміни зберігання
14
2 Експериментальна частина
21
2.1 Об’єкти та методи дослідження
21
2.2 Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»
26
2.3 Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів
31
Висновки та пропозиції
39
Список використаних джерел
Дані, що нанесено |
Зразок 1 | ||
Кінцевий термін реа-лізації або дата виго-товляння і термін при-датності до споживання |
Строк придатності до споживання – 30 діб. Дата виготовлення та номер зміни – 261013.3 | ||
Умови зберігання |
Зберігати при температурі 18 +- 5 С0 та відносній вологості повітря не вище 75%. Пряники не повинні зазнавати впливу прямих сонячних променів. | ||
Харчова та енергетична цінність продукту |
Поживна цінність (харчова) 100 г продукту: білки – 5,4 г; жири – 5,8 г; вуглеводи – 76 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1510,4 кДж (361 ккал) | ||
Штрих-код |
4820021470172 | ||
Нормативний документ |
ДСТУ 4187:2003 | ||
Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару.
Таблиця 2.10
Маркування споживчої тари (ТМ «Повна Чаша»)
Дані, що нанесено |
Зразок 2 |
Назва продукту |
Пряники «Північні» |
Назва підприємства-виробника, його адреса |
ТМ «Повна Чаша», ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11, Україна, 02093, м. Київ, вул. Бориспільська, 24. Тел.: (044) 567-81-60. |
Склад продукту згідно рецептури |
Борошно пшеничне першого сорту, цукор, патока крохмальна, маргарин столовий «Молочний» (високоякісні рослинні жири та олії рафіновані дезодоровані в натуральному та стверділому вигляді, вода питна, емульгатор Е322, Е471, Е475), сіль кухонна «Екстра», молоко сухе знежирене 0,3%, цукор, консервант сорбінова кислота, регулятор кислотності лимонна кислота, ароматизатор «Масло», барвник бета-каротин), олія соняшникова, вода питна, розпушувачі сіль вуглеамонійна та натрій двовуглекислий, ароматизатор «Вишня» |
Маса нетто в грамах |
500 г +- 3,0% |
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання |
Строк придатності – 2 місяці. Дата виробництва: 20.10.2013. |
Умови зберігання |
Пряники зберігати у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не містять стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-5) 0С та відносній вологості повітря, що не перевищує 75%. |
Харчова та енергетична цінність продукту |
Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки – 5,4 г; жири – 5,8 г; вуглеводи – 76,1 г. Енергетична цінність (калорійність) - 1523 кДж (364 ккал) |
Штрих-код |
4824024011820 |
Нормативний документ |
ГСТУ 158.00389676.614-2002 |
Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару, маркування нанесено на прозору плівку, через що дуже незручно читати.
Таблиця 2.11
Маркування споживчої тари («Житнік» дитячі)
Дані, що нанесено |
Зразок 3 |
Назва продукту |
Пряникові вироби «Житнік» дитячі |
Назва підприємства-виробника, його адреса |
ПП «Мельнік», Україна, м. Запоріжжя, вул. Леніногірська, 23/55. Тел.: (061) 787-73-98. |
Склад продукту згідно рецептури |
Борошно (пшеничне 1 сорту, житнє обдирне) цукор білий кристалічний, патока, вода питна, маргарин хлібопекарський, розпушувачі (вуглеамонійна сіль, сода харчова), регулятор кислотності (кислота лимонна), ароматизатор (згущене молоко). |
Маса нетто в грамах |
400 г +- 3% |
Кінцевий термін реалізації або дата виготовляння і термін придатності до споживання |
Строк придатності – 2 місяці від дати виробництва. Дата виробництва та пакування – 29 липня 2013. |
Умови зберігання |
При температурі 18 +- 50 С і відносній вологості повітря не вище 75%. |
Харчова та енергетична цінність продукту |
Поживна (харчова) цінність 100 г продукту: білки – 6,1 г; жири – 6,0 г; вуглеводи – 80,0 г. Енергетична цінність (калорійність) 100 г продукту - 1692 кДж (406 ккал) |
Штрих-код |
4820147931427 |
Нормативний документ |
ДСТУ 4187:2003 |
Зауваження: не вказано матеріал, з якого вироблено споживчу тару; шрифт маленький, через що не зручно читати.
Зразок 1 має найбільш повне та зручне маркування, хоча до його недоліків можна віднести відсутність інформації щодо матеріалу споживчої тари.
Узагальнений результат органолептичної оцінки якості пряників представлено в табл. 2.12.
Як видно з таблиці, найбільш відповідним вимогам нормативної документації є зразок 1. Зразки 2 та 3 мають незначні недоліки відповідно до вимог ДСТУ 4187:2003.
Таблиця 2.12
Органолептична оцінка пряників
Найменування показника |
Зразок № 1 |
Зразок № 2 |
Зразок № 3 |
Вимоги НД |
Форма |
Форма кругла, правильна, випукла, властива даному виду виробу |
Форма кругла, випукла, властива даному виду виробу, проте деякі вироби зім’яті |
Вироби круглі, випуклі, проте досить грубі на вигляд |
Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу, не розпливчаста. |
Поверхня |
Поверхня не підгоріла, без здутин та впадин, з незначною кількістю тріщин |
Поверхня не під-горіла, без здутин та впадин, але з тріщинами та обсипаною глазур’ю |
Поверхня не підгоріла, але на вигляд груба, з тріщинами та впадинами |
Непідгоріла, без здутин, впадин, тріщин. |
Колір |
Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю |
Властивий даному виробу, світло-коричневий з білою глазур’ю |
Властивий даному виробу, коричне-вого та темно-коричневого ко-льору з кремовою глазур’ю |
Властивий даному пряниковому виробу. |
Смак та запах |
Властивий даному виробу, смачний, солодкий, з вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху |
Властивий даному виробу, солодкий, трохи приторний, в міру виражений аромат, без стороннього присмаку та запаху |
Властивий даному виробу, проте за-надто солодкава-тий, приторний, з ясно вираженим ароматом, запах приємний, без стороннього присмаку та запаху |
Властивий про-печеним пряни-ковим виробам, з ясно вираженим ароматом, харак-терним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху. |
Вигляд у розломі |
Виріб добре пропечений, без ущільнень та слідів непромісу, пористий, без пустот |
Виріб добре пропечений, є незначна кількість ущільнень слідів непромісу немає, пористий, без пустот |
Виріб добре про-печений, без ущі-льнень та слідів непромісу, проте надто щільний, мало пористий, без пустот |
Пряникові вироби повинні бути про-печені, без ущіль-нень та слідів непромісу з роз-виненою порис-тістю, без пустот. |
Консистенція |
Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста |
Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста |
Властива даному виробу, м’яка, пориста, не розпливчаста, надто щільна |
Властива даному пряниковому виробу. |
Контроль маркування та пакування печива цукрового фірми «Люкс» проводили згідно положень ДСТУ 4518-2008 - Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. Маркування повинно містити інформацію, яка представлена у таблиці 2.13.
Таблиця2.13
Аналіз якості маркування печива «Люкс»
Найменування показника |
Зразок1 |
Зразок2 |
Зразок3 |
Назва підприємства виробника |
ПрАТ «Одесакондитер» |
ПрАТ «Одесакондитер» |
ПрАТ «Одесакондитер» |
Адреса |
65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9 |
65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9 |
65007Україна, м.Одеса,3-й Водопровідний провулок 9 |
Торгова марка |
«Люкс» |
«Люкс» |
«Люкс» |
Місце виготовлення |
м.Одеса |
м.Одеса |
м.Одеса |
Назва продукції |
Печиво «Цукрове» |
Печиво «Шахове» |
Печиво «Чайне» |
Маса нетто, склад продукту |
Борошно 1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молоч-на Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат, сіль ку-хонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок. |
Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молоч-на Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат,сіль ку-хонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок. |
Борошно1г, цукор, маргарин, інвертний сироп, кислота молоч-на Е270, сода харчова Е500, фосфотидний концентрат,сіль ку-хонна,розпушувачі,сироватка суха молочна, аромат ароматизатор ванільний ідентичний натуральному, яєчний порошок. |
Дата виготовлення |
21.10.13 |
11.11.13 |
11.09.13 |
Термін зберігання |
6 місяців |
6 місяців |
6 місяців |
Енергетична цінність |
408 ккал |
398 ккал |
398 ккал |
Білки Жири Вуглеводи |
7.78 9.47 72.12 |
7.63 9.3 70.38 |
7.61 9.40 70.25 |
Штрихове кодування |
4823007014834 |
4823007008949 |
4823007008956 |
Умови зберігання |
t=(18+3)С, ВВП=75% |
t=(18+3)С, ВВП=75% |
t=(18+3)С, ВВП=75% |
Нормативний документ |
ДСТУ3781-98 |
ДСТУ3781-98 |
ДСТУ3781-98 |
Знак сертифікації |
ISO 9001:2000 |
ISO9001:200 |
ISO9001:2008 |
Номер партії або зміни |
1 |
01 |
02 |
Маркування печива несе повну інформацію та повністю відповідає вимогам. Але недоліком є те, що дата виготовлення та номер партії легко стираються,що свідчить про можливість фальсифікації.
Печиво цукрове, які реалізуються в торгівельній мережі «Сільпо» повинне відповідати вимогам ДСТУ 3781-98 Печиво. Технічні умови (табл. 2.14)
Таблиця2.14
Органолептичні показники якості печива цукрового фірми «Люкс»
Найменування показника |
Зразок1 |
Зразок2 |
Зразок3 |
Вимоги ГОСТ |
Смак та Запах |
Властивий да-ному наймену-ванню. Немає сторонніх при-смаків. Є сто-ронні запахи. |
Властивий даному найменуванню. Має сторонні запахи та прикус. |
Властивий даному найменуванню.Має сторонній смак. |
Властиві даному найменуванню,ясно виражені,без сторонніх запахів та прикусів. |
Структура,вид на зломі |
Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу. |
Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу |
Пористість рівномірна. Немає пустот та не промісу. |
Добре пропечене печиво з рівномірною пористістю,без пустот та не промісу. |
Колір |
Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї. |
Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї. |
Властивий даному найменуванню печива. Має чорні краї. |
Властивий даному найменуванню печива. Поверхня піджариста. Загальний тон окраски,повинен бути однаковим для кожної одиниці. |
Рисунок |
Чіткий. |
Чіткий, злегка порушений. |
Чіткий, злегка порушений. |
Чіткий. Не допускаються вм’ятини. |
Поверхня та форма |
Рівна, пошкодженість країв. |
Рівна, з чітким малюнком |
Глянцева, з пошкодженими краями. |
Рівна,з чітким малюнком. Квадратна, прямокутна, округла. Краї печива можуть бути рівними чи фігурними; Вм’ятини не допускаються. |
Отже, за органолептичними показниками найкращим виявився зразок №3. Що стосується зразка №1, то він теж відповідає нормам, але велика кількість пошкоджених країв та має сторонній запах. У зразку №2 значним недоліком є те, що присутній присмак та сторонній смак, та чорні краї.