Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»

Вафлі - вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.

Асортимент вафель поділяють за наявністю начинки: без начинки, з начинкою, за видом начинки, способом випуску.

Вафлі без начинки - Динамо, листові, вафельні стаканчики та ін. Вафлі Динамо включають три різновиди: Ванільні, Кавові і Шоколадні. Вафлі листові є напівфабрикатом для виготовлення вафель з начинками, тортів і цукерок.

Вафлі з начинками відрізняються за складом начинки, а деякі і за вафельними листами.

Вафлі з жировими начинками. Основою начинок є енергетичні (цукрова пудра, кондитерський жир), смакові (лимонна кислота) та ароматичні (есенція) компоненти, а для деяких видів також і какао порошок. Без поліпшувачів виробляють начинку вафель Ананасні, Переяславські, Ягідні або Сніжинка, Мигдальні, М’ятні. Какао порошок поліпшує смак і аромат начинок вафель Весняні, Десертні, Із кремом, Південні. Вафлі Переяславські складаються з трьох шарів, вони невеликі за розміром - 150 шт/кг, інші п’ятишарові. Вафлі Земляничка включають підварку, Осінні - борошно кукурудзяне смажене (12%), Хрусткі - кукурудзяні пластівці (14%). Сухе молоко (4-8%) входить до складу начинки вафель Артек, Дієтичні з глюкозою, Кавові, Карнавальні, Прохолоджуючі, а какао порошок - Артек.

Вафлі з молочно-жировими начинками мають кращі споживні властивості завдяки значному вмісту сухого молока, деякі - інших молочних продуктів і помірної кількості цукрової пудри (29-40%). Масло вершкове з кондитерським жиром є у складі начинки вафель Снігуронька, Марічка, Східні, Ароматні. Крім кондитерського жиру, в начинку вафель Вершкові входять сухі вершки (11%), Із сиром - кокосова олія і сир сушений, Українські - какао порошок, Малинові - підварка малинова.

Вафлі з горіховими начинками. Начинки деяких видів поєднують пралінову масу 85-87% з какао маслом - 9,1% (Горіхові, Ракушки, Горішки і Мигдаль). Начинку для вафель Запорізькі виробляють з однакових частин (30,9%) горіхової маси і кондитерського жиру, які змішують з цукровою пудрою.

Для виготовлення молочно-горіхових начинок вафель використовують горіх смажений тертий, молочні продукти, кондитерський жир (24-32%), цукрову пудру. Кращі за складом вафлі Горіхові з молоком, до начинки яких входять горіх смажений, какао терте, какао масло, сухе молоко. Споживні властивості інших видів визначають масло вершкове і молоко сухе (Ніжні); молоко сухе і какао порошок (Новинка); масло вершкове, молоко сухе і кунжут смажений тертий (19%) (Світлячок).

Молочно-шоколадні начинки мають вафлі Космічні і Маринка. З шоколадною начинкою випускають вафлі Шоколадні, що містять какао масло, какао порошок, кокосову олію і коньяк.

Помадкова начинка передбачена для вафель Берізка, основу якої становить помадка вершкова з додаванням кокосової олії, сорбіту і фосфатів.

Вафлі з фруктовими начинками виробляють обмеженого асортименту: Фруктові, Лісова бувальщина, Осінь, Тайгові. До складу начинок більшості видів вафель входить яблучне пюре, а також підварка малинова (Лісова бувальщина), фруктова (Осінь), журавлина (Тайгові), пюре абрикосове і припас полуничний (Фруктові).

Вафлі з комбінованими начинками. До них відносять вафлі Дніпровські, які мають по одному шару кремової і шоколадної начинок; Московські - молочної і шоколадної; Райдуга - по два шари апельсинової і кремової.

Зберігати вафлі треба в сухих, чистих складах при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 65-70%. Ящики з вафлями встановлюють на стелажах штабелями висотою не більше як 2 м. При дотриманні цих умов встановлені такі строки зберігання вафель: з жировими начинками на одному вершковому маслі - 15 днів; з помадковими начинками - 25 днів; з фруктовими начинками і листових вафель - 1 місяць, з жировими, кремовими і праліновими начинками - 2 м-ці і без начинки - 3 місяці.

2 Експериментальна частина

 

2.1 Об’єкти та методи дослідження

 

 

Для здійснення товарознавчого оцінювання борошняних кондитерських виробів, а саме вафель, печива та пряників, були відібрані зразки в супермаркеті «Сільпо» м. Хмельницького.

Об’єктом експертизи слугували вафлі «Артек» найбільш відомих українських виробників: КК «Roshen» (м. Вінниця), ПрАТ «Кондитерська фабрика «Лагода» (м. Кагарлик), ПрАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч» (м. Львів), ПрАТ «Житомирські ласощі» (м. Житомир), АТЗТ «Харківська бісквітна фабрика» (м. Харків).

В ході ознайомлення з широким асортиментом пряничних виробів було вирішено обрати об’єктами дослідження три зразки пряників без начинки виробників ТОВ «Котовський хлібозавод» (торгова марка «Булкін»), ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11 (торгова марка «Повна Чаша») та ПП «Мельнік». Вибір продукції трьох різних виробників надає змогу порівнювати рівень якості виробництва з наступним формуванням висновків та рекомендацій, щодо покращення якості продукції.

Таблиця 2.1

Об’єкти досліджень

№ зразка	Найменування продукту	Виробник	НД
1	Пряники «Північні»	ТОВ «Котовський хлібозавод», ТМ «Булкін»	ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові»
2	Пряники «Північні»	ДП ПАТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 11, ТМ «Повна Чаша»	ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові»
3	Пряникові вироби «Житнік» дитячі	ПП «Мельнік»	ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові»

 

Також для проведення досліджень були обрані три зразки печива цукрового торгової марки «Люкс» м. Одеса (табл. 2.2)

Таблиця 2.2

Об’єкти досліджень

Найменування	Номер зразка	Нормативна документація
Печиво «Цукрове» ТМ «Люкс»	1	ДСТУ 3781-98
Печиво «Шахове» ТМ «Люкс»	2	ДСТУ 3781-98
Печиво «Чайне» ТМ «Люкс»	3	ДСТУ 3781-98

 

Для визначення показників якості були обрані методи представлені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3

Методи досліджень

Показник	Нормативний документ
Органолептичні показники	ДСТУ4033-2001 Вафлі. Загальні технічні умови (додаток А)   ДСТУ 4187:2003 Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови (додаток Б)   ДСТУ 3781-98 Печиво. Загальні технічні умови (додаток В)
Пакування та маркування	ДСТУ4518-2008-Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила
Відбір проб	ГОСТ5904-82-Вироби кондитерські. Правила приймання,методи відбору і приготування проб.

 

За органолептичними показниками борошняні кондитерські вироби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 2.4, 2.5, 2.6 (відповідно до стандартів).

Таблиця 2.4

Органолептичні показники вафель

Назва показника	Характеристика
Смак та запах	Властиві даній назві вафель, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Від світло-жовтого або білого до жовтого або коричневого для вафель з начинкою Від жовтого до світло-коричневого для вафель без начинки У разі використання барвника колір вафельного листа або декоративного оздоблення вафель повинен відповідати кольору барвника. Не допускаються плями, підгорілість Колір начинки однотонний

 

Продовження табл. 2.4

Назва показника	Характеристика
Будова у розломі	Вафельні листи і трубочки рівномірно пропечені, з розвинутою пористістю, з хрусткими властивостями Вафельні листи, до складу яких не входять розпушувачі, мають непористу структуру
Якість начинки	Начинка розподілена рівномірно Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок (крім зерен від ягід у випадку додання до начинки фруктово-ягідних припасів, варення, підварок та інше) Начинка праліне, типу праліне і жирова – легко тане, ніжна, масляниста
Зовнішній вигляд	Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрізом, без підтікань Вафлі повинні мати однаковий розмір та правильну форму, встановлену для цієї назви рецептурою Начинка у вафлях не повинна виступати за краї. У вафлях з желейними начинками допускається наявність вафельних крихт у місцях зрізу Поверхня глазурованих вафель – без пухирців і плям Вафельний лист щільно прилягає до начинки. Допускається наявність до 4% (за рахунком) в партії вафель з нещільним приляганням листів до начинки Допускається нерівномірне за товщиною розподілення глазурі і до 6% (за рахунком) вафель у партії з наявними слідами начинки на зовнішній поверхні Допускається до 7% (за рахунком) вафель у партії з наявно пошкодженими кутами, нерівним зрізом і тріщинами на поверхні, а для вафельних трубочок і вафель без начинки – до 10% у партії ломаних вафельних трубочок та вафельних листів Для глазурованих вафель допускаються незначні просвіти глазурі та тріщини, що не погіршують зовнішнього вигляду

 

Для вафель передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Вафельні листи повинні щільно з’єднуватись з начинкою, хоча допускається до 40% вафель з нещільним приляганням. Обмежується до 6% кількість вафель з слідами начинки на зовнішній поверхні, у партії допускається до 7% кількості вафель з пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні, а для вафель без начинки - до 10% у партії ламаних вафельних листів. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, розвинута пористість і виражений хруст. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок, рівномірно розподілена, а жирова і праліне - легкоплавка, ніжна, масляниста.

 

Таблиця 2.5

Органолептичні показники пряникових виробів

Назва показника	Характеристика
Форма виробів: здобних подових   здобних формових	Відповідає найменуванню виробу – округла, овальна, довгасто-овальна, прямокутна та інша. Без притисків Відповідає формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою верхньою скоринкою, без бокових випливів
Поверхня	Відповідає даному найменуванню виробу, без забруднення, без тріщин та підривів Дозволена для упакованих виробів невелика зморшкуватість поверхні та часткове відлущення скоринки від м’якушки при нарізанні шматочками (скибками)
Колір	Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості
Стан м’якушки	Пропечена, еластична, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу; для листкових виробів – з відокремлюваними один від одного шарами; для рогликових виробів злом м’якушки – шаруватий
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробу, без стороннього присмаку і запаху
Примітка. У виробах з начинкою шар м’якушки, який дотикається до начинки, може бути дещо зволожений.

 

Вироби повинні мати відповідну форму. Допускаються односторонні злипання пряників розмірами не більш як 15 мм до 5%, а в м’ятних - до 3% у партії. Поверхня виробів має бути без тріщин, впадин, непідгоріла; для глазурованих - гладка «мармурова», не липка. Для пряників, у яких вміст жиру становить 8% і більше, допускаються незначні тріщини. Колір пряників передбачено типовий, поверхні - темніший від м’якушки. Пряники мають бути пропечені, без закалу і слідів невимішування, з розвинутою пористістю, без пустот, з добре вираженим ароматом. Товщина пряників без начинки - не менше як 18 мм; типу Дитячих, Тульських, фігурних і виготовлених на штучному мед! з використанням житнього борошна - 14 мм. Вологість пряників- не більш як 15-16%, лужність - до 2° С.

Печиво повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум’ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт у пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печиві.

 

Таблиця 2.6

Органолептичні показники печива

Показники	Характеристика та норми для печива
	цукрового та затяжного	здобного
1	2	3
Форма	1 Правильна, що відповідає цій назві печива, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а) вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що зійшлися ребрами під час випікання): - не більше 2 шт. у пакувальній  одиниці; - не більше 3 % маси нетто вагового печива; - не більше 4 % маси нетто  вагового печива з кількістю  штук в 1 кг понад 200 шт.; б) виробів з незначною деформацією — не більше 4 % від маси нетто; в) вироби надломлені: - не більше 1 шт. у лакувальній  одиниці масою до 400 г; - не більше 2 шт. у пакувальній  одиниці масою понад 400 г; - не більше 5 % маси нетто  у ваговому печиві. Печиво, що містить понад 5 % надломленого, належить до лому.	Відповідна цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними, без пошкоджень. Допускається надломлене печиво не більше ніж 3 % маси нетто на підприємствах і не більше 4 % в торговельній мережі
Поверхня	Гладка, з чітким рисунком на лицьовому боці, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликим здуттям, не чітким рисунком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 піт. у фасованому печиві і не більше 5 % маси нетто у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм2 і з вкрапленнями крихт: — не більше 1 шт. у фасованому печиві; — не більше 4 % маси нетто у ваговому печиві Заглиблення площею понад 20 мм2 допускаються в кількості не більше 4 % тільки у ваговому печиві. Для печива, що виготовляють на поточних лінях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижньому боці печива.	Не підгоріла, без здуття, пухирців, що лопнули, і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. Поверхня печива, обсипаного цукром, повинна бути покрита рівним шаром цукру. Поверхня печива, глазурованого шоколадною, жировою чи помадною глазур'ю, повинна бути без слідів «посивіння», а помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без оздоблення - шорсткувата з характерними тріщинами, допускається вкраплення крихт горіха. Допускається шорсткувата поверхня здобного печива, яке виготовляють із застосуванням пшеничного оббивного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок.