Аналіз асортименту борошняних кондитерських виробів, що реалізуються в магазині «Сільпо»

 

Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32 %.

Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 1.5.

Рис. 1.5. Узагальнена схема виробництва вафель

 

В табл. 1.2 наведено дефекти вафель, які виникають в процесі виробництва.

Таблиця 1.2

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬ

Назва дефекту	Причини виникнення
Зволоження, втрата хрускоту, відшаровування вафельних листів від начинки	Порушення технології виготовлення; зберігання при підвищеній вологості повітря; коливання температур під час зберігання
Згірклий смак і запах	Виникають у вафлях з начинками, які містять жир, при недотриманні умов виробництва і зберігання.

 

Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників - заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно - і дисахаридів - 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів - 34,7 і 42,2; білків - 4,8 і 6,2; жирів - 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис. 1.6.

Рис. 1.6. Узагальнена схема виробництва пряників

 

Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:

1. Заварювання борошна в цукро-патоковому  або цукро-медовому сиропі.

2. Охолодження тіста.

3. Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.

Технологія виробництва сирцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, «сухі духи». Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в’язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5 % - 25,5 %) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні - розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2 %.

Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:

- замішування тіста;

- формування пряників з начинкою;

- випікання;

- сушіння;

- глазурування;

- сушіння або охолодження;

- пакування.

Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ

Назва дефекту	Причини утворення
Висихання і черствіння пряників	Зберігання при підвищеній температурі і зниженій відносній вологості повітря. Пряники стають твердими, важко розжовуються, цукрова глазур осипається. Заварні пряники, які містять патоку і мед, зазнають цих змін повільніше, ніж сирцеві.
Зволоження і пліснявіння виробів.	Зберігання пряників при відносній вологості повітря вище 80 %.
Неправильна форма, щільна консистенція заварних пряників	Недостатньо охолоджена заварка перед замішуванням тіста

 

Перед використанням на виробництві вся  сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої  «Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та кондитерської промисловості».

Підготовка сировини до виробництва включає в себе такі операції:

• Звільнення сировини від тари;
• Очищення сировини від сторонніх механічних, металевих і феромагнітних домішок методом просіювання, проціджування або протирання залежно від виду сировини;
• Приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок);
• Темперування сировини (жири, глазурі);
• Зважування, об’ємне дозування сировини, подача на виробництво.

 

 

1.3 Класифікація і асортимент  борошняних кондитерських виробів, умови і терміни зберігання

 

 

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) - Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7±1)%.

Печиво цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

З борошна вищого сорту на маслі вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукру піску, мають вологість (4,5±1,5)%.

Асортимент виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189-218 кг/т) - Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123-165 кг/т) - Апельсинове, Лимонне, До чаю, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет - 20%, Осіння казка, Світання - по 15%, Райдужне - 10%.

Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія - сироватку згущену, Суничне - сухі вершки, Калорійне - дріжджі, Молочне - молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом - майонез, Осіння казка - виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з цукром, Світання - виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар - сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%.

Печиво цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску (13-15%) входить до рецептури печива Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне. Вологість більшості видів печива (5±1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно 70 шт, крім печива Садко, Золотисте, Авангард.

Печиво здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

Печиво пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів - з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне).

Печиво пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське.

Печиво білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посипану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур’ю. Печиво бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255-399 кг/т) і цукрової пудри (268-552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

Печиво горіхове містить багато цукру (41-66%), горіха (23-38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов’янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.

Печиво типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур’ю.

Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки - до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: печиво цукрове і затяжне - 3 м-ці, печиво Одеса - 2 м-ці, печиво з майонезом - 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%- 1,5 м-ця, 10-20%- 1 місяць, вище 20% - 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану - до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних матеріалів - до 20 діб.

Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м’якою консистенцією.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному - Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному - Пам’ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний - 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп - Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види - з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В’яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М’ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному - Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі - Пікантні; молоці згущеному з цукром - Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного - сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного - типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.

Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види - заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою - з борошна вищого сорту.

Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети -до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев’яні - до 20 кг.

Зберігати пряники треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не більше як 75%. У цих умовах строки зберігання становлять, днів: пряників сирцевих неглазурованих (крім м’ятних), і сирцевих неглазурованих - 20; сирцевих і заварних типу м’ятних у літній період - 10, а в зимовий - 15; заварних - у літній період - 20, в зимовий - 30; медяників, що містять більше як 11 % жиру - 15, а інших - 20.