Анализ технологического процесса производства

   Пороки  молока — отклонения органолептических  показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

   Термин  «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

   Пороки  бывают кормового, бактериального и  физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно  снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

   Пороки  кормового происхождения возникают  при поглощении молоком резких запахов  кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

   Пороки  бактериального происхождения могут  сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти  пороки усиливаются.

   К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

   Пороки  цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

   Пороки  запаха вызываются продуктами жизнедеятельности  гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

   Пороки  консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых  бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

   К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко. 
 
 
 

   АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ.

   Проведение  экспертизы поручается экспертам (с  латинского переводится "опытный") – специалистам, которые владеют профессиональными знаниями необходимыми для решения вопросов, связанных с идетнификацией и фальсификацией товаров.

   Заключение  эксперта состоит их трёх частей:

   1. Вводная часть.

   2. Исследовательская часть.

   3. Выводы.

   1. В вводной части указываются:

   а) номер и наименование экспертизы;

   б) сведения об органе назначившем экспертизу;

   в) правовое основание проведения экспертизы;

   г) дата поступления материалов на экспертизу и дата подписания заключения;

   д) сведения об экспертах.

   2. Исследовательская часть. В ней  излагается процесс исследования, его результаты и научное обоснование  установленных фактов.

   3. Выводы представляют собой ответы  на поставленные перед экспертом  вопросы. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фрагмент  документа "ТЕХНИЧЕСКИЙ  РЕГЛАМЕНТ НА МОЛОКО И МОЛОЧНУЮ ПРОДУКЦИЮ". 

   Статья 36. Требования к маркировке молока и продуктов его переработки

        1.  Молоко  и  продукты  его   переработки  должны  сопровождаться

   информацией     для    потребителей,    соответствующей    требованиям

   законодательства   Российской   Федерации   в   области   защиты  прав

   потребителей  и требованиям настоящего Федерального закона.

        2.  Информация  для  потребителей  наносится  на  каждую  единицу  групповой упаковки молока, молочной  продукции, единицу многооборотной тары  или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.

        3.  На  каждую единицу групповой  упаковки, единицу многооборотной

тары  или  транспортной  тары  такой  продукции  наносится маркировка,

содержащая  следующую информацию для потребителей:

        1)  наименование  молока  и   молочной  продукции в соответствии  с

требованиями  настоящего Федерального закона;

        2) наименование и место нахождения  изготовителя такой продукции;

        3) товарный знак изготовителя такой продукции;

        4)  масса нетто и масса брутто  групповой упаковки, многооборотной

тары  или транспортной тары такой продукции;

        5)  количество  единиц потребительской  упаковки такой продукции в

групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре;

        6) срок годности такой продукции;

        7) дата производства такой продукции;

        8) условия хранения такой продукции;

        9) масса нетто потребительской  упаковки такой продукции;

        10)   обозначение   стандарта,   нормативного   или технического

документа, в соответствии с которыми произведена  такая продукция;

        11) номер партии такой продукции;

        12)  информация  о  подтверждении   соответствия  такой  продукции

требованиям настоящего Федерального закона;

        13)  необходимые предупредительные надписи или манипуляторные

знаки  -  "Беречь  от  солнечных  лучей",  "Ограничение  температуры",

"Беречь  от влаги".

        4.  При  обертывании  групповой   упаковки  или  транспортной  тары молочной   продукции   прозрачными  защитными  полимерными  материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для  потребителей  является расположенная на этикетках информация, при этом   на   этикетках   должны  размещаться  дополнительные  данные о количестве  мест  потребительских упаковок  и массе такой продукции в групповой    упаковке   или   транспортной   таре   такой   продукции.

   Непросматриваемые  надписи,  в том числе манипуляторные знаки, наносят на   листки-вкладыши   или   представляют  потребителям  любым  другим доступным способом.

        5.  Маркировка  на  групповую  упаковку либо транспортную тару  или

потребительскую   тару  молока,  молочной  продукции  наносится  путем

наклеивания  этикеток,  изготовленных типографским способом или другим

способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

        6.   Наименования  молока  и   продуктов  его  переработки   должны

соответствовать   понятиям,   установленным   статьей   4   настоящего Федерального  закона.  Наименования  такой продукции  могут дополняться

ассортиментными знаками или фирменным наименованием  изготовителя.

        7.  Указание на вид сельскохозяйственных  животных, за исключением

коров,  от  которых  получено  молоко, должно размещаться на этикетках

упаковок  перед понятием "молоко" или  после этого понятия.

        8.  Понятия,  относящиеся  к  способу термической обработки  молока

или  продуктов  его  переработки, размещаются  после наименований такой

продукции,     например,     "молоко     пастеризованное",     "сливки

стерилизованные".

       9.  После наименований  молока  и молочной  продукции наряду с

понятием, относящимся к способу термической  обработки такой продукции,

могут  быть  размещены  другие  относящиеся  к такой продукции понятия,

например "молоко пастеризованное ароматизированное (с ароматом)".

        10.    Наименования    молочных    составных   продуктов   должны

соответствовать  понятиям,  установленным  для  молочных  продуктов, и

содержать  в непосредственной близости к этим понятиям четкие описания

других  характеризующих  такой продукт компонентов, например "творог с

кусочками фруктов", "кефир фруктовый", "сыр плавленый с ветчиной".

        11.  Понятие  "биопродукт" на  этикетках, упаковках такой молочной

продукции  размещается  на любом удобном  месте в виде одного слова или

сложных  слов  с  использованием  первой части сложных слов "био..." и

наименований  такой продукции, например, "биокефир", "биоряженка".

        12.    Понятия,    используемые   для   характеристики   способов

производства  такого  продукта  или  особенностей  состава  сырья либо

состава закваски, указываются в его наименовании - "молочный напиток",

"молоко  цельное", "сливки рекомбинированные", "напиток кисломолочный".

        13.   Информация   о   частичном   использовании  сухих  молочных

продуктов,   за   исключением  случаев  использования  сухих  молочных

продуктов  в  целях  нормализации,  размещается  вместе с информацией о

компонентах   готового   продукта   в  виде  надписи:  "Изготовлено  с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)".

        14.  Не  допускается применение понятий кисломолочных продуктов,

установленных    настоящим   Федеральным   законом,   при   маркировке

наименований  молокосодержащих и сквашенных продуктов, в наименованиях которых  понятие  "молокосодержащий"  или  понятие "сквашенный" должно быть  заменено  понятиями,  характеризующими  технологию  производства таких  продуктов,  например  "кефирный",  "кефирный  термизированный", "йогуртный", "йогуртный термизированный".

        15.  Понятие "продукт" в  наименованиях молокосодержащих продуктов

может  быть  заменено или в наименованиях  молочных составных продуктов

дополнено  понятием,  характеризующим  соответственно консистенцию или

форму  продукта  (желе,  кисель, коктейль, крем, мусс, напиток, паста,

рулет,   соус,  суфле,  торт),  например  "молочно-соковый коктейль",

"сметанный   соус",  "молочный  кисель",  "творожное  суфле с орехами",

"сырный  рулет с пряностями".

        16.   Определения   понятий   видов   и   типов  сыров  (твердый,