Анализ технологического процесса производства

  11. Утилизация сырого молока или  сырых сливок, не соответствующих требованиям настоящего Федерального закона, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о ветеринарии, законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательством в области экологической безопасности.

Пороки  молока

  Все болезни или пороки молока могут  зависеть от двояких причин: внутренних, зависящих от болезненного состояния  самого животного, и внешних, куда относится заражение микроорганизмами, неправильная технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.

  Пороки  вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

  - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

  - горький - при длительном хранении  молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития  гнилостных микроорганизмов; 

  - мыльный привкус молоко приобретает  при длительном хранении, когда  в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

  - неприятные привкусы в молоке  могут, появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

  - соленый вкус образуется при  некоторых заболеваниях вымени животных.

  В результате жизнедеятельности молочнокислых  бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус.

  Горькое молоко. И в этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

  Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

  При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот.

  Под воздействием солнечных лучей (при хранении молока на свету) молоко приобретает салистый, олеистый привкус. В присутствии следов меди при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

  Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

  В результате протеолиза белковых веществ  гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы.

  Неприятные  специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

    Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

    Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, Слизистою - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА.

  Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

  Меры  предупреждения возникновения  пороков молока.

  Для предотвращения появления пороков в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию.

  Пастеризованное коровье молоко следует хранить  при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик — 4 месяца.

Тара

   Металлы

   При производстве тары для молочных продуктов  широко используются металлы. Отличительными свойствами металлической тары являются высокая механическая прочность (особенно на сжатие), ударостойкость, устойчивость к воздействию внутреннего давления, хорошая сохраняемость многих продуктов. Металлическая упаковка надежно предохраняет содержимое от воздействия света, газов, воздуха, воды и других агрессивных факторов окружающей среды.

   Однако  при использовании металлической  тары для упаковки продуктов питания  следует помнить о возможности  миграции ионов металла в контактирующий продукт и, следовательно, в организм человека. Ионы металлов (олова, алюминия, меди, свинца и др.) представляют серьезную опасность для здоровья вследствие их способности накапливаться в определенных органах людей и животных, приводя к различного рода заболеваниям.

   Стекло

   Стекло  химически инертно, препятствует проникновению  газов, жидкостей и сырости, устойчиво к действию химических агентов, прозрачно, легко перерабатывается и формуется. Важнейшим преимуществом стекла является его гигиеничность. Из стекла не переходят в пищевой продукт вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов. Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются. В настоящее время интенсивно ведутся работы по уменьшению массы стеклотары и улучшению ее механических свойств за счет обработки поверхности различными веществами, нанесением покрытий на основе полимеров. Кроме того, относительно высокая стоимость стеклянной тары предполагает организацию системы ее многократного использования.

   Бумажная  тара

   Упаковочные материалы, используемые для изготовления тары, должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и газонепроницаемостью. Бумажная тара такими качествами не обладает. Эти свойства бумажные материалы приобретают либо в технологическом процессе их производства за счет соответствующего размола волокнистых материалов, проклейки и добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых бумажных материалов и соединения их с полимерами и металлом, в результате чего получаются новые комбинированные материалы.

   Картонная упаковка

   Преобладающие позиции на российском рынке жидких и пастообразных молочных продуктов занимает современная картонная упаковка типа «тетра-брик», «тетра-брик-асептик», «тетра-рекс», «пюр-пак-асептик» и «пюр-пак», в которую упаковывается почти 54% фасуемых жидких молочных продуктов. Наличие в их составе слоя бумаги или картона обеспечивает комплекс потребительских и физико-механических свойств, а фольгированный слой (алюминия) сводит к минимуму воздействие кислорода, УФ-излучения и экотоксикантов на пищевой продукт. Основные конкурентные преимущества этой упаковки состоят в том, что для потребителя она более удобна и практична, надежна в транспортировке, обеспечивает более длительный срок хранения продукта за счет пастеризации или стерилизации молока, экологически чиста, не нуждается в возврате и более эстетична (часто высокое качество упаковки ассоциируется у покупателя с высоким качеством молочного продукта). Торговля отдает предпочтение этой упаковке еще и потому, что картонная упаковка имеет высокую прочность в отличие от полиэтиленовых пакетов и позволяет более эффективно использовать складские помещения и оптимизировать логистику сбыта.

   Полимерная  упаковка

   Наиболее  распространенным полимерным упаковочным  материалом на рынке молочной упаковки является полиэтилен. «Полиэтиленовый  пакет» по потребительским предпочтениям  уступает картонной упаковке, но тем не менее широко используется в России для розлива молока, жидких молочнокислых и пастообразных продуктов. Пластиковые бутылки предназначены для розлива жидких молочных продуктов

   Эта упаковка составляет почти 38% от всего  объема фасуемых молочных продуктов. К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен наиболее высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах), малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.

   В последние годы объемы использования  пластиковой тары в России резко  возросли. Этот рост идет в трех направлениях:

   упаковка  пастообразных продуктов (йогуртов, сметаны, творога и др.) К ней  относятся евростаканчики и коробочки  с различными типами крышек;

   увеличение  доли упаковки молочной продукции в  рукавную пленку;

   использование термораздувных пластиковых бутылок и банок, изготавливаемых, в основном, из полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) и полипропилена (ПП) по технологии, специально разработанной для розлива молока, жидких и пастообразных молочных продуктов.  
 
 
 

"Санитарные  правила для предприятий продовольственной торговли"

   (утв.  постановлением Госкомсанэпиднадзора  РФ от 30 декабря 1994 г. N 14)

   В настоящем СанПиН использованы ссылки на следующие документы. Основные требования:

   2.10. ВСН 54-87 "Предприятия розничной  торговли".

   2.11. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

   3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное  сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом  предприятия-изготовителя, подтверждающим  качество и безопасность продукции  для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

   Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную  продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

   Реализация  продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

   В сопроводительных документах на особо  скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час  выработки продукции, температура  хранения, конечный срок реализации.

   3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих  в предприятия продовольственной  торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными  лицами, заведующими или директорами  предприятий. Приемку продуктов  начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

   3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора  проводят гигиеническую экспертизу  пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.