Анализ технологического процесса производства

   В данной работе рассматривается молочные продукты в упаковке длительного хранения – молоко и сливки.

   Данной  продукция представлен в следующем  ассортименте

   ЮНИМИЛК

   Молоко  пастеризованное «Летний день»  ГОСТ Р – 52090

   Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,8, углеводов – 4,7; энерг.ценность – 53 ккал

   Молоко  «Простоквашино» ТУ – 9222-003-59726525

   Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 3,2, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 59 ккал;

   Молоко  пастеризованное «Простоквашино»  ГОСТ Р – 52090

   Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 53 ккал;

   Молоко  топленое «Простоквашино» ГОСТ Р  – 52090

   Состав: сливки, обезжиренное молоко. В 100 г  продукта содержится жира – 4,0, белка  – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 66 ккал;

   Молоко  отборное «Простоквашино» ТУ – 9222-242-00419785

   Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 3,4 - 6,0, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 84 ккал;

   Сливки  «Петмолсливки» ТУ – 9222-010-05300037

   Состав: сливки. В 100 г продукта содержится жира – 11 , белка – 2,8, углеводов – 4,5, энерг.ценность – 128 ккал;

   Вимм-Билль-Данн

   Молоко  ТУ – 9222-064-05268977-05

   Состав: нормализованное молоко. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,9, углеводов  – 4,8, энерг.ценность – 53 ккал,

   В 100 г продукта содержится жира – 3,5, белка – 2,9, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 59 ккал;

   Молоко  «Леанозовское» ТУ – 9222-064-05268977-05

   Состав: молоко нормализованное. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,9, углеводов  – 4,8, энерг.ценность – 53 ккал,

   В 100 г продукта содержится жира – 3,2, белка – 2,9, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 59 ккал;

   Сливки  «Домик в деревне» ТУ – 9222-057-05268977-05

   Состав: сливки. В 100 г продукта содержится жира – 10 , белка – 2,6, углеводов – 4,4, энерг.ценность – 118 ккал;

   Волжаночка

   Молоко  ГОСТ Р 52090-2003

   Состав: молоко нормализованное. В 100 г продукта содержится жира – 2,5, белка – 2,8, углеводов – 4,7, энерг.ценность – 53 ккал.

Приемка, упаковка, транспортирование молока и сливок

   Молоко  и сливки поступают в торговую сеть непосредственно с заводов, минуя оптовые предприятия. Каждая партия молока и сливок должна иметь документы о количестве и качестве, указываются номер документа, наименование или номер завода-изготовителя, вид продукта, номер партии, количество мест, масса нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности и температуре продукта.

   Транспорт, перевозящий молоко и сливки, должен иметь санитарный паспорт. Температура  молока и сливок не должна быть выше 8 °С и не ниже температуры замерзания молока. Молоко и сливки должны перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортировка молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами.

   При приемки молока и сливок проверяют  состояние тары и маркировки, обращают внимание на неповрежденность пломб, состояние  замка и наличие прокладок  фляг. Фляги с грязными прокладками, ржавые, сильно деформированные бракуются.

   При осмотре молока в бутылках проверяют  прочность укупорки алюминиевыми колпачками (колпачок не должен проворачиваться), правильность маркировки, срок реализации.

   Для проверки качества молока и сливок отбирают пробы в соответствии с ГОСТом. Температуру молока в цистернах и флягах измеряют на глубине 15 см, в бутылках и пакетах — в центре. Перед измерением температуры молоко в таре перемешивают. Температура не должна быть выше 8 °С.

   Выборочно определяют фактический объем молока, переливая его из тары в соответствующий мерный цилиндр.

   Далее оценивают каждую контролируемую единицу  органолептически. Важнейший показатель вкус, запах и аромат его определяют сразу после съема колпачка бутылки  или вскрытия упаковки. Доброкачественное молоко должно иметь приятный, слегка сладковатый вкус, слабый своеобразный аромат, без посторонних привкусов и запахов. При хранении молоко и сливки легко поглощают посторонние запахи из окружающей среды, характерный вкус и запах ослабевают.

   Не  допускаются в реализацию молоко и сливки с выраженными кормовым, рыбным, горьким, затхлым, металлическим  и другими вкусами и запахами. Внешний вид и консистенцию проверяют  медленно, переливая молоко и сливки из одного стакана в другой. Молоко и сливки с тягучей консистенцией в реализацию не допускаются.

   При перемешивании свежего молока рыхлый отстой молочного жира распределяется в молоке по всему объему. В молоке сомнительной свежести отстоявшийся молочный жир уплотнен и при перемешивании  разбивается на комочки, делая консистенцию молока неоднородной.

   Цвет  молока и сливок определяют визуально, рассматривая их в стакане при  дневном рассеянном свете.

   Изучение покупательского спроса, источники поступления товаров, методы продажи, экономическая эффективность

   Для того, чтобы торговое предприятие  успешно функционировало, необходимо проводить глубокий анализ его коммерческой деятельности в зависимости от постоянно  меняющейся среды. Это позволит сделать  предприятие прибыльным и конкурентоспособным, обеспечить его развитие, предвидеть будущее. Проводя глубокий анализ коммерческой деятельности, можно:

• точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль по конкретным видам реализуемых товаров и предоставленных услуг;
• быстро и качественно, профессионально оценивать результативность коммерческой работы как предприятия в целом, так и  его структурных подразделений;
• находить оптимальные пути решения коммерческих проблем торгового предприятия и получения достаточной прибыли в ближайшей или отдаленной перспективе;
• определить расходы на торговую деятельность (издержки обращения) и тенденции их изменения, что необходимо для определения продажной цены и расчета рентабельности.

   Важнейшими  показателями эффективности работы торгового предприятия является прибыль, в которой отражается результаты всей торговой деятельности предприятия — объем реализованной продукции, его состав и ассортиментная структура, производительности труда, уровень затрат, наличие непроизводительных расходов и потерь и т.д.

   От  размера полученной прибыли зависит  пополнение фондов, материальное поощрение  работников, уплата налогов и другое.

   Наличие прибыли свидетельствует о том, что расходы торговых предприятий  полностью покрываются доходами от реализации товаров и услуг.

   Изучение  покупательского спроса в магазине проводят с целью максимального  удовлетворения запросов населения.

   Изучение  покупательского спроса в магазине позволяет правильно организовать завоз, сформировать и скомплектовать ассортимент продаваемых товаров, а также рационально разместить товар на рабочем месте продавца в торговом зале.

   При изучении покупательского спроса надо выяснить общий объем спроса, установить его ассортиментную структуру и  выяснить отношение покупателей  к качеству упаковки товара. Изучение спроса должно проводиться постоянно, носить плановый характер. В крупных специализированных магазинах, гастрономах изучение спроса организуется по расширенной программе, которая включает проведение выставок-продаж, дегустаций, опросов населения.

   В магазинах применяются следующие методы изучения спросов: выборочный учет поступления и продажи товаров; анализ товарных запасов; ведение журналов неудовлетворенного спроса; книги замечаний и предложений покупателей; листков учета спроса; организация выставок-продаж и дегустаций продуктов; проведение опросов населения.

   Изучение  покупательского спроса проводится в трех направлениях:

     реализованного спроса

     неудовлетворенного спроса

     формирующего спроса.

   Реализованный спрос — фактическая реализация товаров в магазине.

   Неудовлетворенный спрос — это новые и малоизвестные  товары потребителю.

   Формирующий спрос — для того, чтобы изучить  этот спрос проводят выставки-продажи  и дегустации, чтобы выявить отношения  покупателей к новым товарам. 

 

   

   Экспертиза  качества готовой  продукции (изделей) 

   Экспертиза качества молока

   Оценка  качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

   Отбор проб, подготовка их к анализам и  органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

   Каждая  принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

   Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково  обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

   При приемке молока по качеству проверяют  соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

   Качество  молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

   Средней пробой называют часть товара, отобранного  от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

   Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

   От  поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

   Органолептические показатели молока и молочных продуктов  оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

   Для определения физико-химических показателей  из средних проб выделяют средний  образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

   Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами  с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.