Анализ ассортимента меда, представленного на ЗАО « Центральный рынок»

40

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………..…………………………3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние рынка меда в России и мире……………………………………..4

1.2 Понятие о мёде и его образовании………………………………………....10

1.3 Технология выделения и обработки меда………………….………………16

1.4 Пищевая ценность и химический состав меда…………………………….20

1.5 Требования к качеству меда согласно ГОСТ 19792-2001. Упаковка и хранение меда, возможные дефекты меда, возникающие в процессе хранения………………………………………………………………………….27

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Анализ ассортимента меда, представленного на ЗАО « Центральный рынок» ……...……………………………………………………………………34

2.2 Сравнительный анализ качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону………………………………………………………………....36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….41

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ………………………………………………………44

ВВЕДЕНИЕ

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема качества меда. Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Целью данной курсовой работы является проведение сравнительного анализа качества меда, поступающего в реализацию г. Ростова-на-Дону.

В данной работе представлены:

- основные товароведные характеристики мёда;

- требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения;

- результаты сравнительного анализа качества мёда.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояние рынка меда в России и мире

Мировой финансовый кризис затронул интересы многих участников пчеловодной индустрии, хотя и в разной степени. Крупным пчеловодным хозяйствам и медовым компаниям стало сложнее получать кредиты. Падение спроса на ряд продовольственных продуктов привело к сворачиванию их производства и соответственно – к снижению доходов пчеловодов от опыления плантаций сельскохозяйственных культур.

Не в меньшей степени пчеловодство пострадало и от массовой гибели пчел из-за различных болезней, паразитов и прочих «напастей». К этому можно добавить негативные последствия скачка цен на топливо и продовольствие, сокращение посевов медоносных культур.

Все это, в конечном счете, способствовало росту мировых цен на мед на фоне снижения жизненного уровня значительной части населения.

По данным Международной организации экспортеров меда – МОЭМ (IHEO), в 2009-2011 гг. «композитные» цены на мед выросли с $1250 до $1850 за тонну. В третьем квартале 2012 г. средняя цена метрической тонны меда (ФОБ) удерживалась уже на уровне $2471; меда из Аргентины, Мексики, Бразилии, Уругвая и Австрии - $2800; меда из Австралии - $3000. На мировом рынке в этот период отсутствовали «излишки» меда.

С учетом меняющейся конъюнктуры рынка медовые компании стремились балансировать объемы своего экспорта и импорта. В 2010 г. в Испании, например, было произведено 30,4 тыс. т, экспортировано 14,9 тыс. т. и импортировано 11,6 тыс. т меда. Аналогичной схемы придерживались медовые компании Австралии. В 2011 году в стране было произведено 17 тыс. т меда, экспортировано – 50%.

Принято считать, что до недавнего времени в мире производилось до 1,4 млн т товарного меда, из которых в международную торговлю поступало 400 тыс. т. При этом главными его производителями и экспортерами были развивающиеся страны, а импортерами – США, Германия, Япония и члены ЕС. Кризис никаких изменений в эту схему не внес, хотя прогнозируется, что вскоре страны БРИК, являющиеся сейчас крупными экспортерами меда, станут крупными его импортерами.

По оценке американской компании Global Industry Analyst (GIA), к 2015 г. производство меда в мире может возрасти до 1,9 млн т. Произойдет это благодаря повышению спроса на мед, возросшей уверенности потребителей в его качестве, а также расширению ассортимента пищевых продуктов, в которых присутствует мед. В списке таких продуктов значатся йогурты, детское питание, напитки и приправы. Однако эксперты GIA подчеркивают, что указанный прогноз реализуется только в случае, если удастся остановить массовую гибель пчел.

По данным GIA, ведущую роль на внутренних и внешних медовых рынках играют 166 компаний. Среди них лишь единицы публикуют в СМИ и Интернете имеющуюся у них информацию о конъюнктуре медового рынка. Характерно, что из 17 стран-членов МОЭМ лишь 12 разместили на сайте этой организации данные о параметрах своего пчеловодства. В ряде случаев это явно заниженные показатели. Например, Индия, если судить по упомянутым данным, производит меда в 5 раз меньше, чем фиксирует ФАО.

Для подобной скрытности у торговцев медом имеются свои причины. Медовые компании развитых стран широко практикуют сбыт не подвергшегося обработке дешевого импортного меда из развивающихся стран или смесей с ним под маркой «отечественного» (естественно - более дорогого) продукта. Китайские компании занижают экспортные цены на свой мед, маскируют его под более дешевые «подсластители» или под продукцию третьих стран в целях обхода зарубежных антидемпинговых, санитарных и других барьеров. Страны Азиатско-тихоокеанского региона охотно участвуют в аферах по «отмыванию» китайского меда.

На состояние мировой торговли медом оказывает существенное влияние также проводимый многими медовыми державами с конца 90-х годов курс на ужесточение контроля качества меда. Лидерами в этой области остаются страны ЕС.

По данным Службы быстрого реагирования на поставки некачественных продовольствия и кормов (RASFF), в ЕС количество «тревог», объявленных в связи с выявлением импортных пчелопродуктов, загрязненных антибиотиками, за последние 8 лет снизилось с 44 до 14 в год. А их удельный вес в общем количестве «продовольственных тревог» сократился с 3,2% до 0,4%. Показатели «продовольственных тревог» отражены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели «продовольственных тревог» на 2004-2011 гг

Из 303 задержанных в 2004-2011 гг. партий меда и других пчелопродуктов 78 поступили из Китая, по 21 – из Болгарии и Аргентины; 20 – из Турции; 18 – из Украины; 17 – из Вьетнама; и по 10 – из Кипра, Словакии, Испании и Индии. Россия в этом списке упомянута всего два раза. Объясняется это тем, что поставки меда из России в страны ЕС в период 2004-2011 гг. составляли всего около 200 т/год, и по этому показателю мы замыкали список из 36 стран-экспортеров меда в ЕС.

Всего Евросоюз в январе-июле 2012 года закупил за рубежом 77,5 тыс. т меда, из которых 50% пришлось на Германию. Из Аргентины было импортировано 23,1 тыс. т, из Мексики – 10,8, из Китая рекордные за последние 5 лет 15,4 тыс. т. Среди выявленных в импортном меде остатков 40 антибиотиков лидировали хлорамфеникол (обнаружен в 94 партиях), стрептомицин (43) и сульфатиазол (32).

Сегодня страны ЕС можно считать оазисом чистого меда. Но это не значит, что аналогичная тенденция наблюдается и на других медовых рынках. Скорее наоборот. Мед, качество которого не соответствует жестким европейским стандартам, направляется туда, где подобные стандарты отсутствуют. Например, в Россию.

В России таможенный тариф на импортный мед составляет всего 15%, контроль его качества отсутствует. Да и систематическим изучением мирового рынка меда в стране никто не занимается. Пчеловодам по большому счету безразлично, поступит ли их мед, сбываемый через посреднические компании, на внутренний или на внешний рынок. Для большинства посреднических компаний торговля медом на отечественном рынке остается более прибыльным и менее рискованным делом, чем его экспорт.

Между тем, Россия вполне могла бы заполнить своей продукцией ниши, высвобождающиеся в последнее время на мировом рынке меда. Однако для этого необходима модернизация всех секторов российского пчеловодства, объединение и мобилизация сил пчеловодного сообщества, и всесторонняя помощь со стороны государства.

Что касается учета и контроля – главного залога современного бизнеса, то участники рынка прямо указывают на «присутствие отсутствия» в России официальной «медовой» статистики. Не наблюдается отчетности по пчеловодству и в Минагрополитики. Получается, что никто в нашей стране не назовет точного количества пчелосемей, количества заготовленных пчелопродуктов. Сами «медовики» не рискуют предоставлять данные производства продукции. Цифры медопроизводства исчисляются на базе сводных оценок. Исходя из последних данных, обозначающих наличие в России порядка 3,2 млн пчелосемей, и учитывая, что каждая в среднем дает до 16 кг продукта за сезон, после несложных арифметических расчетов можно получить определенный показатель. Однако производство меда не является стабильным и в значительной степени зависит от погодных условий и климата отдельно взятого региона. По данным компании „Агротон”, объем внутреннего рынка меда составляет от 34,5 до 45,7 тыс. т. на сумму 914 млн грн. Другие операторы оценивают объем общероссийского бочонка меда в 40-60 тыс. т/год.

Весьма затруднительно установить и производственный объем в разрезе регионов. Исчисления опять же строятся на оценках.

Производственные силы пчеловодческой отрасли России сегодня представляют такие структуры:

- коллективные агропредприятия - 10%;

- частные хозяйства - 33%;

- частные пасеки, фермы - 44%;

- лесхозы - 5%;

- остальные - 8%.

  Наиболее ценным считается мед, собранный пчелой с одного медоноса. Его нарекли монофлорным, или мономедом. В России мономед преимущественно получают в местах преобладания определенного медоноса или когда другие медоносы не цветут. Товарными партиями у нас в стране можно собрать всего пять видов монофлорного меда (по убыванию объема) – подсолнух, гречиха, рапс, липа, белая акация, а также полифлорный мед (разнотравье, разноцветье). Его собирают по всей России.

Наибольшую товарную чашу занимает подсолнечный мед (светло-золотистый с характерным приятным вкусом и легким ароматом) и его симбиозы с другими медами. Этот мед доминирует на юге и востоке России. Южным медом является акациевый (светло-прозрачный с тонким ароматом), который причислен к элитным сортам.

Гречишный мед в основном заготавливают в центре и на западе России. Однако сегодня чистая «гречиха» – редкость: на этот мед третий год подряд низкий урожай. 

Такие эксклюзивные мономеда, как донниковый, кипрейный (с иван-чая), вересковый, боярышниковый, клеверный, малиновый, шалфейный, из эхинацеи, российские пчелы хоть и приносят, но их не накопишь товарными партиями. 

Российское пчеловодство пока отстает от ведущих стран мира. В отрасли превалирует дилетантский подход, мелкотоварное производство. Основные заготовщики меда – пасечники-любители, владеющие небольшим количеством пчелосемей и реализующие свою продукцию через open-маркеты. Наблюдается дефицит медоносных культур. «Если раньше осуществлялось какое-то планирование посадок медоносов, то сейчас этого нет, – отмечает Геннадий Литвеченко, председатель Николаевского Общества пчеловодов-любителей. – Для медосбора используется в основном дикое разнотравье, а культурные растения, к сожалению, не рассаживаются». 

«Пчеловодство у нас – это скорее промысел, а не бизнес, – отмечает Сергей Гранев, директор ООО «Российская Медовая Компания». – В стране не существует промышленного пчеловодства. Отрасль представлена любителями, в то время как в развитых странах лицо отрасли формируют профессионалы. Отсюда и все остальные проблемы – отсталые технологии, высокая себестоимость продукции, отсутствие узкой специализации и т.п.».

Итак, почти половину российского меда производят частные хозяйства, продавая его на базарах и скупщикам. Пока «фасованная» доля в общем объеме производства меда «миниатюрна» – не более 2-4%, в натуральном выражении это составляет около 1000 т/год. Но мед - весьма востребованный вид продукции, имеющий отдельную нишу на рынке. Хотя фасованный мед несколько проигрывает в цене базарному. Во-первых, он становится сразу на 20% дороже за счет НДС. А затраты на его доставку, переработку, другие необходимые выплаты втрое повышают розничную цену по сравнению с закупочной. Этим преимуществом, безусловно, пользуются стихийные торговцы.

1.2 Понятие о мёде и его образовании.

Мёд представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Основным нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 - 1,440 кг/л.

Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ºС или в водяной бане при температуре около 50 ºС.

Мёд замерзает при температуре -36 ºС , при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ºС его объём увеличивается на 5%.

Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.

Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др. Сахароза начинает гидролизоваться в инвертный сахар.

Пчёлы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд. После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

Ферментативные изменения нектара в сотах в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др. Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком. Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода. В закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

По способу получения согласно ГОСТ 19792-2001 выделяют следующие виды мёда:

- прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

- центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

- сотовый - не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.)

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

Мёд из сладких плодово-ягодных соков получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот не перевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

1. 3 Технология выделения и обработки меда

Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю (рис. 1). При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать.

Рисунок 1 - Технология переработки мёда

Технология производства меда также включает следующие операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку и зимовка пчелиных семей.

В первую очередь проводят распечатку сотов. Перед откачкой медовые соты распечатывают - удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

Затем после распечатки сотов откачивают меда. Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветреный или дождливый день.

Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк. Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производительностью - в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.

Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы ускорить центрифугирование, откачку меда надо производить сразу же после извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.

После откачки мед очищают. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании. Производится двумя способами - отстаиванием и фильтрованием.

Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25 - 30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта.

Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался мед с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская над отстойниками струю теплого воздуха и периодически помешивая мед, а также разливая мед в широкие и мелкие противни.

Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Фильтрация может использоваться вместо, или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации.

Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77 - 78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как мед высшего класса в странах Европы.

Завершающим процессом является нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и так далее. При нагревании меда используются различные температурные режимы.

Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.

Для устранения вышеперечисленных недостатков разработано две технологии роспуска меда. Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной откачкой. Процесс разжижения в сотах меда и его откачка сокращаются с 12 - 24 ч до 15 мин, чистота откачки увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.

Роспуск меда с помощью энергии электромагнитного поля. Под действием электромагнитного поля диполи воды начинают колебаться с частотой этого поля. За счет трения диполей между собой возникает тепло, которое передается микрочастицам меда и разжижает его. Процесс нагрева объемный, в отличие от традиционной передачи тепла от слоя к слою. Процесс нагрева безынерционный и управляемый, то есть при устранении поля нагрев прекращается. Скорость нагрева зависит от мощности, подводимой к объему меда энергии электромагнитного поля, а глубина проникновения энергии в продукт определяется частотой электромагнитного поля и влажностью меда. Чем выше оба эти показателя, тем меньше глубина проникновения.

Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мед остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают до 77 - 78 °С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока.

Купажирование меда проводят для получения продукта желаемого качества. Процесс представляет собой смешивание разных сортов меда. Обычно купажируют мед со слабым ароматом и вкусом и мед с острым вкусом и сильным ароматом.

1.4 Пищевая ценность и химический состав меда

Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Сравнительный состав мёда разных видов представлен в таблице 2.

Таблица – 2 Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.

Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80 - 90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80 - 90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6 - 9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13 - 15%.

Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 - 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0 - 1,9%.

Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.

Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.

В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.

Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.

Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.

По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.

К азотсодержащим веществам относятся алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветов (табака и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических - фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде - за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2 - 6,5. Для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека. Содержание минеральных веществ в 100 г мёда представлено в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание минеральных веществ в 100 г мёда (средние данные).

В мёде содержится небольшое количество разнообразных витаминов, в основном водорастворимых, которые представлены в таблице 5.

Таблица 5- Содержание витаминов в мёде (средние данные).

Выявлено также содержание в медах витамина В12, К, каротина и холина.

Количество витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы. Опыты показали, что удаление цветочной пыльцы фильтрованием приводит к почти полному отсутствию в мёде витаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

1.5  Требования к качеству меда согласно ГОСТ 19792 - 2001. Упаковка и хранение меда, возможные дефекты меда, возникающие в процессе хранения

Мед натуральный по происхождению делят на цветочный, цветочный с примесями пади. По способу получения различают мед натуральный центрофужный, прессовой  и расстилочный. По органолептическим показателям мед натуральный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 -Органолептические показатели.

Окончание таблицы 6

По физико-химическим показателям мед натуральный должен соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7– Физико-химические показатели

Окончание таблицы 7

Упаковка. Мед натуральный фасуют в тару вместимостью от 0,005 дм³ до 200 дм³:

- стеклянные банки согласно с ГОСТ 5717 или другую стеклянную тару согласно с действующими нормативными документами;

- металлические лаковые банки согласно с ГОСТ 5981 или металлические бочки из материалов, разрешенных Минздравом России согласно с действующими нормативными документами;

- стаканы или тубы из алюминиевой фольги с лаковым покрытием для пищевой промышленности согласно с действующими нормативными документами;

- банки, стаканы, коробочки или полимерные пакетики согласно с действующими нормативными документами, которые имеют разрешение Минздравом России;

- посуда керамическая глазурованная  согласно с действующими нормативными документами;

- фляги из нержавеющей стали, алюминия или алюминиевых сплавов согласно с действующими нормативными документами;

- бочки деревянные согласно с ГОСТ 8777, изготовленные из бука, березы, вербы, липы, осоки с парафиновой поверхностью в середине, влажность дерева не больше 16 %, или с пленочными мешками-вкладышами согласно с ГОСТ 19360;

- бочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом России для использования в пищевой промышленности.

Потребительская тара должна быть  закупорена герметично металлическими или пластиковыми крышками, методом закатывания или накручивания, полимерная тара должна быть закупорена крышками, которые находятся в комплекте с банками или запаяна пищевой фольгой согласно с ГОСТ 745-2003.

Потребительская и другая тара должна обеспечивать сохранение продукции.

Потребительскую тару вместимостью от 0,01 дм³ до 1,5 дм³ пакуют для транспортировки в картонные ящики согласно с ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, рассчитанные на массу нетто не больше чем 30,0 кг или применяют термоусадочную пленку согласно с ГОСТ 25951.

Потребительскую тару укладывают в ящики плотными рядами с прокладками из гофрированного картона согласно с ГОСТ 7376, ГОСТ 7933 в горизонтальных рядах или перекладывают прокладками согласно с ГОСТ 9142. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеенные лентой на бумажной основе  согласно с ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким шаром согласно с ГОСТ 20477 шириной от 70 мм до 100 мм. Тару заполняют медом не больше чем на 95 % от ее полного объема.

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15 - 20 º С 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23 - 25% необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40 – 45 º С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20 - 25ºС) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60ºС). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи могут появляться в результате сорбции веществ из сильно-пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5 - 10 ч при температуре раствора мёда 40 - 45ºС и остаточном давлении 8 - 10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20ºС, с содержанием воды более 20% - не выше 10ºС. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке - до 75%.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6 - 1,0%

и за вторую декаду ещё на 0,6 - 0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда - вода, фруктоза, глюкоза составляют 90 - 95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично. На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.

Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1 - 2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10 - 15ºС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре (23 - 38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. В настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Анализ ассортимента меда, представленного на ЗАО « Центральный рынок»

Торговой ассортимент меда на ЗАО « Центральный рынок» довольно широк, он представлен 9 разновидностями меда, такими как подсолнечниковый, цветочный, липовый, степной, луговой, гречишный, акациевый, клеверный, падевый. Что касается производителей, то большее их количество это пасечники, заготавливающие мед на мелких частных пасеках. Меньшая часть это средние и крупные производители, имеющие крупные пчеловодческие хозяйства, профессионально занимающиеся заготовкой меда, имеющие производственный цикл собственную зарегистрированную торговую марку.

В таблице 8 представлено процентное соотношение количества меда, реализуемого на ЗАО « Центральный рынок», поступающего от крупных производителей, имеющих зарегистрированную торговую марку и мелких пасечников.

Таблица 8 – Процентное соотношение количества меда, реализуемого на ЗАО « Центральный рынок»

Окончание таблицы 8

Исходя из данных таблицы 8 можно сделать вывод, что большинство меда, а именно 55 % поступает на ЗАО « Центральный рынок»  от мелких пасечников, не имеющих собственной зарегистрированной торговой марки, 17 % поступает от ООО Талисман ТМ “Мед донских степей”, 14 % - от ИП Кошлатый Я.А. ТМ “Златомед” и 14 % меда поступает от ООО Золотой налив ТМ “Потапыч”.

2.2. Сравнительный анализ качества меда, поступающего в реализацию         г. Ростова-на-Дону

В работе проанализировано 5 образцов меда. Мед разных производителей был пронумерован.

образец №1 – Производитель ИП Кошлатый Я.А. ТМ «Златомед», г. Кировоград, ул. Пушитинская 22, мед подсолнечниковый;

образец №2 – Производитель ООО« Золотой налив»  ТМ «Потапычъ», Ростовская область, Шолоховский район, ст. Боковская, мед гречишный ;

образец №3 – Производитель ООО «Талисман» ТМ «Мёд донских степей», Ростовская область, пос. Чертково, мед цветочный;

образец №4 – не имеет маркировочных обозначений, мед липовый;

образец №5 – не имеет маркировочных обозначений, мед цветочный.

Был проведен анализ качества мёда по органолептическим и физико – химическим показателям, а именно был проанализирован цвет, аромат, вкус, консистенция, наличие механических примесей, наличие крахмала и муки, наличие диастазы, зрелость мёда, наличие мела всех 5-ти исследуемых образцов. Результаты анализа представлены в Таблицах 8 и 9. Методика и ход проведения анализа описаны ниже.

Определение органолептических показателей:

1) Определение цвета мёда. Цвет меда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.

2) Определение аромата мёда. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).

3) Определение вкуса мёда. Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд.

4) Консистенция недавно выкачанного мёда может быть жидкая (акациевый, клеверный) и очень густая (хвойный, вересковый). Она, кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мёд, собранный в сырую погоду, жиже мёда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мёд при хранении постепенно мутнеет.

Результаты исследования органолептических показателей представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Результаты исследования органолептических показателей

Наиболее приятным на вкус и запоминающимся показался мед под номерами 2 и 4. Мед №1 с добавками жженого сахара, вероятно для окраски, предположительно он искусственный.

Определение физико-химических показателей:

5) Определение наличия механических примесей. К меду могут подмешиваться самые различные продукты: древесные опилки и другие сыпучие вещества.

Поместили в пробирку около 1г мёда и добавили 5 - 6 мл воды. При отсутствии механических примесей мёд должен быть прозрачным и не содержать взвешенных и осевших на дно посторонних частиц. Чужеродные примеси не были обнаружены ни в одном образце меда.

6) Определение наличия крахмала и муки. Поместили в пробирку около 1г мёда и добавили 2мл воды. Слегка подогрели раствор. Добавили 3-6 капель раствора йода. Появление синей окраски указывает на добавление к мёду крахмала или муки. Анализ показал, что ни один образец меда не содержит примеси крахмала и муки.

7) Определение сахарного сиропа (реакция на диастазу). Диастаза разлагает крахмал. Активность ее определяют по диастазному числу, то есть по числу миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого на 1 часть диастазой, содержащейся в 1грамме меда.

Поместили в пробирку около 2г мёда и прибавили 10мл воды. Добавили 1мл 1%-ного раствора крахмала. Размешали жидкость. Выдержали смесь на водяной бане при температуре 40°С 1 час. Охладили раствор и добавили 5-10 капель раствора йода. Если в растворе диастазы нет, то мёд должен окраситься в синий цвет. При наличии диастазы жидкость немного темнеет.

8) Определение зрелости мёда. Показатели зрелости мёда.

Известен наиболее простой и доступный способ определения зрелости мёда. Зачерпнув ложкой мед, быстро вращайте ее вокруг оси. Если мёд наматывается на ложке сплошной лентой, значит, это хороший зрелый мёд; жидкий (незрелый) мёд при этом с ложки стекает.

9) Определение содержания мела.

Примесь мела можно обнаружить, если к пробе мёда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси из-за выделения углекислого газа.

Результаты исследования физико-химических показателей представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты исследования физико-химических показателей

Окончание таблицы 10

В образце №4 отмечены единичные частицы воска, и образцы под номерами 1 и 5 дали мутные растворы, что может объясняться наличием цветочной пыльцы.

Все образцы кроме №1 и 5 содержат диастазу, один из самых важных ферментов меда. Образец №5 старый или  фальсифицированный.

Образец №4 незрелый, или же искусственный мед. Образец №5 старый, очень густой, закристаллизовавшийся, определение зрелости при помощи ложки невозможно.

Образцы №1 и 4 дал положительную реакцию на содержание мела.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Россия по-прежнему входит в десятку ведущих медовых стран мира (шестое место по валовому сбору меда) и признана одним из крупнейших производителей меда в Европе. Сегодня операторы, работающие в разных регионах страны, оценивают годовой объем медовой чаши среднестатистического украинца на уровне 200 - 700г. Это примерно на порядок меньше, чем в развитых странах. 

Однако объемы производства российского меда увеличиваются ударными темпами. Активно в России расходятся и пчелопакеты. Так, по оценке Проекта аграрного маркетинга, в прошлом году их продажи возросли в 2-3 раза, а это свидетельствует о неувядающей привлекательности медо-бизнеса. Разумеется, увеличение объемов производства вызывает проблему реализации меда и приводит к накоплению товарных запасов меда у производителей. Это прямая угроза снижения средней цены на мед. Ведь кошелек соотечественников наполняется столь же медленно, сколь расширяются экспортно-медовые каналы. Однако, чтобы достойно выйти на транснациональный рынок, необходимо достичь строгих мировых кондиций и удовлетворить спрос внутри страны в цивилизованном аспекте, ликвидировать стихийно-баночную торговлю медом и пчелопродуктами. Совокупность данных факторов оказывает решающее влияние на формирование отечественного медового рынка.

В данной курсовой работе обобщены основные положения в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации и методы их обнаружения. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения, произведен сравнительный анализ качества 5 образцов меда, приобретенных на ЗАО Центральный рынок, из результатов которого следует:

образец №1 – Производитель ИП Кошлатый Я.А. ТМ «Златомед», г. Кировоград, ул. Пушитинская 22 - фальсифицированный. На упаковке в пункте «ингридиенты» написано, что образец содержит стопроцентный натуральный мед, к сожалению, анализ показал обратное. Мед имеет запах жженого сахара и дал положительную реакцию на содержание мела.

образец №2 – Производитель ООО« Золотой налив»  ТМ «Потапычъ», Ростовская область, Шолоховский район, ст. Боковская – качественный хороший мед, он проходит по всем пунктам анализа.

образец №3 – Производитель ООО «Талисман» ТМ «Мёд донских степей», Ростовская область, пос. Чертково - проходит по всем показателям, как качественный.

Образец №4 не проходит по содержанию мела, но остальные пункты анализа хорошие.

Образец №5 – старый и не содержит диастазу. По всем остальным пунктам анализа мед проходит как качественный.

На основе полученных результатов можно сделать вывод, что самыми качественными из 5-ти исследуемых образцов являются образцы №2 и 3.

Таким образом, проанализировав весь материал работы можно сделать вывод:

- Выбирать мед нужно очень внимательно. Если покупать мед у незнакомых людей, лучше для начала проверить его на зрелость при помощи ложечки,  взять маленькую баночку меда и внимательно его дома изучить. Растворить его в воде, посмотреть на чистоту раствора, проверить при помощи уксусной кислоты на содержание мела. Только потом, сделав выводы можно брать его в больших количествах. Что касается меда, на котором были нанесены маркировочные обозначения, который был произведен на предприятии, то, к сожалению, чтение состава на этикетке одного из образцов нам не помогло, он не соответствовал реальному содержанию веществ. Остается только просить производителя указывать на этикетке, что мед искусственный.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ:

1. ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

2. Заботин Ю. Д. Пасека, мед и средства медолечения. Его история, оборудования и рецепты домашнего применения. – Москва: «Познавательная плюс», 2004 – 301 с

3. Инвестиционная газета. – 09. - №37. – с.36

4. Н.С. Куприянова. «Лабораторно-практические работы по химии. 10-11 класс»/ Московское издательство «Владос»/ 2007 год.

5 Продукты и напитки. – 2005 - №10. – с. 50

6. Продукты и напитки. – 2006 - №19. – с. 80

7. Продукты и ингредиенты – 2007. №10. – с. 26

8. Потребитель и рынок. – 2008. - №7,8. с. 44

9. Синяков Алексей Федорович Мед и медолечение. – Москва: Вече, 2004 – 256 с.

10. Товар лицом – 2005. №6. – с. 26

11. http://www.medoviy.ru

12. http://bee-honey.narod.ru/honey.html

13. http://besthoney.narod.ru/index.htm

14. http://www.molochnik.3dn.ru/publ/1-1-0-9