Анализ ассортимента и качества чая в розничной торговой сети

 

 

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более			8.0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:                                                                                                                                                                В крупном и мелком: В гранулированном			0,0005 0,0007

 

 

 

 

 

2.5. Упаковка, маркировка, хранение.

 

Упаковка: Потребительская упаковка чая предназначена для фиксации его массы и обеспечения сохраняемости. Чай фасуют в картонные коробки, металлические банки, бумажные или полимерные пакеты, стеклянные, фарфоровые, деревянные чайницы. Пакетированный чай упаковывается в пакетики для разовой заварки из специальной бумаги, обеспечивающей диффузию экстрактивных веществ чая в настой и неразмокающей в горячей воде. Качество такой бумаги должно соответствовать установленным требованиям, в том числе из бумаги в настой не должны вымываться вещества, ухудшающие качество и безопасность чая. Маркировка чая должна отвечать требованиям стандарта.

 

Хранение: Чай хранится в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием от пола 0,10 – 0,15 м и не менее 0,5 м от стены. Чай укладывают в штабеля не более чем в 5 ящиков по высоте с проходами между 2-3 рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.  Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна превышать 70%, а температура от 0 до +18оС.

 

Важным требованиям при соблюдении температурного режима хранения чая является отсутствие резких перепадов температуры, что предупреждает увлажнение чая за счет конденсации, а следовательно, и замедляет процессы его старения.

 

Вентилирование помещения, где хранится чай, следует производить умеренно, но не допуская повышенной влажности наружного воздуха. Чай не должен подвергаться действию прямых солнечных лучей. Не допускается хранение чая в одном помещении со скоропортящимися товарами и товарами, имеющими запах ( пряностями, кофе, мылом, табаком и т.д.), поскольку он легко воспринимает посторонние запахи.

 

Учитывая что качество чая при хранении изменяется в зависимости от вида, товарного сорта, района производства и сроков хранения, необходимо соблюдать первоочередность реализации ранее прибывших партий. Для этого при размещении партий чая следует предусмотреть возможность свободного доступа к ним и выгрузки со склада.

 

Сроки хранения: отечественного чая, в том числе купажированного с импортным, - 12 месяцев со дня упаковывания, фасованного импортного – 18 месяцев, чая, упакованного в ящики с полиэтиленовыми мешками – вкладышами, - 2 года; нефасованного черного, плиточного зеленого и красного чая – 8 месяцев. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться в контрактах.

 

Изменения при хранении:  Процессы, влияющие на изменение качества чая при хранении, во многом предопределяются технологическими процессами его производства и являются их продолжением. Интенсивность этих процессов зависит от внешних условий. К числу таких процессов относится старение чая. Вместе с тем при его хранении происходят процессы, обусловленные свойствами продукта, сформированными при его производстве.  К ним относятся изменение влажности за счет гигроскопичности и сорбция газообразных, пахучих веществ за счет высокой сорбционной емкости. Вследствие указанных процессов могут возникать дефекты, снижающие качество чая: ухудшение вкуса, аромата, приобретение посторонних привкусов и запахов, микробиологическая порча ( плесневение).

 

Старение чая: представляет собой комплекс сложных окислительных процессов, приводящих к утрате части ароматических и вкусовых веществ. Эти процессы являются замедленным продолжением технологических процессов ферментации.

 

При ферментации происходит окисление дубильных веществ чайного листа под действие О-дифенолоксидазы и пероксидазы, а также неферментативное окисление фенольных соединений кислородом воздуха. При хранении эти процессы продолжаются, приводя к потере терпкости, изменению цвета настоя. Теофлавины чайного листа, придающие настою золотисто-желтую окраску, окисляется и конденсируются как в процессе ферментации, так и при последующем хранении с образованием теарубигенов, окрашивающих настой в красноватый и темно-коричневый цвет. Это ухудшает качество настоя, так как при уменьшении теофлавина вкус чая становится грубее, изменяется цвет.

 

Ухудшение вкуса происходит так же за счет гидролиза и окисления липидов, а изменение цвета ( появление грубых коричневых оттенков) и потеря части аромата чая – за счет автоокисления полифенолов, аминокислот, эфирных масел, меланоидинообразования. Деградация полифенолов приводит к увеличению содержания некоторых фенольных летучих соединений, ухудшающих аромат чая, а улетучивание эфирных масел – утрате части аромата.

 

Интенсивность процессов, обуславливающих старение чая при хранении, зависит от содержания дубильных веществ, степени их окисленности, влажности чая, его гигроскопичности, упаковки, режима и сроков хранения. Важным фактором, влияющим на устоичевость свойств чая при хранении, является высокое содержание дубильных веществ и степень их окисленности.

 

Неферментированный зеленый чай меньше изменяет  качество, чем черный. Признаки старения зеленого чай проявляются на 5-7 месяцев позднее, чем у черного, хотя потери экстрактивных веществ и танина у зеленого чая выше, но это заметно не отражается на его качестве.

 

Дубильные вещества чая, а также соотношение неокисленного и окисленного танина влияют на его гигроскопичность, а следовательно, на изменение влажности чая при хранении. Интенсивность старения чая зависит от его влажности. Чем она выше, тем больше потери экстрактивных, дубильных и ароматических веществ.

 

Поскольку старение обусловлено в основном окислительными процессами, ограничение доступа кислорода воздуха за счет герметичных упаковок, хранения в инертном газе может замедлить, но не прекратить старение. Даже при хранении в вакууме происходит старение, сопровождаемое медленным выделением углекислого газа за счет декарбоксилирования некоторых веществ, окисления их кислородом, находящимся в тканях листьев. Таким образом, старение чая сопровождается и изменением газовой среды в его упаковках.

 

Применение упаковочных материалов, ограничивающих доступ кислорода и водяных паров, задерживает процессы старения. Так, по данным О.Б Церевитинова и В.В Семикина, потери дубильных веществ при хранении пачек чая в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами за 12 месяцев составили 10% против 25-30% при хранении в обычных ящиках, а ароматических веществ – не более 25% против 30-40% в контрольном варианте. Применение полимерных пленок, по мнению названных авторов, не только снижает потери вкусовых и ароматических веществ, но и позволяет продлить допустимые сроки хранения чая.

 

Низкие температуры и относительная влажность воздуха задерживают процессы старения, так как уменьшаются интенсивность окислительных процессов и поглощение влаги продуктом.

 

При хранении качество чая высших сортов снижается значительно быстрее качества других сортов, что выражается в больших потерях ароматических веществ. Старение чая может привести к снижению его сорта.

 

 

 

 

2.6. Свойства  и показатели ассортимента. 

Свойство ассортимента- специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании.

 

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

 

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

 

Широта ассортимента-количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

 

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

 

К ш. =  Шд.  /   Шб.  * 100%

 

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

 

Коэффициент полноты (К п.) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

 

К п. = П д. /  П б. * 100%

 

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

 

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

 

Ку= У /Шд * 100%

 

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка.

 

Кн= Н / Шд *100%

 

Структура ассортимента - характеризуется удельной доле каждого вида и / или наименования товара в общем наборе.

 

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

 

Сi =Ai/ Si*100%

 

Ассортиментный минимум (перечень)- минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

 

Ам= м

 

Рациональность ассортимента-способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

 

Кр = (ВшхКш + Вп х Кп + Ву х Ку + ВнхКн)

 

Гармоничность ассортимента - свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и / или использования.

 

Наибольшей гармоничностью отличается групповой ассортимент и его разновидности, наименьшей – смешанный.

 

 

 

III Экспериментальная часть.

 

3.1 Характеристика  магазина.

 

Магазин «Урал». Мира проспект, 24.

 

Специализация:

Продовольственныетовары: Зерномучные товары, плодоовощные товары, пряности, приправы, молочные изделия, кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия.

Вкусовые товары: алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки,безалкогольные напитки, чай, кофе.

Непродовольственные товары. 

 

Юридическое лицо: ИП Налетов Н.В.

 

Форма продажи:  самообслуживание.

 

Режим работы: с 9:00 до 23:00. Без перерыва. Без выходных.

Магазин отдельно стоящие здание.

 

Общая торговая площадь–350 квадратных метров.

 

Контингент потребителей: жители района, работники  «Универмага», кафе «Киви», магазин одежды «Села», Налоговая, 15 школа.

ОАО «Челябинвестбанк», Аптека «Классика», Аптека «Медика», ПО «Машзавод», ОАО Уралпромпроект, Евросеть, МТС, Мегафон, Связной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Отбор проб, образцы для исследования, методы  оценки качества.

 

Качество чая определяют в пробе, которую отбирают от партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай правила приемки и методы анализа».

 

Партией считается количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок – для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать сведения: наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение и подчиненность, товарный знак предприятия – изготовителя, номер документа о качестве, наименование продукта и его сорт, дату выработки, массу нетто в упаковочной единицы фасованного чая, количество ящиков и массу нетто чая, количество упаковочных единиц в одном ящике, результаты анализы,  обозначение нормативно – технической документации.