Анализ ассортимента и качества чая в розничной торговой сети

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский торгово-экономический техникум»

 

 

Допущено к защите

 «_____» ____________2013 г

________________________

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Модуль ПМ 01Управление ассортиментом товаров.

Тема: «Анализ ассортимента и качества чая в розничной торговой сети»

 

 

 

 

                                                     Группа: 2Д2

                                                    Студент: Кирякова Дарья Сергеевна

                                                    Специальность: 100801 «Товароведение и 

                                                    экспертиза качества потребительских товаров»

                                                    Руководитель курсовой  работы:

                                                    Прокопенко И.А.

 

                                                    Оценка: ____________________________

 

 

 

                       Златоуст, 2012-2013 уч. Год

План курсовой работы:

I Введение.

1. Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров.
2. Объект, цели и задачи курсовой работы.
3. История возникновения чая.

II Теоретическая часть.

2.1 Пищевая ценность и  химический состав чая.

2.2 Факторы формирующие  качество чая

-Влияние сырья

- Влияние технологии производства.

2.3 Классификация и характеристика  ассортимента чая.

2.4 Требования к качеству  чая.

2.5 Упаковка, маркировка, хранение.

2.6 Свойства и показатели  ассортимента.

III Экспериментальная часть.

3.1 Характеристика магазина.

3.2 Отбор проб, образцы  для исследования, методы оценки  качества.

3.3 Оценка качества образцов  чая по органолептическим показателем.

3.4 Источники поступления и ассортимент чая в магазин.

3.5 Анализ ассортимента  чая по показателям:

- широта

-полнота

-  новизна

IV Выводы и предложения

V Список используемой литературы

VI Приложения

I Введение.

1. Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров.

 

 В наше время чай, обогащенный различными полезными  компонентами, представляет собой  самостоятельный пищевой продукт, особенно востребованный в формате  convenientfood, т.е удобное и быстрое питание, которое можно употреблять « на ходу» благодаря его полезным свойствам и эргономичной упаковке, что особенно привлекательно в условиях динамичного темпа жизни человека в мегаполисе. Развитию этого направления способствует инновационные подходы, позволяющие расширить практические возможности для разработки здоровых и функциональных продуктов питания, характеризующихся оптимальным содержанием физиологических ценных для организма человека веществ с целью поддержания его иммунной, сердечно - сосудистой и других жизненно важных систем.

 

К классическим чаям относятся черный и зеленый, причем первый является лидером как в производстве, так и в употреблении. В то же время растут объемы потребления зеленого чая, который считается эликсиром долголетия, а так же одним из лучших напитков для утоления жажды. Кроме того, в результате определенных стадии технологической переработки такой чай в наибольшей степени сохраняет в своем составе полезные природные свойства.  Поэтому зеленый чай способен выводить из организма радионуклиды, обладает бактерицидными свойствами, проявляет мягкое антидепрессантное действие.

 

Также на сегодняшние дни большим спросом начинает пользоваться травяной чай, имеющий поликомпонентый состав.

Общий объем российского рынка чая в течение нескольких последних лет (2010-2011год) является достаточно стабильным и составляет примерно 160 тыс. т в год. При этом средний россиянин ежегодно потребляет 1 – 1,25 кг этого продукта.

 

На сегодняшний день черный чай во всем мире, включая Россию, по объемам своего производства превосходит все другие виды этого напитка.

 

Если раньше в нашей стране зеленый чай был дефицитом, то в условиях новой экономики потребление черного чая снизилась с 96 до 90 %, а потребление зеленого выросло с 4 до 8 %,травяных и фиточаев -  до 2 %. Также наблюдается общий спрос на элитные, эксклюзивные сорта чая. Сегодня спрос производители предлагают потребителю сотни видов чая.

 

2. Объект, цели и задачи курсовой работы.

Объектом курсовой работы является чай - сухой напиток, приготовленный из верхних побегов или других частей чайного растения, которые подвергаются специальной обработке завяливанием, сушкой, для отдельных видов скручиванием и ферментацией.

 

Цель курсовой работы: Анализ ассортимента и качество чая в розничной торговой сети.

 

Из целей курсовой работы мы выявляем задачи:

1. Изучить  пищевую ценность и химический состав чая;
2. Изучить факторы формирующие качество;
3. Описать классификацию и характеристику ассортимента чая;
4. Указать требования к качеству чая;
5. Рассмотреть свойства и показатели ассортимента.
6. Охарактеризовать предприятие.
7. Изучить Отбор проб, объекты исследования, методы оценки качество.
8. Провести оценку качество чая по органолептическим показателям от разных  видов, от разных поставщиков.
9. Провести анализ поставщиков и ассортимента в магазине.
10. Проанализировать ассортимент по показателям: полнота, широта, новизна.
11. Сделать выводы и предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. История возникновения чая.

 

О возникновении чайного напитка сложено немало легенд. Одна из них приписывает рождение чайного дерева мудрецу Та-мо, известного в странах азиатского Востока под различными именами: Бодхирхама, Буди-Дарма, Даррама, Дхарума. По преданию, мудрец прибыл в Китай с религиозной миссией, согласно которой должен был в течении семи лет не смыкая глаз молится во славу Великого Будды. Однако на пятом году молитвы сон все же одолел мудреца. Проснувшись в гневе, он вырвал себе веки и бросил их на землю. На том месте вырос чайный куст. Та-мо распознал все свойства чайного растения, стал употреблять этот целебный, придающий бодрость и энергию напиток, вскоре открывшийся всему миру. Открытие чайного растения связывают еще с одним именем - легендарным героем китайского эпоса Шэнь Нуном. Китайский народ свято верит в то, что Шэнь Нун был Вторым императором Китая (2737 г. до н.э. ), научившим человечество земледелию, растениеводству и медицине. Согласно одной из версий легенды, в поисках новых целительных рецептов император испытывал на себе действие ядовитых растений. Однажды, приняв в течение одного дня около ста ядов, он не совладал с возможностями своего организма и упал без сознания прямо под кроной чайного дерева. В этот момент с чайного листа скатилась капелька росы и, попав на губы императору, вернула его к жизни. С тех пор чай стали употреблять как универсальное средство.

 

Свое название чай получил от китайского слова «ча», что в переводе означает «молодой листочек». Такое название закрепилось в IV- V веке н. э., в период, когда в Китае сформировалась культура чаепития и укрепилась традиция производить чайный напиток только из свежих молодых листочков чайной флэши. Интересен тот факт, что в современном китайском языке иероглиф, обозначающий слово чай, соответствует также значению «бодрость». В европейских странах это название получило распространение в XVII веке. При чем варианты произношения этого слова на различных языках складывались в зависимости от того, с какими районами Китая контактировали страны. Если в Северном Китае произношение имело форму «ча», то на южнокитайском диалекте оно приобретало форму «тэ». Так сложилось два основных варианта произношения слова «чай».

 

 

 

 

 

 

II Теоретическая часть.

 

2.1 Пищевая ценность  и химический состав чая.

 

Готовый чай имеет следующий состав (%) воды- 3-7, сухих веществ- 93-97, в том числе водорастворимых  экстрактивных веществ- 33-43, которые и обуславливают пищевую ценность чая. Важнейшими компонентами экстрактивных веществ, определяющих пищевую ценность чая, являются кофеин ( 1,8-3,5%) и полифенольные (дубильные) вещества ( 8-2,5%). Кроме того, в состав экстрактивных веществ входят сахара, белки, пектиновая кислота, минеральные вещества, но они существенной роли для пищевой ценности не играют.

 

Кофеин–( С8 Н10 N4 O2) основной алколойд чайного листа, который оказывает интенсивное физиологическое действие на организм человека, прежде всего на нервную систему и головной мозг. Он активизирует обмен веществ, способствует расширению сосудов головного мозга, усиливает поглощения кислорода тканями, улучшает умственную, сердечную деятельность, повышает работоспособность, положительно влияет на выделительную функцию почек, вызывает состояние бодрости.

 

Второй по значимости компонент экстрактивных веществ чая – полифенольные (дубильные) вещества, основная часть которых представлена такино-катехиновой смесью. Эти вещества принято делить на три группы: катехины, танины и комплексы танинов с кофеином, минеральными веществами ( танниды) и белками (таннаты).

 

Кроме указанных веществ к полифенолам чайного листа относятся антоцианы, рутин, кверцетин, флавоны, флавонолы, а так же хлорогеновая, хинная, кофейная и другие фенольные кислоты.

В сухом зеленом чае содержание витамина Р достигает 25 000 мг %, а в черном 10 000 мг %. Содержание витамина С в зеленом чае 135 мг %, а в черном и красном 10 мг %.

 

Ароматические вещества чая обусловлены в значительной мере эфирными маслами, в состав которых входят около 100 летучих соединений ( ароматические альдегиды, спирты, кислоты и т.п.). В готовом чае содержится растворимые сахара (3-4,7%), клетчатка и гемицеллюлоза (7,9-16,8%). Кроме того, в создании аромата участвуют некоторые дубильные вещества, меланоидины и др.

 

Красящие вещества чая представлены двумя группами: естественными пигментами чайного листа и веществами, вновь образованными при производстве чая, в основном при ферментации. К естественным пигментам относятся хлорофиллы ( а и б), каротин и каротиноиды. При производстве зеленого чая эти вещества частично разрушаются, но все же значительная их часть остается, обуславливая зеленый цвет сухого чая и зелено-желтый цвет настоя, а также травянистый привкус.

При производстве черного и красного чаев естественные пигменты разрушаются. В черном чае хлорофилл отрицательно влияет на вкус и цвет настоя, придавая ему травянистый привкус и зеленоватый оттенок.

 

Интенсивность и тон окраски чая определяют находящиеся в нем красящие вещества_ теофлавины (около 2%, придают яркость и золотисто-желтый тон), хлорофиллы ( в зеленом чае), желтые пигменты (каротин, ксантофилл).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Факторы формирующие  качество:

- Влияние сырья.

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.

 

Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжёлый и монотонный: соотношение массы готового чёрного чая и сырого листа — около ¼, то есть на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа.

 

Норма выработки для сборщиков составляет 30-35 кг листа в день, при том, что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырьё для высокосортных чаёв часто растёт на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идёт на чай массового производства.