Анализ ассортимента и качества чая в розничной торговой сети

 

- влияний технологий производства:

Процессы производства можно подразделять на общие и специфичные. Общими производственными процессами являются приемка сырья по качеству, при которой проверяется качество сырья и отбраковывается непригодное для производства сырье, завяливание – для придания сырью пластичности, что в дальнейшем облегчает скручивание, сушка для удаления свободной воды и сортировка на фракции, при которой фабричные сорта чая отделяются от отходов: крошки и высевки.

 

Вид чая по степени ферментированности и внешнему виду определяется совокупностью и последовательностью общих и специфичных операций. При этом определяющими операциями для черного и красного чаев являются ферментация, для зеленого и желтого – пропаривание, для красного чая – прожаривание. Для байхового чая независимо от его цвета общей операцией является скручивание, которое не применяется для кирпичного чая. Скручивание производится у зеленого и желтого чаев после пропаривания или обжаривания, а у черного и красного – до начала ферментации, для чего на особых машинах – роллерах клетки чайного листа раздавливаются и клеточный сок частично выделяется на поверхность. Это облегчает ферментацию при производстве ферментированных чаев. Чтобы предотвратить или ослабить ферментацию, зеленый и желтый чаи перед скручиванием пропаривают для инактивации ферментов или обжаривают (желтый чай), а зеленый еще и подсушивают.

 

Пектиновые вещества клеточного сока способствуют легкому склеиванию скрученных чаинок. Для улучшения качества чая скручивание повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа. При скручивании начинаются окислительные процессы, если ферменты полностью не инактивированы. Для желтого чая специально ферментацию не применяют. Для него достаточно тех окислительных процессов, которые происходят при скручивании и последующих операциях.

 

Ферментация проводится для интенсификации окислительных процессов, в первую очередь катехинов.

 

Для черного чая проводят глубокую ферментацию в течении 4-5 часов при температуре 22-24оС, ОВВ 96-98% и доступе воздуха, в ходе которой чаинки приобретают темный цвет. При этом цвет чая становится медно-красным, исчезает горький вкус за счет окисления катехинов и образования катехино - белкового комплекса, накапливаются ароматические вещества.

 

Зеленые чаи относятся к не ферментированным, но как только мы срываем чайный лист с куста или дерева, в нем уже начинают происходить изменения  и уже можно говорить, что происходит процесс ферментации. Степень ферментации зеленого чая очень низкая.

 

Ферментация Белого чая происходит при долгой выдержке их на солнце, при этом степень их ферментации достигает всего 5-7%. Таким образом, белые чаи относятся к слабо ферментированным чаям, проходящим процесс медленной ферментации. Они обладают тонким ненасыщенным вкусом и нежным ароматом.

 

Процесс изготовления желтого чая - очень тонкий и сложный. В этой классификации чая ферментация достигается целенаправленно. Главной особенностью изготовления желтых чаев является томление на протяжении трех суток. Средняя степень ферментации приближена к 10%. Весь процесс ферментации желтого чая происходит достаточно медленно.

 

Процесс изготовления  Красного чая -  
К этой группе относятся те чаи, которые в других странах принято называть "черными", а в Китае они считаются красными. Степень ферментации этих чаев достигает 45-65%. Сухой чайный лист и настой этих чаев имеет насыщенный цвет, это говорит о том, что все вещества находящиеся в чайном листе преобразованы. Чем выше степень ферментации этого чая, тем темнее цвет настоя.

 

Сушка чая необходима для прекращения ферментативных процессов окисления путем обезвоживания продукта до влажности 3-5%. Сушку проводят горячим воздухом, вследствие чего частично утрачиваются ароматические вещества, витамин С и др. Чаинки черного чая приобретают черный цвет, зеленого – оливковый оттенок, желтого – черный цвет с оливковым оттенком.

 

Сортировка – завершающая операция производства байховых чаев, в ходе которой выделяются следующие фракции: листовой разных фабричных сортов; ломаный, идущий на мелкий чай вместе с резаным листовым, крошка и высевки, используемые для получения плиточного, гранулированного и пакетированного чая.

 

Упаковка - для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230—240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

♦  минус 5 при фасовании до 3 г;

♦   минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа. 

 

 

  2.3 Классификация  и характеристика ассортимента  чая.

Классификация:

 

• По цвету – черный, зеленый, желтый, красный, белый.

 

1. Черный чай– ферментированный чай, отличительной операцией производства которого является более продолжительная ферментация по сравнению с красным и желтым чаями. Характерные признаки черного чая: темный цвет чаинок, яркий прозрачный золотисто-медный или темно-коричневый цвет настоя, выраженный терпкий вкус и свойственный аромат.

 

2. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.

 

3.Красный чай- это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

 

4.Желтый чай – слабоферментированный чай, получаемый путем завяливания, легко пропаривания или обжарки нежных, молодых побегов чайного куста для инактивации ферментов, скручивания и сушки.

 

5.Белый чай – получают из почек, покрытых серебристыми ресничками. Неферментированный по технологии производства он очень близок к зеленому чаю, но отличается от него повышенным качеством сырья.

 

• По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский.

 

1. Индийский чай – выпускается в основном в виде черного байхового  чая. Этот чай делится на две группы: северо- и  южноиндийскую. Лучшими по качеству являются чая из высокогорных районов Северной Индии, основу которых составляют ассамские чаи. Они отличаются мягким вкусом, тонким ароматом, ярким настоем. Южноиндийские чаи, выращиваемые в двух районах  - Керала и Мадрас, имеют более резкий вкус по сравнению с североиндийскими, но также интенсивный, яркий цвет настоя. Индийские чаи выпускаются купажированными (до 15-20 компонентов).

 

2. Цейлонский чай – характеризуются тонким вкусом и ароматом, интенсивным, ярким настоем, превосходят в разных районах Шри-Ланки, отличаются меньше, чем индийские. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций в южной части острова.

 

3. Китайский чай – отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с привкусами (прижарности, дымности, кожистости) без неприятной резкости, свойственной некоторым южноиндийским и цейлонским чаям, высокой ароматичностью, но меньшей интенсивностью цвета настоя.

 

4. Грузинский чай – обладают  полным, бархатистым, терпковатым, присущим их характерным вкусом. Лучшие грузинские аи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на вкус индийского и цейлонского чая. Аромат у рядовых сортов чая выражен слабо, а у сорта букет – отчетливо.

 

• По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
• По крупности листа.
• По добавкам.
• По технологии производства:

Байховый

прессованный:

- плиточный

- кирпичный

-таблетированный.

Экстрагированный:

- быстрорастворимый

- концентрированные

Гранулированный.

Пакетированный.

Чай здоровье.

Ароматизированный.

 

1.Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

 

2.Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.

 

3.Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.

 

4.Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

 

Ассортимент чая представлен торговыми марками, среди которых наиболее известные:

Беседа, Майский, Лисма, Lipton, Ahmad Tea, Чибо,Акбар, Гранд, Императорский, Золотая чаша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Требования  к качеству чая.

ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный.

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус.	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно -терпкий вкус.	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус.	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус.	Недостаточно выраженный аромат и терпкость.	Слабый аромат, слабо – терпкий вкус.
Настой.	Ярки, прозрачный, интенсивный, «вышесредний».	Яркий, прозрачный «средний» .	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний».	Прозрачный, «нижесредний».	Недостаточно прозрачный «слабый».
Цвет разваренного листа.	Однородный, цвета.	Коричнево-красного.	Недостаточно однородный, коричневый.	Неоднородный, темно – коричневый, допускается веленоватый оттенок.	Неоднородный, темно – коричневый, допускается веленоватый оттенок.
Внешний вид чая (уборка): листового.	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Недостаточно ровный, скрученный.	Неровный, недостаточно скрученный.	Неровный, недостаточно скрученный.
Мелкого	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Ровный, однородный, хорошо скрученный.	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного			Достаточно ровный, сферический или продолговатой формы.

 

Наименование показателя	Норма для чая сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более			8.0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более:                                                                                                                                                                В крупном и мелком: В гранулированном			0,0005 0,0007

 

 

 

 

ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
	«букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус.	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло – зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный светло - желтый	Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Однородный, с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный с желтоватым, оттенком	Неоднородный темно - желтый
мелкого       гранулированного	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого   Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Неровный, пластинчатый     Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы	Неровный, пластинчатый