Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий

     В результате проведенного физико-химического анализа мы видим, что творог «Байкальский» по показателю кислотность превышает установленную норму, во всех остальных случаях все образцы соответствуют нормативно-технической документации.

     Из  микробиологических показателей были  установлены  КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени.

     Результаты  микробиологического анализа представлены в таблице 6.

     Таблица 6 – Результаты микробиологического  анализа 

     В результате проведенного микробиологического  анализа видно, что БГКП не обнаружены во всех трех образцах, что соответствует норме. КМАФАнМ вообще не присутствуют в твороге «Байкальский», а в твороге «От Мохно» превышают норму. По содержанию дрожжей и плесеней все образцы удовлетворяют требованиям технического регламента.   
 Органолептический, физико-химический и микробиологические анализы показали нам, что наиболее высшую категорию качества имеет творог (ОАО «Молоко Бурятии), т.к. он  соответствует по всем вышеперечисленным показателям. Творог «От Мохно» не соответствует только по одному из микробиологических показателей. Самое низкое качество имеет творог «Байкальский», потому что он не соответствует по физико-химическим и микробиологическим показателям. 

2.4.2.Сравнительный  сенсорный  анализ  творога  с использованием  профильного метода.

          Профильный  метод  основан   на  том,  что  отдельные   импульсы  вкуса,  запаха  и   консистенции,  объединяясь,  дают  качественно  новый  импульс   общей  сенсорной  характеристики  творожных  изделий.

          Алгоритм  проведения  сенсорной   экспертизы  профильным  методом   следующий:

• составление  номенклатуры  характерных  признаков  для  продукта;
• определение  порядка  проявления  отдельных  признаков;
• оценка  интенсивности  проявления  отдельного  признака;
• построение  профилей   продукта  по  отдельным  показателям;
• составления  заключения  о  качестве  продукта.

       Для  того  чтобы  составить   номенклатуру  характерных  признаков   творожных  изделий  следует   выбрать  более  значимые  из  органолептических  показателей   качества  и  выделить  характерные   признаки  для  каждого  из  них.  Оформим в виде таблицы 7.

Таблица 7 -  Характерные признаки качества

     Для  выявления  характерных  признаков  каждый  член  дегустационной  комиссии   должен  описать  данный  показатель  в  сенсорных  терминах.  Эксперты  заполняют  карту  регистрации  результатов,  где  вносят  характерные  признаки  продукта (приложение 3),  средние результаты  оформим  в  виде  таблицы  8.

Таблица 8 – Средние результаты сенсорной оценки

     Интенсивность  каждого  признака  определяют  с  использованием  ранговой  оценочной  шкалы.

     При  оценке   интенсивности  каждого  параметра  проводится  регистрация  результатов,  при  этом  отмечают  на  линии  соответствующие  расстояние  от  терминов.  Причем  один  и  тот  же  признак  различных  образцов   отмечается  на  одной  шкале, обозначаясь  номером  образца.   Численные  значения  показателей  усредняются  и  заносятся  в  таблицу  9.

Таблица 9 - Сводная  таблица  органолептической  оценки  творожных  изделий

     По  полученным  данным  построим  профили  для  каждого  образца  по  каждому  показателю.  Для  построения  профилей,  от  центра  окружности  откладываем  радиальные  линии.  Количество  линий  равно  числу исследуемых  параметров.  На  линии  откладываются  отрезки,  соответствующие  средним  арифметическим  значениям  оценок  интенсивности  различных  параметров, соединив полученные  точки,  получается  профиль. 

Профиль  вкуса  и  запаха

Профиль  цвета

Профиль  консистенции  и  внешнего  вида

     В  результате,  сравнивая  профили  двух  образцов,  можно  увидеть  отличия  вкуса  и  запаха,  цвета,  внешнего  вида  и  консистенции   творогов  «Байкальский» и «От Мохно».

     Творог   «От Мохно»   имеет  менее кислый    вкус и запах,  чем   у творога  «Байкальский».   Также  консистенция  у  изделия  «От Мохно»  более  мягкая  и  имеются  белковые  частицы  молока,  зато  творог  «Байкальский»  более  однородный  и  пластичный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

      Основными направлениями исследований в курсовой работе являлись изучение ассортимента и проведение экспертизы качества образцов, представленных в магазине «Стам».

      Для оптимизации ассортимента необходимо провести следующие мероприятия:

• периодически при помощи сотрудников, специалистов различными способами изучать ассортимент предлагаемых творожных изделий в конкурирующих организациях розничной сети;
• своевременно исследовать информацию о рынке творожных изделий, об изменении покупательского спроса на продукцию этой группы;
• расширять ассортимент творожных продуктов путем выпуска в реализацию других как уже традиционных видов, так и новинок;
• методом пробной реализации выяснять, какие все-таки продукты будут пользоваться наибольшей популярностью среди потребителей и на основании этого включать уже определенные продукты в ассортимент;
• для увеличения и разнообразия количества наименований  товаров следует расширить круг поставщиков продукции.

       При проведении экспертизы качества творожных изделий на примере трех образцов: творог «Байкальский» ( ОАО «Масложиркомбинат» г. Иркутск), творог «От Мохно» (ОАО «Молоко Бурятии»), творог (ОАО «Молоко Бурятии») было установлено, что творог (ОАО «Молоко Бурятии») достаточно хорошего качества и удовлетворяет должным требованиям, а остальные образцы имеют отклонение в ряде случаев.  
 
 
 
 
 

     Список  использованных источников

1. Николаева М.А., Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы – М.: Норма, 2000.
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов – М.:КолосС, 2006.
3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.
4. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог общие технические условия».
5. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
6. ГОСТ  3624-73 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»