Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий

       Сырки  и  масса  творожная   сладкие  «Десертные»  17%-ной   и  16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной,  «Крестьянские»  4,5%-ной  и  сырки  и  масса творожные  8%-ной  жирности  и  нежирные  (сладкие,  с   изюмом,   цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной  жирности  плодово-ягодные.

         Сырки и масса творожные соленые  9%-ной жирности с тмином.

         Кремы  творожные  5%-ной   жирности  с  ванилином,  цукатами,   нежирные «Снегурочка», «Лакомка».

         Паста творожная сладкая 20%-ной  жирности с ванилином,  изюмом,  джемом, какао.

         Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с  цукатами,  с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский»  с  джемом  26%-ной  и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

     В Кемеровском технологическом институте  пищевой промышленности разработаны  продукты творожный «Целебный творожок»  и творожно-растительный «Осенний»  повышенной хранимоспособности. В технологиях  их получения учтены требования рационального  питания и ресурсосбережения.

     Технология  производства «Целебного творожка»  включает:

     пастеризацию  обезжиренного молока (массовая доля жира не более 0,05%, кислотность не более 22ºТ) при 95ºС без выдержки;

     внесение  коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании  в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в  зависимости от титруемой кислотности  молока);

     образование сгустка и его выдерживание в  сыворотке не более 4-5 мин;

     удаление  сыворотки;

     самопресование  сыворотки в течение 5 мин.

     Для ферментации молочно-белкового концентрата  подобраны бактериальная закваска для творога и комбинирования ( Bifidobakterium, Laktobacillus acidophilus), которая придает продуктам пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков при хранении.

     С целью создания творожного продукта с более длительным сроком годности разработана технология термизированного творожного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями, обладающими уникальным биохимическим  составом. Существенным отличием от обычных  способов производства творога является внесение перед пастеризацией измельченных и термически обработанных хлопьев  в обезжиреное (не более 0,05% жира) молоко в количестве 2,0±0,5 % его массы.

     В отличие от технологии аналогичных  складских творожных масс с длительным сроком годности в производстве творожно-растительного  продукта «Осенний» вместо кисломолочной  белковой основы – нежирного творога  используется творожно-растительный продукт  с более сбалансированным аминокислотным составом, содержащим витамин Е и  значительное количество ПНЖК. Наличие  в нем крахмала и пищевых волокон  позволяет снизить количество используемого  при термизации стабилизатора. За счет сочетания растительного и молочного  сырья не только экономится основное сырье, но и получается новый или  усиленный положительный эффект питания, так как продукт «Осенний»  содержит значительное количество полноценного белка при сравнительно не высокой  калорийности.

     Учитывая  важность создания продуктов с пробиотическими  свойствами, термизированный творожно-растительный продукт реомендуется обогощать  жизнеспособной бифидофлорой и лактобактериями.

        

1.3. Особенности  технологии производства творожных  изделий

     Творог  изготовляют из пастеризованного и  нормализованного цельного и обезжиренного  молока и пахты путем сквашивания  закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий, с применением  сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида  кальция и последующим удалением  из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу или выработки  творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока. Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

       Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: приемки и обработки сырья, подготовки компонентов, приготовления смеси и фасования. Для творожных изделий применяют творог с различной массовой долей жира и нежирный, который обрабатывают на вальцовках, кутере  или обрабатывают на коллоидных мельницах для получения однородной нежной консистенции. В соответствии с рецептурой к творогу добавляют компоненты, перемешивают месильной машине, охлаждают полученную смесь до температуры не выше 6° С и направляют на фасование.

      Особенности технологии отдельных видов творожных  изделий.

      Сырки глазированные выпускают с массовой долей жира 5; 12; 23 и 26%; в шоколаде с массовой долей жира 5; 12 и 23%; с  ванилью, с какао, с корицей, с  орехами, плодово-ягодные, с цукатами или мармеладом, с курагой, с черносливом  и др.

      Технологический процесс производства глазированных  сырков включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья, приготовление замеса, приготовление глазури, выработку глазированных сырков на поточной линии (без предварительного замораживания) или выработку глазированных сырков с предварительным замораживанием, доохлаждение упакованного продукта.

      Срок  годности глазированных сырков, изготовленных  из свежевыработанного  творога, составляет не более 5 суток, а изготовление из творога, поставляемого из других предприятий  – не более 36 ч.

      Паста ацидофильная вырабатывается с массовой долей жира 8 и 4% и нежирная, в зависимости  от вносимых компонентов – сладкая, плодово-ягодная, с лимоном. В качестве наполнителей для приготовления пасты ацидофильной используют: сахар-песок, плодово-ягодные сиропы, джем, повидло, конфитюр, варенье, подсластители, ароматизаторы и красители. Творожную основу для пасты вырабатывают из коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Срок годности продукта в герметичной упаковке до 3суток.

   Паста творожная «Российская» вырабатывается с массовой долей жира 15% в следующем ассортименте: сладкая, с цикорием, с цукатами, ароматизированная и фруктовая.

      Технологический процесс производства пасты «Российская» включает следующие технологические  операции: приемку и подготовку сырья  и материалов, смешивание компонентов  и тепловую обработку, фасование. Для  тепловой обработки продукта необходимо дополнительное технологическое оборудование: котлы для плавления или аппараты «Штефан»

      Срок  годности готового продукта 14 суток.

      Пасту творожную «Любительскую» вырабатывают из смеси  обезжиренного молока и  водного раствора соевого изолированного белка. Для приготовления замеса используют полученную творожную основу, сливки, сахар-песок или подсластители, красители или ароматизаторы.

      Срок  годности пасты «Любительская» 36 ч.

    Пасты творожные фруктовые и ароматизированные с массовой долей жира 4,5 % вырабатываются из нежирного творога, простокваши ( йогурта ) с добавлением сливок, сахара, стабилизаторов, фруктовых наполнителей или ароматизаторов и красителей с последующей термизацией или без нее. С целью получения взбитой консистенции продукт рекомендуется взбивать.

      Срок  годности продукта до 3 суток, термизированного – не более 14 суток.

 

1.4. Дефекты творожных изделий

     При нарушении режима хранения в творожных изделиях могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество  даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие появляются дефекты.

     Кислый  вкус    возникает  в  результате  переквашивания  сгустка, длительного  самопрессования  при  повышенных  температурах,  недостаточного  охлаждения  после  приготовления.

       Невыраженный (пустой) пресный  вкус  чаще  всего обнаруживается  в жирном  твороге, выработанном  сычужно-  кислотным способом,  когда нарастание  кислотности отстает от  уплотнения  сгустка. Чтобы предупредить  этот  порок, необходимо  уменьшить дозу  фермента, а самопрессование при кислотности не  менее 70-75⁰Т. При  кислотном  способе  производства  этот  порок  может  возникнуть  вследствие  вымывания  водой  молочной  кислоты.

      Нечистые  вкус  и  запах  появляются  при употреблении  плохо вымытой и недезинфицированной   посуды, аппаратуры, серпянок  и мешковины, а также при хранение  творога в невентилируемом помещении.

    Горький  вкус    может быть  кормового   и бактериального  происхождения. Этот  порок вызывается  внесением повышенных  доз пепсина при сквашивании.

     Прогорклый  вкус  характерен  в основном  для жирного творога. Он  обусловлен  разложением жира  плесенями,  бактериями  и ферментами. Появлению этого порока  способствует  неплотная набивка продукта  в кадки,  хранение  его при повышенных  температурах  и пастеризация   при пониженных.

     Гнилостный  и  аммиачный   привкус  является  следствие глубоко разложениями  белка гнилостными бактериями.  Чтобы предупредить  этот  порок.  Необходимо  применять активную  закваску  молочнокислых бактерий.

     Дрожжевой  привкус  обнаруживается  в хранившемся длительное  время твороге и сопровождается  вспучиванием  творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать  этого, творог  нужно плотно  набивать  в кадки, хорошо  его прессовать   и хранить при низких  температурах.

    К порокам  консистенции    относится  рыхлость, мажущаяся  консистенция, крошливость  и  т.д.

   Рыхлая  консистенция  обусловлена низкими температурами пастеризации  и высокими  температурами сквашивания, применением заквасок  малой активности, а также прессованием  при повышенных  температурах.

    Мажущаяся  консистенция  вызывается  переквашиванием сгустка,  когда вследствие  избытка молочной  кислоты образуются  растворимые лактаты казеина.  Этот  порок может быть  также связан  с плохим  отделением  сыворотки при низких  температурах   сквашивания.

      Крошливая, сухая  и  грубая  консистенция  получается  при недостаточной связанности частиц  творога. Причинами этого порока  бывают  высокие температуры отпаривания, слишком длительное  прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

    Резинистая  консистенция    обусловливается быстрым уплотнением сгустка   под воздействием  повышенных  доз фермента, недостаточной кислотностью  и   повышенными температурами сквашивания.  

   Ослизлость появляется  в результате  развития  плесеней  и некоторых бактерий  из  группы  щелочеобразующих.  Из  других  пороков   творога следует отметить  плесневение,  которое   возникают при длительном  хранении  продукта  в неблагоприятных условиях.  Плесень развивается не  только  на  поверхности  творога, но и  внутри  массы  продукта   при  недостаточной  плотной  набивке  в кадки,  плесневению  также  способствует  наличие  сыворотки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий