Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий

Федеральное  агентство  по  образованию  и  науке  РФ

Государственное  образовательное  учреждение Высшего  профессионального   образования

Восточно-Сибирский  государственный  технологический  университет

Кафедра:  «Технология  молочных  продуктов. Товароведение  и экспертиза  продовольственных  товаров». 

Допущен  к  защите

Руководитель  Дармажапова  Л.Н. 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза  продовольственных  товаров»

на  тему: «Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий» 
 
 
 

Студент

5 курса,  гр. 296  Иванов А.В. 
 
 
 
 
 
 

Улан-Удэ

2010

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1 Товароведная характеристика творожных изделий………………………..4

1.1. Современное  состояние рынка творожных изделий…………………….4

1.2. Ассортимент  и классификация творожных изделий…………………….6

1.3. Особенности  технологии производства творожных  изделий…………..10

1.4. Дефекты  творожных изделий…………………………………………….13

2 Исследование рациональности ассортимента и экспертиза качества творожных изделий…………………………………………………………….16

2.1. Цель, задачи и методы исследования……………………………………..16

2.2. Изучение  ассортимента творожных изделий,  представленных в магазине «Стам»……………………………………………………………………………17

2.3. Анализ  структуры ассортимента творожных  изделий, реализуемых в магазине «Стам»…………………………………………………………………18

2.4. Экспертиза  качества творожных изделий…………………………………21

2.4.1. Анализ  творожных изделий по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим  показателям…………………………….21

2.4.2.Сравнительный  сенсорный  анализ  творога  с использованием  профильного метода……………………………………………………………24

Выводы  и предложения………………………………………………………..30

Список  использованных источников………………………………………….31  

Приложение 1…………………………………………………………………..32

Приложение 2……………………………………………………………………33

Приложение 3…………………………………………………………………..34 
 
 
 
 
 

Введение

     Естественно, что с развитием молочной промышленности ассортимент творожных изделий  значительно расширился даже по сравнению  с 1970-1980 годами. Это вызвано с возросшей  покупательной способностью, да и  потребительским спросом. В настоящее  время выпускается более 50-ти видов  творожных изделий (творожная масса  и творожные сырки с различными добавками, глазированные сырки, творожные  кремы и десерты, фруктовые и  сливочные творожки различной жирности) из творога с добавлением сливочного масла, сахара, изюма и т.д. У многих творожных изделий повышена энергетическая ценность. А за счет нежной консистенции растертые творожные изделия  удобны для ряда диет лечебного питания, но, конечно, с учетом содержания в них жира, сахара или соли. Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты.

     Актуальность  исследования рациональности ассортимента  творожных продуктов заключается  в его постоянном обновлении и  расширении, а в проведении экспертизы качества в достаточно коротких сроках хранения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Товароведная характеристика творожных изделий

1.1. Современное  состояние рынка творожных продуктов

     Рынок творожной продукции представлен  самыми разнообразными ее видами. Однако, самым популярным продуктом из творога  являются творожные глазированные  сырки.

     Самой продаваемой маркой глазированных сырков у большинства россиян является Рыжий Ап! (Вимм-Билль-Данн) - продукции этого брэнда отдают предпочтение порядка 40% потребителей.

     Среди разнообразной творожной продукции  почти у 60% россиян популярны творожные  массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок  и сахара потребляют только 22% жителей  страны.

     Наибольшим  спросом у потребителей пользуются творожные массы с изюмом и  курагой их покупают 37,5 и 27,3% респондентов, соответственно. Меньше всего почитателей  у лимонного и черносмородинного  вкуса.

     На  рынке фасованной творожной продукции  лидирует, как и в сегменте глазированных  сырков, лидирует компания Вимм-Билль-Данн творожки различных марок этого  производителя пользуются наибольшим спросом у россиян: их потребляет порядка 45% респондентов.

     Глазированные сырки это своего рода разновидность  снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального  потребления. Их потребители люди, ведущие  активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди  детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с  различными добавками (мед, кокосовая  стружка, орехи и т.д.).

     Творожные пудинги сравнительно новый для  России продукт, поэтому нет ничего удивительного в том, что доля людей, его потребляющих, составляет около 5%. Вполне закономерно и то, что больше всего пудинги покупают москвичи.

     В России на рынке творога и продуктов, приготовленных на его основе, лидируют три производителя Danone, Вимм-Билль-Данн и Campina. Стратегию продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой. Их продукция узнаваема потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы.

     Так, марка Campina ассоциируется у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция  этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для коллективного  поедания в семейном кругу, в компании, на пикнике. Словом, творожки и пудинги  этой марки в какой-то степени  атрибут праздника. Кроме того, многие потребители воспринимают данный брэнд  как некий показатель успешности, престижа.

     Продукция Danone воспринимается респондентами  как дорогая и качественная. В  то же время благодаря рекламе  некоторые представители целевой  аудитории расценивают ее как  специализированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях в первую очередь, по медицинским  показаниям.

     Вимм-Билль-Данн - отечественный игрок рынка, причем является одним из самых успешных российских производителей, поэтому  вызывает чувство патриотической гордости у потребителей и, как следствие, лояльное отношение к выпускаемой  продукции. Интересно, что в начале 1990-х годов, когда понятие российская продукция означало, скорее, продукция  невысокого качества, этот производитель  из-за своего необычного названия воспринимался  как иностранный. Сегодня Вимм-Билль-Данн для представителей целевой группы крупное современное российское предприятие, давно присутствующее на рынке.

     Тем не менее, в каждом регионе России очень сильны позиции локальных  брэндов. В этом нет ничего удивительного  из-за короткого срока хранения молочных и кисломолочных продуктов потребители  предпочитают продукцию заводов, расположенных  неподалеку от них. Успешное продвижение  на региональных рынках марок комбината  Вимм-Билль-Данн во многом связано со стратегией развития производства этого концерна создание крупных региональных филиалов.

Таким образом, при выборе марки каких-либо кисломолочных продуктов ключевым фактором оказывается доверие, которое  вызывает производитель у потенциальных  покупателей его продукции. Доверие  можно вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и разнообразием продукции, соответствующей  рекламной политикой и... высокой  ценой. Как ни странно, но упаковке придается  меньшее значение, чем всем перечисленным  критериям. Для глазированных сырков дизайн упаковки, с точки зрения представителей целевой аудитории, практически не имеет значения. Те немногие требования, которые они  предъявляют к внешнему виду глазированных  сырков это привычная форма и  стандартная масса: 45-50 граммов. Такая форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления этого продукта форма удобна для быстрого перекусывания (в том числе и на бегу), а вес оптимален для снэков: больше это слишком много, а меньше не наешься.

Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок  творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых  творожных пудингов, основные потребители  этой продукции сосредоточены в  крупных городах с высоким  уровнем жизни населения. В целом  у рынка кисломолочных и в  частности творожных продуктов  огромный потенциал развития, и хочется  верить, что именно отечественные  производители в будущем будут  занимать на нем лидирующие позиции. 
 
 

1.2. Ассортимент  и классификация творожных изделий

     Творог  – концентрированный продукт  для людей всех возрастов, в состав которого входят белки, содержащие незаменимые  аминокислоты – метионин и холин. Они предупреждают заболевания печени, способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в клетках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Белки творога могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Содержащийся в твороге молочный жир также полностью усваивается организмом. Кроме кальция, необходимого для формирования у детей и укрепления у взрослых опорно-двигательного аппарата,  в твороге содержатся фосфор, железо, магний, витамины,  защищающие от атеросклероза и нарушений обмена веществ. Все эти компоненты необходимы детям в период роста костей и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях органов кроветворения, рахите, гипертонической болезни, заболеваниях сердца, почек и многих других.   

     Творожные изделия – белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного  творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и  ароматических наполнителей.

     К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты.

     Творожные массу и сырки изготавливают  путем внесения  в  творог  сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка,  кофе, меда,  цукатов,  изюма,  ванилина,   корицы),   сливочного   масла.   Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают  с  соответствующими компонентами и спасуют.  Сладкие  творожные  массы  и  сырки  могут  быть  с повышенным содержанием жира (20-26 %), жирными (14,5-15 %),  полужирными  (7%) и нежирными.

     При выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу,  к которой добавляют различные  ингредиенты.  Молочно-белковую  пасту  «Здоровье» вырабатывают  обезжиренную,  содержащую  5%  жира,  обезжиренную   фруктово-ягодную,  обезжиренную  сладкую  с   витамином   С.   Паста   имеет   чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.

         Вырабатывают  также  ацидофильную  и  ацидофильную  «Столичную»  пасты — высокопитательные   концентраты,   являющиеся    лечебными    кисломолочными продуктами.

         В  зависимости  от  вводимых  в   творог   вкусовых   и   ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

         Сырки творожные сладкие 16,5%-ной  жирности (с какао, корицей) 8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не ринга»,  «неринга» пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

         Сырки глазированные 26%-ной   жирности  (с  какао,  корицей)  8%-ной  (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей,  «неринга»,  «неринга»пастообразная,  диабетические),  детские  23%-ной   жирности   (сладкие,   с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

         Сырки глазированные 26%-ной жирности  с ванилином, 23%-ной – с какао, 5%-ной жирности с ванилином  ив шоколаде с ванилином, лимоном,  какао.

         Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и  «Московская»  20%-ной жирности с добавлением  цукатов, изюма, мандариновой  крупки.