Анализ ассортимента и экспертиза качества алкогольной продукции, вырабатываемой ОАО «Белвино»

Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.

    Настойки – напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см³. Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Эти настойки не содержат сахара. Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.

    Бальзамы – ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

    Наливки – ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Золотая Осень и др.

    Пунши – ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Винный, Сливовый, Рябиновый.

    Десертные  напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

    Аперитивы – ликеро-водочные изделия крепостью 15-35%, с концентрацией сахара 5-18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности – черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной, Сюрприз и др.

    Коктейли – ликеро-водочные изделия крепостью 20-40% и концентрацией сахара 0-24%, приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12%. Ассортимент: Рубин, Диско, праздничный. /11; 14/

    Напитки слабоградусные газированные и негазированные – ликеро-водочные изделия крепостью 6-12%, сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах,  ароматизаторах   и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др. /1; 8; 9; 15/

    Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

    Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными  свойствами. Вина содержат сахара, в  основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

    Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается  использовать не более 15% винограда  других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

    В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной  технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет).

    По  цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.

    В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:

    - Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в винах (г/дм³): сухие – не более 4, полусухие – более 4 и менее 18, полусладких – не менее 18 и менее 45, сладких – не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.

    - Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров – до 300 г/дм³, изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.

    - Ароматизированные вина. Вина  с  объемной долей спирта 14,5-22%, полученные  из виноматериалов с добавлением  спирта, сахаросодержащих веществ,  натуральных ароматизирующих и  вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.

    - Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.

    - Газированные (шипучие) вина готовят  из ординарных виноградных столовых  вин путем искусственного насыщения  углекислотой. Крепость этих вин  – 9-13%, сахаристость – 5%. Ассортимент:  Бендерское,  Машук, Гуниб, Огни  Москвы, Салют, Шипучее полусладкое. /15, 16/

    Плодово-ягодные  вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержание 10-18% спирта и сахара  от 2 до 16%. Данные вина содержат меньше сахара, чем виноградные вина, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (из одного сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальные, газированные, игристые. Ассортимент: Яблочное сухое, Архыз, Осенний сад и др. /15; 16/

    Медовые вина – вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла, разведенного водой с добавлением или без добавления спирта, меда, сахара, виноградного или плодового сусла. Объемная доля этилового спирта в винах – 9-17%, сахара – 5-160%. Медовые вина подразделяются на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие, десертные, газированные. Ассортимент: Рыцарское, Русская деревня, Боярский мед, Рябиновый мед и др. /1/ 

      1.3 Требования к качеству  и безопасности  алкогольных напитков 

    Установление  показателей качества алкогольных  изделий по стандартным показателям  решает цель выявления соответствия качества того или иного образца  напитка требованиям действующих  стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта. /13/

    Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и  характеризующие органолептические  свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.

    При оценке качества алкогольных изделий  органолептическим исследованием  определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных  напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.

    Органолептические показатели продовольственных товаров  тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).

    Физико-химические – показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.

    Физико-химическими  методами в алкогольных изделиях определяют содержание спирта сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка. /1; 8; 15/

    Безопасность  продукции – состояние, при котором  отсутствует недопустимый риск, связанный  с причинением вреда жизни  и здоровью граждан, окружающей среде.  /7/

    Для алкогольных изделий характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них  первые два вида представлены физико-химическими  показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.

    Показатели  безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и  относятся к числу  обязательных требований, устанавливаемых  техническими регламентами. В алкогольных напитках допускается уровень токсических элементов в мг/кг не более: свинец — 0,3; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03; ртуть— 0,005; метанол — 0,05. Радионуклиды: цезий — 137 — 70 Бп/дм; стронций — 90 — 100 Бп/дм; N-нитрозомины — 0,003 мг/кг. /8/  
 
 
 
 

2.Исследовательская  часть

2.1 Хозяйственно – экономическая характеристика производственного предприятия

    Полное  фирменное наименование: Открытое Акционерное  Общество «Белвино».

1. Местонахождение и почтовый адрес: 308015 г. Белгород ул. Чичерина, 50.
2. Дата государственной регистрации: Общество зарегистрировано Главой администрации  г. Белгорода от 24 ноября 1992 года №1986.
3. Сведения об уставном капитале: Уставной капитал общества составляет 50 014 875 рублей, он разделён на 15375 обыкновенных именных акций номинальной стоимостью 3253 рубля, в бездокументарной форме. Привилегированных акций типа А и Б обществом не выпускалось.
4. Количество акционеров, зарегистрированных в реестре, в том числе количество акционеров, внесенных в список акционеров, имеющих право на участие в годовом собрании -506 человек.

    В течение 2008 года ОАО «Белвино» осуществляло следующие   виды деятельности:

• производство, хранение и поставки спиртных напитков (водки, ликероводочных изделий, коньяка, винных напитков).
• выполнение торгово-закупочных, торговых, посреднических, бартерных и иных операций, открытие коммерческо-комиссионных магазинов, других торговых предприятий;
• товарно-посреднические услуги по продвижению товаров на экспорт и проведение импортных закупок;
• оказание дополнительных услуг покупателям;
• добыча  подземных  вод.
• другие виды деятельности, в соответствии с Уставом Общества (приложение 1).

    ОАО "Белвино" — развитое предприятие, оснащенное современным оборудованием, постоянно расширяющее и модернизирующее  свое производство. Целью создания данного предприятия является более  полное насыщение рынка продовольственными товарами и услугами для удовлетворения потребностей организаций и физических лиц, а также создание дополнительных рабочих мест и получение дополнительной прибыли.

    Более сорока пяти лет насчитывает история  открытого акционерного общества "Белвино" — в недавнем прошлом Белгородского  винзавода. А действовать он начал  в 1960 году как завод вторичного виноделия  в составе “Молдвинпрома”. Именно этот год можно считать годом  основания ОАО "Белвино". В первый год существования было выпущено 30000 декалитров виноградного вина.

    В 1967 году вступил в эксплуатацию цех  виноматериалов.