Анализ ассортимента и экспертиза качества алкогольной продукции, вырабатываемой ОАО «Белвино»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

    Предприятия алкогольной промышленности в Росси  в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков – водки, ликеро-водочных изделий  (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы), вины. Спиртовая отрасль все время модернизируется,  особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта «Экстра-люкс», «Экстра», увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное  экологически чистое растительное сырье.

    Поиски  ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном  хранении. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка  алкогольных напитков, в основе которого будут лежать  социальные проблемы общества. /16/

    Сегодня в России рынок ликероводочной продукции изобилует богатым ассортиментом ликероводочных изделий и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях, необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности ликероводочных изделий, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве ликероводочных изделий. Если раньше тенденция купить некачественную водку была только из под прилавка, то в настоящее время фальсифицированную и некачественную водку можно купить в любом высококвалифицированном магазине.

    Проведение  всесторонней экспертизы качества и  ассортимента водки, выпускаемой Открытым акционерным  обществом «Белвино», определили актуальность исследования курсовой работы.

    Предметом исследования в курсовой работе выступает  рынок алкогольной продукции.

    Объектом  исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества алкогольной продукции, выпускаемой ОАО «Белвино». Для достижения поставленной цели в работе определены следующие задачи:

• в теоретической части - провести анализ литературы по рассматриваемой теме: описать влияние алкоголя на организм человека, дать характеристику товароведной классификации и ассортимента алкогольных напитков, указать требования к качеству и безопасности алкогольных напитков;
• в исследовательской части – дать хозяйственно-экономическую характеристику исследуемого объекта; проанализировать ассортимент алкогольных напитков, производимых ОАО «Белвино»; провести анализ организации контроля качества выпускаемой продукции на предприятии; описать результаты дегустационной оценки качества алкогольных напитков; указать объекты и методы исследования; дать оценку качества алкогольных напитков, производимых на предприятии.

    В процессе подготовки курсовой работы были изучены публикации в периодической литературе, отчеты статистического управления, произведён анализ литературы по рассматриваемой теме, анализ действующих нормативных документов, синтез, сравнение. 

    Структура курсовой работы обусловлена целью  и задачами, решаемыми в процессе исследования. Она состоит из введения, обзора литературы, исследовательской  части, заключения и списка использованной литературы. Работа выполнена на 39 страницах, включает в себя 12 таблиц и 5 приложений. Период исследования с 2006 по 2008 год.  
 
 

1. Обзор литературы

1.1 Влияние алкоголя  на организм человека 

    Ни  одна из групп пищевых продуктов, за исключением табачных изделий, не вызывает столь противоречивого отношения к себе общественности и индивидуальных потребностей, как  алкогольные напитки. Это обусловлено  повышенным содержанием в них этилового спирта, который можно отнести к одному, а порой и единственно привлекательному компоненту этих напитков.

    Алкогольные напитки удовлетворяют в первую очередь физиологическую потребность  во вкусовых и ароматических ощущениях, а также психическую в возбуждающем действии на нервную систему, выражающем в состоянии легкого и сильного опьянения. Ненормированное употребления алкоголя может привести к повышению артериального давления, нарушению обмена веществ, раковым заболеваниям пищеварительных органов, печени. Достаточно сказать, что доза этилового спирта 9г  на 1кг массы тела человека для большинства людей является смертельной.

    Под влиянием алкогольных изменений  личности и вызванных систематическим  употреблением спиртного различных  заболеваний снижается трудоспособность человека, а в далеко зашедших или  осложненных случаях у него и  вовсе утрачивается возможность  систематически производительно трудиться.

Тем не менее, в литературе имеются данные о положительном влиянии небольших доз алкоголя на организм человека.

    В настоящее время создаётся новый способ лечения многих заболеваний с помощью энотерапии (метод лечения человека виноградными винами).   К примеру, столовые красные сухие вина способны положительно влиять на процесс кроветворения, выводить радиоактивные элементы, оказывать благотворное действие на обмен веществ. Также красные столовые вина рекомендуют при анемии, атеросклерозе, расстройстве желудка, при гриппе, бронхите, воспалении лёгких. Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское. При авитаминозах можно пить любые вина. Истощённым и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры. При простудных заболеваниях лечебное действие оказывает прием небольшого количества коньяка (20-25мл). Список полезных свойств алкогольных напитков можно продолжать. /16; 1; 8/

    Но  при этом всем этом не надо забывать, что злоупотребление алкоголем в любом возрасте может привести к травмам, развитию хронического алкоголизма и других заболеваний, но особенно опасно, когда к выпивке начинают приобщаться юноши или подростки. Болезненное пристрастие к алкоголю и другие симптомы алкоголизма развиваются у них намного быстрее, болезнь приобретает бурное течение.

    Причинами приобретения пристрастия к алкоголю могут быть незнание его коварных свойств, переоценка своих сил и  возможностей противостоять действию ядовитых веществ, желание во всем, в том числе и во вредных  привычках, походить на взрослых. Именно это свойственно юным. Вот почему бороться за трезвый образ жизни, воспитывать отвращение к спиртным напиткам нужно со школьных лет. /10/ 

1.2 Товароведная классификация  и характеристика  ассортимента алкогольных  напитков 

    Алкогольные напитки – пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) – к ним относятся этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) – это водки, ром, виски, коньяки, бальзамы, бренди, ромы, джин; среднеалкогольные (9-30% об.) – это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей. /8/

    Классификационными  признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических  растений для бальзамов) или специфические  технологические приемы (выдержка в  дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой  наименования соответствующего алкогольного напитка.

    В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.

    В зависимости от наличия и продолжительности  выдержки все алкогольные напитки  можно подразделить на три группы: без выдержки – этиловый спирт, водки; с кратковременной выдержкой – от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия); с длительной выдержкой – от 6 мес. до 10 лет и более

(коньяки,  вина, ром, виски, джин). /8; 15/

    Этиловый  спирт – бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. – 78,3˚С и температура замерзания – - 117˚С. /8/

    Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. /15/

    Водка – спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является  спирт этиловый ректификованный и умягченная вода. /1/

    Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок – обыкновенные и особые.

    К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и тд.

    Плодовые  водки – спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов. /1; 15/

    Коньяк – это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный  коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

    Ординарные  коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки  готовят из коньячных спиртов  со сроками выдержками свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет  в дубовых бочках, считаются коллекционными.  К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др. /14/

    Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках  в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта. /14/

    Ликеро-водочные изделия – алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)

    В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят  на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.

    Ликеры – это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см³. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость25-30% и содержат 35-45% сахара. К эмульсионным ликера м относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.