Организация работы структурного подразделения кафе мороженого (холодный цех)

ГБОУ СПО Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно № 37»

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа на тему:

Организация работы структурного подразделения кафе мороженого (холодный цех).

 

 

 

 

 

 

 

 

выполнил студент группы Т-37                                                                                                   

Писарев Сергей Иванович

проверил преподаватель

Дорохина Ю.В.

 

 

 
 
 
Москва 2013 год.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования г. Москвы

Колледж гостиничного хозяйства

«Царицыно» № 37

 

РЕЦЕНЗИЯ

На курсовую работу по теме:

 

«Организация работы структурного подразделения кафе

(холодный цех)»

 

 

Студент: Писарев Сергей Иванович

Группа: Т-37

Специальность 260502

 

 

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Работа допущена к защите с оценкой_______________________

 

Руководитель:  Дорохина Ю.В.

Введение………………………………………………………………………………….4 
1. Работа структурного подразделения кафе мороженого Баскин Роббинc................6 
1.1. Роль Кафе Мороженого………...………………………………………………….6 
1.2. Персонал и его функциональные обязанности…………………………………...8 
1.3.Организация труда……………………………………………………………….....12 
1.4 Характеристика холодного цеха ………………………………………….............13 
2. Анализ деятельности кафе-мороженого «Баскин Роббинс»……………………...16 
2.1. Характеристика кафе.…………………………………………………...................16 
2.2. Анализ количества потребителей в день.......................................…………..…..17 
2.3. Перечень оборудования, инвентарь………………………………………………19 
2.4. Асортимент ………………………………………………………………………...21 
Заключение……………………………………………………………………………...24 
Список литературы………………………………………………………………. ……25 
Приложения …………………………………………………………………………….26 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

В настоящее время на рынке общественного питания сложилась ситуация, когда кафе-мороженные заняв определенную нишу, стали  конкурировать со многими кафе и ресторанами за потребителя.

Ситуация на рынке поменялась, потому что в столице активно строятся торговые центры с ресторанными двориками, на которых, как выяснилось, концепция кафе-мороженых работает очень успешно.

 

Цель курсовой работы: изучить структуру работы Кафе-мороженого. 
Задачи: 
- изучить теорию вопроса; 
- рассмотреть организацию работы структурного подразделения кафе-мороженое.

- выявить основные характерные  особенности работы кафе.;

-ознакомиться с оборудованием  применяемым в работе кафе мороженого;  
- изучить ассортимент блюд выпускаемых кафе;

- проанализировать кафе мороженое «Баскин Роббинс».  
 
Объект исследования:  Деятельность Кафе Мороженых.

Предмет исследования: Особенности работы ресторана «Баскин Роббинс».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Работа структурного  подразделения кафе-мороженого

1.1Роль Кафе Мороженого

Кафе-мороженое - один из наиболее привлекательных для частных инвесторов форматов организации своего дела в сфере общепита. Создание такого бизнеса не требует значительных вложений, быстро окупается. Главное - этот рынок почти свободен, на нем существует значительный неудовлетворенный спрос, что гарантирует кафе-мороженым хорошие перспективы развития. Причем подобный бизнес проще всего открывать по франчайзингу.

 

 

Кафе-мороженое сейчас в моде - это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность попробовать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, формат семейного отдыха в наибольшей, степени востребован в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты. Интересно, что более 40% покупателей мороженого в заведениях общепита составляют мужчины. По сути, кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы приобретателей, что позволяет этим бизнесам приносить стабильный доход.

При разработке меню владелец продумывает перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада — благодаря использованию специального профессионального оборудования.

Кафе с обслуживанием официантов в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно- вытяжной вентиляцией. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирные покрытие.

В кафе, кроме торговых залов, должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Кафе-мороженое ориентировано на самые широкие группы клиентов, что позволяет этому бизнесу приносить стабильный доход.

В настоящий момент оборот московских кафе-мороженых превышает 90 млн. долл. в год, Ежегодный прирост рынка - более 20 %. Несмотря на это, специализированные кафе до сих пор не получили широкого распространения в нашей стране. Большая часть оставшихся с советских времен заведений была закрыта или перепрофилирована в рестораны, новых точек в 1990-е годы почти не появлялось. В последнее время ситуация изменилась: численность московских кафе, занимающихся производством и продажей мороженого, в 2010 году увеличилась почти на 10%.

 

 

 

 

 

 

2. .Персонал и его функциональные обязанности

 

Если говорить о персонале кафе-мороженого, то в таком заведении обычно работает 15–20 человек — кроме кондитеров, продавцов и барменов в штат компании должны входить исполнительный директор, бухгалтер, инженер по ремонту, менеджеры бригад и т. д.

Весь персонал кафе-мороженого перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение, основными моментами которого (для управленческого персонала) являются:организация производства и розничной реализации мороженого;

управление торговой точкой (планирование, контроль, координация работы персонала);

управление персоналом (штатное расписание, оплата труда, мотивация персонала);

контроль качества и ответственность.

Торговый и производственный персонал проходит обучение, затрагивающее такие вопросы, как:производство базы и мороженого,соблюдение рецептуры;

обслуживание потребителей;

работа с кассой;

обеспечение качества и ответственность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема организационной структуры кафе мороженого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Функциональные особенности должностных позиций.

Владелец: Разрабатывает и утверждает технологию и организационную политику. Занимается вопросами безопасности. Разрабатывает

финансовую политику (з/п, меню, цены, калькуляция блюд). Утверждает списки поставщиков. Утверждает новые виды услуг (в т.ч. новые позиции меню). Составляет и утверждает штатное расписание. Разрабатывает и

утверждает дизайн зала, мебели, форму одежды сотрудников. Разрабатывает и утверждает виды печатной и рекламной продукции. Разрабатывает культурно-развлекательные программы. Проводит маркетинговые

исследования и планирует рекламные кампании .Утверждает расходы на покупку нового оборудования, инвентаря, а также на текущий и капитальный ремонт помещения. Руководит работой бухгалтерии.

Директор: Ставит текущие цели и составляет планы и добивается их выполнения.   Обеспечивает рабочие места всем необходимым инвентарем и оборудованием. Решает юридические вопросы. Набирает и обучает персонал,  расставляет новых сотрудников на места. Составляет графики работы сотрудников. Постоянно добивается идеального состояния зала и подсобных помещений, внешнего вида сотрудников, наличия необходимой посуды

и оборудования. Заключает договора с поставщиками. Изготавливает печатную и рекламную продукцию. Занимается продвижением услуг. Внедряет и поддерживает коммуникацию и этику. Составляет графики работы сотрудников. Исправляет недостатки в работе сотрудников,

корректирует сотрудников и занимается повышением квалификации сотрудников. Выдает сотрудникам зарплату, оплачивает поставки и услуги.

Администратор-бармен. Открывает и закрывает кафе. Руководит в течении смены работой официантов. Наблюдает за залом и за работой официантов, корректирует работу официантов и при необходимости исправляет ошибки. Принимает счета и деньги от официантов, выбивает кассовый чек. Контролирует правильность расчетов с клиентами. Направляет персонал на раздачу рекламной продукции. Составляет отчет по доходу за смену. Руководит работой стажеров.

Официант: Bстречает гостя, помогает ему выбрать столик. Подает меню, помогает выбрать еду и напитки, и принимает заказ. Заказывает еду и напитки на кухне и в баре. Сервирует стол. Выносит и подает гостю еду и напитки. Постоянно, но ненавязчиво, держит клиента в поле зрения;

сразу реагирует на его просьбы и пожелания. Информирует гостя о дополнительных блюдах и напитках, которых нет в меню, и предлагает их дополнительно к заказу. Выписывает счет и подает его гостю. Получает деньги по счету и отдает гостю сдачу. Приводит стол в порядок после ухода гостя (убирает посуду, протирает стол, стандартно сервирует стол, расставляет стулья).

Экспедитор: Получает заявку на продукты и

напитки. Получает деньги. Закупает продукты и напитки у

определенных поставщиков. Привозит продукты в кафе. Доставляет продукты и напитки на кухню (в том числе заносит на склад).

Составляет отчет и сдает его в бухгалтерию.

Повар:  Готовит блюда по заказам официантов, наводит порядок на кухне.

Технический работник: Производит уборку помещений: зал,

кухня, кладовые помещения, Моет и сушит посуду. Выносит мусор утром и в течение всего дня.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.Организация  труда. 

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

1) Выбрать рациональную  структуру производства;

2)Производительные помещения  должны размещаться по ходу  технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.

3)Обеспечить поточность  производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;