Организация работы структурного подразделения кафе мороженого (холодный цех)

4) Правильно разместить  оборудование;

5)Обеспечить рабочие места  необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

6)Создать оптимальные  условия труда.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой ли другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. 

1.4 Характеристика холодного цеха. 

Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства.

Его проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС,  поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из  сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.           

В холодном цехе должна быть холодная и  горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или  другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Анализ деятельности  кафе-мороженого «Баскин Роббинс»

2.1 Характеристика Кафе. 
 

Предприятие общественного питания «Баскин Роббинс» относится к типу предприятий  – кафе-мороженое. Располагается в городе Москва, по улице новый арбат 17. В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты. Кафе «Баскин Роббинс» работает с 10:00 до 22:00 без выходных. Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

Кафе мороженое «Баскин Роббинс» специализируется на производстве и отпуске премиальных сортов мороженого, а также различных тортов и десертов. 
Мороженое «Баскин Роббинс» изготавливается на основе натуральных сливок высочайшего качества и других ингредиентов, бережно отобранных специалистами компании по всему миру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ количества потребителей  в день

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

 

Nr=P*Cr*d/100 (1),

 

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

P – вместимость зала, чел.;

Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей за день в зале предоставлены в таблице 3.1.1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

10-11 Nr=50*2*30/100=30 16-17 Nr=50*2*20/100=20

11-12 Nr=50*2*30/100=30 17-18 Nr=50*2*30/100=30

12-13 Nr=50*2*60/100=60 18-19 Nr=50*2*50/100=50

13-14 Nr=50*2*80/100=80 19-20 Nr=50*1,2*60/100=36

14-15 Nr=50*2*50/100=50 20-21 Nr=50*1,2*60/100=36

15-16 Nr=50*2*30/100=30 21-22 Nr=50*1,2*30/100=18

 

Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей за день.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. D	Количество потребителей за час. Nr
10-11	2	30	30
11-12	2	30	30
12-13	2	60	60
13-14	2	80	80
14-15	2	50	50
15-16	2	30	30
16-17	2	20	20
17-18	2	30	30
18-19	2	50	50
19-20	1,2	36	36
20-21	1,2	36	36
21-22	1,2	18	18
Итого:	470	0,98

 

Nдн=30+30+60+80+50+30+20+30+50+36+36+18=470 (посетителей).

Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 470потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 13 и с 14 до 15 часов. В это время в кафе должно работать наибольшее количество поваров и официантов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Перечень оборудования, инвентарь.

 

В кафе-мороженом Баскин Роббинс имеется почти все необходимое оборудование. Для приготовления имеется фризер, в котором смесь пастеризуется, взбивается и замораживается при температуре до –5 °С. Такой аппарат по паспорту способен произвести около 30 кг в час, фактически — 2-3 кг смеси готовится на протяжении 20-30 минут. Скорость ограничивается закаливанием (охлаждением) мороженого, составляющим в среднем 30-40 минут.

 Присутствует установка для закаливания мороженого. Имеется блендер-миксер для перемешивания фруктов, перемалывания орехов и приготовления каких-либо паст. Для хранения и продажи мороженого есть шкафы и морозильные камеры.

Помимо этого для полноценного функционирования имеется следующее оснащение:

- полуавтоматическая кофемашина. По своим характеристикам она вполне подойдет для небольших предприятий: предусмотрена возможность приготовления различных сортов кофе. Объем бойлера 2,3 л позволяет приготовить без добавления воды до 50 чашек эспрессо. Благодаря встроенному капучинатору возможно приготовление кофе капучино;

 

- миксер для молочных коктейлей, используется для приготовления молочных коктейлей.

- аппарат для приготовления горячего шоколада с емкостью для единовременного приготовления 5л горячего шоколада. Данные аппараты являются хорошим дополнением к кофемашинам. Так как к основным посетителям кафе относятся семьи с детьми, то желательно, помимо различных видов молочных коктейлей, иметь аппарат для приготовления горячего шоколада;

Вывод – также необходим сокоохладитель с четырьмя прозрачными пластиковыми емкостями объемом по 5 л, каждая обеспечивает единовременное охлаждение до 20 л сока, или любых видов прохладительных напитков.

Необходима конвекционная печь с расстоечным шкафом (для предварительной разморозки и расстойки замороженных полуфабрикатов из слоеного и дрожжевого теста).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Асортимент.

Мороженое любят все, независимо от возраста и статуса. Поэтому при подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов. Надо, чтобы и у детей, и у солидных господ при виде изобилия мороженого разбегались глаза. При этом клиент должен захотеть попробовать разные сорта. Тогда есть шанс, что он будет приходить в кафе снова и снова.

Ключевое место кафе-мороженого — это витрина, которая работает как продавец. Посетитель заходит, видит ее — и ему сразу хочется купить мороженого. Ассортимент, естественно, зависит от места расположения, но, в любом случае, должно быть не менее 10-15 сортов. В уважающих себя кафе их намного больше. В "Баскин Робинс" посетителям предлагают около 40 сортов мороженого.

Асортимент блюд в кафе-мороженом Баскин Роббинс:

Сортов мороженого очень много, вот некоторая его часть.

Мороженое

- Французский тост 
- Тот еще Карлсон 
- Нью-Йорк 
- Ванилла Лайт 
- Черничное 
- Сливки с печеньем 
- Пралине 
- Радужный Щербет 
- Бейсбольный орешек 
- Манго Танго 
- Джамока 
- Роки Роуд 
- Соленая Карамель 
- Дольче Вига 
- Сердцем к Сердцу 
- Папайя с ананасом 
- Конфетти 
- Клубничное отличное 
- Наградная лента 
- Зимняя вишня 
- Ретро Пекан 
- Кленовое с грецкими орехами 
- Королевский шоколадный мусс 
- Ромовый изюм

Торты

- Нежная Роза 
- Фигурное катание 
- Поло 
- Горные лыжи 
- Хоккей 
- Праздник 
-  Брауни Банч

Напитки

- Каппучино Бласт 
- Сок 

 

 

 

Десерты

- Венские вафли с мороженым 
- Парфе 
- Лава-кейк

- Блины с мороженым 
- Банана сплит 
Вывод: Необходимо увеличить количество напитков в меню, так как 2 напитка в меню, это очень мало.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Данная работа выполнена на базе кафе «Баскин Роббинс». Предприятие соответствует санитарным требованиям, практически обеспечено требуемым оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

Но в ряде выше перечисленных аспектов деятельности имеется ряд предложений по улучшению работы предприятия.

Необходимо:

– пересмотреть меню (см. асортимент) предприятия, увеличить количество напитков, так как их очень мало; 
    – приобрести и установить оборудование для охлаждения напитков(см. оборудование)

 – приобрести конвекционную печь для разморозки полуфабрикатов из теста, так как в меню присутствуют блюда из него.(см. асортимент, оборудование).

Навыки  и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы: