Технология производства мясных полуфабрикатов: фрикаделек

Фрикадельки не должны быть слипшимися в комки  или деформированными. [7]

На разрезе рубленые полуфабрикаты  должны иметь вид хорошо перемешанного фарша, с включением (в соответствии с рецептурой) кусочков шпика, круп, грибов и других ингредиентов. [7]

Фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. [7]

Вкус  и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственны  доброкачественному сырью, в жареном — свойственны жареному продукту. [7]

 
Приготовление фарша

Подготовленное мясное и  жировое сырье измельчают на волчке. Растительное сырье измельчают на волчке или куттере в зависимости  от рецептуры. [7]

При составлении фарша  измельченное мясо и жировое сырье  перемешивают в мешалке в течение 1 -2 мин. Затем добавляют воду при  температуре не выше 10° С в количестве 18 – 20 % от мясного сырья. После этого фарш перемешивают в течение 3 мин и добавляют еще воду при температуре 5 - 10° С. [7]

Подготовленный фарш направляется на формовку фрикаделек.

Формовка фрикаделек

Для дозирования и формования фрикаделек  предназначен автомат ФФП. [7]

 Фрикадельки штампуют  на конвейере и замораживают. Температура в камере штамповки  17 – 21 ° C. [4]

Замораживание фрикаделек

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек или рам, которые помещают в морозильные камеры с естественным или принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате. [7]

Продолжительность замораживания  зависит от температуры морозильной  камеры, скорости движения воздуха  и применяемых технических средств. [7]

Быстрое замораживание предусматривает  определенный интервал скорости процесса, гарантирующий высокое качество и товарный вид продукции. Кроме  того, скорость замораживания характеризует  степень эффективности теплообмена  между охлаждающей средой и замораживаемым продуктом, что определяет энергетическую и экономическую целесообразность данного процесса. [7]

Упаковывание  фрикаделек

Охлажденные и замороженные полуфабрикаты  выпускают в реализацию упакованными в одноразовую потребительскую тару: лотки из полимерных материалов с крышками или без них. При отсутствии крышек лотки обертывают полиэтиленовой термоусадочной пленкой, двухслойными полимерными пленками. [7]

Замороженные полуфабрикаты упаковывают  в пакеты из полимерных пленочных  материалов: комбинированных полимерных материалов, которые скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами, чековой лентой с термоклеящим слоем, липкой лентой или резиновыми обхватками или упаковывают в картонные пачки. [7]

Фрикадельки выпускают весовыми и фасованными. [7]

Фасованные полуфабрикаты (порциями массой нетто 300... 1000 г) упаковывают одним из следующих способов:

- укладывают на лотки из полимерных  материалов и обертывают термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой «стрейч», или лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом; [7]

- укладывают в пакеты из полимерных  пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, или липкой лентой, или резиновыми обхватками; [7]

- укладывают в одноразовую упаковку  из полипропилена, или в коробочки из полимерных материалов, или в контейнеры с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата, или картонные коробочки. [7]

Хранение, транспортировка  и реализация фрикаделек

Фрикадельки хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше - 10° С не более 1 месяца со дня изготовления. [7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Литературный  и патентный обзор конструкции  аппаратов

Для производства фрикаделек созданы отечественные оригинальные машины-автоматы и автоматизированные линии. Применяют и импортное  оборудование. [1]

Фрикадельки  реализуют  в сыром виде, поэтому после  формования их замораживают в скороморозильных аппаратах, фасуют по массе и упаковывают. Фрикадельки производят на комплексно-механизированных линиях, включающих узлы подготовки фарша, формующего автомата, машины, скороморозильного  аппарата и аппаратов для фасовки  и упаковки. [1]

 Для дозирования и формования фрикаделек предназначен автомат ФФП. Устройство показано на рисунке №1, приложение 2. Он состоит из станины, привода, бункера для фарша с расположенным в нем шнеком, формующего барабана с гнездами и с расположенным над ним раструбом, эксцентриково-лопастного насоса, нагнетающего фарш в раструб, ленточного транспортера для подачи лотков, виброножа для отделения фрикаделек от барабана. [7]

Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилегающий к цилиндрической поверхности барабана в верхней его части, и заполняет гнезда.

Привод автомата осуществляется от электродвигателя при помощи червячной, зубчатой, конической и цепной передач. [7]

Отрезной нож работает от привода, а ленточный транспортер — от привода . [7]

Автомат для производства фрикаделек TF-238

Автомат TF-238 (прил. №3) предназначен для производства мясных изделий в виде шариков (фрикаделек) из мясного, рыбного или любого другого комбинированного фарша с добавлением овощей, приправ и других компонентов. Автоматы для производства фрикаделек такого типа широко используются пищевыми предприятиями различных размеров и мощностей, предприятиями общественного питания, столовыми, ресторанами, на кораблях или поездах дальнего следования и многих других местах.[11]  
Компактная рациональная конструкция, низкая себестоимость и эксплуатационные затраты, при этом высокая производительность, надёжность и быстрая окупаемость, вот что делает автомат для производства фрикаделек TF-238 таким привлекательным, особенно для небольших предприятий. [11] 
Производимые фрикадельки получаются одинаковые по размеру и массе, имеют аккуратную форму в виде шарика. Получаемую продукцию можно варить, готовить из неё различные блюда или замораживать и продавать как полуфабрикаты. [11]

Автомат для производства фрикаделек RWJ-300

Автоматическая машина для производства фрикаделек и колбасных изделий RWJ-300 (прил.№4) предназначена в первую очередь для изготовления разнообразных фрикаделек из мясного, рыбного фарша, морепродуктов. Получаемый продукт имеет вид равномерных и упругих шариков. Автомат может также использоваться для изготовления колбас. Все части машины, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющих материалов и легкодоступны при очистке. Малогабаритный, экономичный и надежный в работе автомат не требует высококвалифицированного обслуживающего персонала и позволяет расширить предлагаемый ассортимент продукции с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм. [12]

Автомат для производства фрикаделек FMB-60

Автомат для производства фрикаделек FMB-60 (прил.№5) – автоматическая машина для формирования мясных и рыбных шариков. Сменяя различные устройства на данной машине можно делать шарики из говядины, свинины, рыбы, кальмаров и т.д.. Производительность зависит от содержания воды в фарше. Автомат включает 3 стандартных форсунки на 20, 25, 35 мм. [13]

 Расчетно-технологическая  часть

Таблица 1. Основные расчетные данные

Технические данные	Изготовитель
	TF-238	RWJ-300	FMB-60
Производительность, шт/час	300	300	300
Установленная мощность, кВт	1,1	0,37	0,75
Габариты, м	0,81 0,4 1,4	0,63 0,41 1,15	0,5 0,8 1,4
Масса, кг	110	57	150
Техническая производительность, шт/час	210	210	210
Удельная материалоемкость, кг/ч	0,5	0,3	0,7
Удельная энергоемкость, кВт · ч/т	0,005	0,002	0,004
Габаритность, · ч/т	0,002	0,001	0,003

 

Расчетные данные TF-238

Согласно приложению 6 можно  произвести расчет следующих показателей: техническая производительность, удельная материалоемкость, удельная энергоемкость  и габаритность. Вес одной фрикадельки 8г.

,

где – техническая производительность, шт/ч;

 – производительность, шт/ч;

= 0,7.

 

 

где  - удельная материалоемкость, кг · ч/т;

 – масса, кг;

 – техническая  производительность, шт/ч.

 

 

где  – удельная энергоемкость, кВт · ч/т;

 – установленная мощность, кВт;

 – техническая  производительность.

 

 

где Г – габаритность, ;

- ширина, длина, высота;

- техническая  производительность, шт/ч.

 

 

Расчетные данные RWJ-300

 

 

 

 

 

Расчетные данные FMB-60

 

 

 

 

Исходя из расчетов и графиков (прил.7), можно сделать следующий вывод: наименьшей удельной энергоемкостью и габаритностью обладает аппарат RWJ-300, поэтому он является более выгодным.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Мясо и мясопродукты входят в число наиболее востребованных продуктов питания и занимают третье место, уступая молочной продукции  и хлебобулочным изделиям.

Мясные полуфабрикаты  пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом  занимают все более прочное место  в пищевом рационе населения. Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается.

Хорошие вкусовые достоинства  мясных полуфабрикатов и легкость приготовления  делают его одним из излюбленных  продуктов населения. Кроме того, мясо - источник полноценных белков животного происхождения, необходимых  для построения тканей организма  человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементы.

Ассортимент мясных полуфабрикатов разнообразен и постоянно расширяется. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. 

И именно из-за этого мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным  признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное  место в пищевом рационе населения.

Ассортимент аппаратов для  производства мясных полуфабрикатов весьма разнообразен. В данной курсовой работе были рассмотрены конструкции аппаратов  в зависимости от их технологического назначения, осуществлён выбор наиболее оптимального аппарата – RWJ-300, а также произведены расчеты.

 

 

 

Список литературы

1. Антипов С. Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 3 кн. М 38 Кн. 1 / С.Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КолосС, 2009. – 610 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2. Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учеб. / В. И. Ивашов. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 736 с.: ил.
3. Козмава А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. / Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. – 208 с.
4. Манжесов В. И. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник / В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева, М. Г. Сысоева, И. А. Попов, Д. С. Щедрин, Т. Н. Тертычная, И. В. Максимов / Под общ. ред. В. И. Манжесова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 536 с.: ил.
5. Низкотемпературная камера для быстрого замораживания мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – 2011. – №4. – 50  
6. Рогов И. А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 336 с.
7. Рогов И. А.Технология мяса и мясных продуктов, Книга 2, Технология мясных продуктов. – М.: КолосС, 2009. – 711 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). / Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П.
8. http://meat-pro.ru/myasnyie-rublennyie-polufabrikatyi.htm
9. http://rudocs.exdat.com/docs/index-63605.html?page=6#2887128
10. www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=21079
11. www.andreyv.ru/fabric/kotleta4.htm
12. www.besteq.ru/equipment/8/3/9
13. www.31408.ru.all.biz/avtomat-dlya-proizvodstva-frikadelek-fmb-60-g381569