Технология производства кекса

Технология производства кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 23-25%, формование, выпечку при температуре 205-215°C в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В.Павлов. - СПб.: Профессия, 2001. - С.242].

Недостатком известного способа производства кекса является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, пищевых волокон, микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается специфический запах аммиака, приторно сладкий вкус, плотный мякиш с неравномерной пористостью.

Технической задачей изобретения является получение кекса повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими показателями качества (запахом и вкусом, эластичным мякишем с равномерной пористостью), снижение себестоимости и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что готовят полуфабрикат из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде с температурой 20-22°C в течение 20-24 ч для набухания, варят в течение 1 ч, охлаждают и измельчают, пропуская их через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм, к полученному полуфабрикату добавляют размягченный маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5-7 мин до однородной массы, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин, формуют заготовки массой 120 г, выпечку проводят при температуре 210-220°C в течение 30-35 мин, охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, мас.%:

полуфабрикат из нута 53,5 
сахар-песок 17,0 
маргарин 15,0 
молоко сухое цельное 8,0 
порошок яичный 3,5 
клейковина сухая пшеничная 3,0

Технический результат выражается в повышении пищевой и биологической ценности кекса, улучшении органолептических показателей качества (запаха и вкуса, состояния мякиша), снижении себестоимости и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.

С целью повышения пищевой ценности кекса целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную высшего сорта и заменить ее полуфабрикатом из нута, полученным путем предварительного набухания, варки, охлаждения и измельчения семян нута в однородную массу. За счет набухания и термической обработки достигается максимальное снижение содержания ингибиторов пищеварительных ферментов и антипитательных веществ в семенах нута, повышается усвояемость, устраняется специфический бобовый запах и привкус. Полуфабрикат из нута характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 64,0, белок - 9,4, жир - 2,6, углеводы усвояемые - 19,3, пищевые волокна - 3,3, зола - 1,4. Его белок имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина - 101, метионина и цистина - 110, триптофана - 107, фенилаланина и тирозина - 133. В его состав входят липиды, характеризующиеся оптимальным соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и пищевые волокна: целлюлоза (3%), гемицеллюлоза (76%) и пектин (21%). Содержание минеральных веществ в полуфабрикате из нута составляет (мг%): калия - 405, кальция - 81, магния - 53, фосфора - 186, железа - 1,1; витаминов (мг%): тиамина - 0,12, рибофлавина - 0,21, пиридоксина - 0,23, ниацина - 0,94.

Для повышения биологической ценности кекса используют сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное. Содержание белка в них соответственно составляет, г на 100 г сырья: 83,5, 46,0 и 26,0.

Использование полуфабриката из нута, сухой пшеничной клейковины, молока сухого цельного и яичного порошка в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению кекса повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями (вкусом и запахом, состоянием мякиша).

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Предварительно готовят полуфабрикат из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20-22°C в течение 20-24 ч для набухания, затем снова промывают и подвергают варке в течение 1 ч. Проваренный нут охлаждают и измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.

В емкости сбивают размягченный маргарин и сахар-песок в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400 мин-1. В сбивальную машину добавляют полуфабрикат из нута, маргарин, сбитый с сахаром-песком, сухую пшеничную клейковину, яичный порошок и молоко сухое цельное, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Тесто сбивают при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5,0±0,5 мин при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, мас.%: полуфабрикат из нута - 53,5, сахар-песок - 17,0, маргарин - 15,0, молоко сухое цельное - 8,0, порошок яичный - 3,5, клейковина сухая пшеничная - 3,0. Из теста формуют заготовки массой 120 г. Выпечку изделий проводят при температуре 210-220°C в течение 30-35 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Тесто для кексов, полученное путем механического разрыхления под давлением сжатого воздуха, представляет собой многофазную структурированную систему, в составе которой преобладает воздушная фаза, обеспечивающая пористость изделиям при выпечке. Набухшие нерастворимые в воде белки клейковины, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц нута составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора сахара и других рецептурных компонентов, в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества добавок. Внесение сухого молока, яичного порошка и сухой пшеничной клейковины способствует гидратированию значительной части свободной влаги, присутствующей за счет использования полуфабриката из нута (его влажность 64%). Вследствие этого сбитое тесто, имеющее большую влажность (как минимум - на 11%), чем прототип, не расплывается, хорошо формуется отсадкой, а изделия характеризуются выпуклой гладкой поверхностью, разрыхленным эластичным мякишем с равномерной пористостью, приятным вкусом и запахом.

При приготовлении кексов на основе полуфабриката из нута без использования пшеничной муки и химического разрыхлителя важная роль в формировании структуры теста принадлежит рецептурным компонентам.

Сухая пшеничная клейковина (ее основу составляют клейковинные белки - глиадин и глютенин) играет роль стабилизатора пенообразной массы на основе полуфабриката из нута и препятствует ее оседанию в процессе выпечки кекса. Молоко сухое и яичный порошок способствуют интенсификации процесса пенообразования при сбивании теста, повышают пищевую и биологическую ценность изделия, улучшают его вкусовые свойства.

Способ производства кекса повышенной пищевой ценности поясняется примерами.

Пример 1 (прототип).

В сбивальной машине сбивают 194 г (19,4%) размягченного сливочного масла при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 10 мин, вносят 194 г (19,4%) сахара-песка и сбивают еще 7 мин, постепенно добавляя 156 г (15,6%) меланжа. В тестомесильной машине сбитую массу тщательно перемешивают с 194 г (19,4%) изюма, 1 г (0,1%) карбоната аммония, 1 г (0,1%) соли поваренной пищевой, 1 г (0,1%) эссенции, добавляют 259 г (25,9%) муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто в течение 10 мин. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом, выпекают при температуре 210°C в течение 25 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 25,9 
сахар-песок 19,4 
масло сливочное 19,4 
меланж 15,6 
соль поваренная пищевая 0,1 
изюм 19,4 
эссенция 0,1 
карбонат аммония 0,1

Влажность готового теста 23-25%.

Органолептические и физико-химические показатели кексов представлены в табл.1.

Пример 2.

Предварительно готовят полуфабрикат из нута, для чего семена нута промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 24 ч для набухания, затем снова промывают и подвергают варке в течение 1 ч. Проваренный нут охлаждают и измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий матрицы 2 мм.

В емкости сбивают 150 г (15,0%) размягченного маргарина с 170 г (17,0%) сахара-песка в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 400 мин-1. В сбивальную машину добавляют 535 г (53,5%) полуфабриката из нута, маргарин, сбитый с сахаром-песком, 30 г (3,0%) сухой пшеничной клейковина, 35 г (3,5%) яичного порошка и 80 г (8,0%) молока сухого цельного, перемешивают при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин до однородной массы. Тесто сбивают при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа в течение 5 мин. Из теста формуют заготовки массой 120 г и выпекают при температуре 210°C в течение 35 мин. Выпеченные кексы охлаждают, поверхность посыпают сахарной пудрой.

Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, мас.%:

полуфабрикат из нута 53,5 
сахар-песок 17,0 
маргарин 15,0 
молоко сухое цельное 8,0 
порошок яичный 3,5 
клейковина сухая пшеничная 3,0

Показатели качества готового теста: влажность - 36-38% (в зависимости от влажности сырья); объемная масса - (0,40±0,05) г/см3.

Органолептические и физико-химические показатели кексов представлены в табл.1.

Таблица 1 
Наименование показателей Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, приготовленных по примерам 
1 2 
Влажность, % 21,5 35,5 
Щелочность, град. 1,8 - 
Кислотность, град. - 1,6 
Удельный объем, см3/г 190 186 
Эластичность, % 11,8 13,6 
Форма и поверхность Соответствующая данному наименованию изделия с выпуклой гладкой поверхностью 
Вкус и запах Свойственные данному наименованию изделия. Вкус сладкий. Ощутим запах аммиака Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса, ощущаются молочный привкус и запах 
Вид в изломе Пропеченное изделие без следов непромеса, с неравномерной пористостью. Мякиш плотный. Цвет светло-желтый Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью. Мякиш эластичный. Цвет насыщенный желтый

Из таблицы 1 видно, что по показателям качества кексы, приготовленные по примеру 2, не уступают прототипу (пример 1), причем физико-химические и реологические свойства теста улучшаются, что дает изделие достаточного объема с выпуклой гладкой поверхностью, эластичным мякишем с равномерной пористостью.

В прототипе ощущается специфический запах аммиака, образующегося в результате термического разложения карбоната аммония. Кроме того, в процессе выпечки выделяется диоксид углерода, участвующий в разрыхлении теста. Пористость изделия неравномерная.

Кексы, приготовленные по примеру 2, имеют приятный молочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. За счет исключения из рецептуры химического разрыхлителя устранен запах аммиака. Корка изделий - равномерно окрашенная, золотисто-коричневого цвета, мякиш - насыщенно желтого. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.

Анализ химического состава показал (табл.2), что содержание белков в кексе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 2 раза, уменьшилось содержание усвояемых углеводов на 35,5%, жиров - на 14% по сравнению с прототипом. Содержание минеральных веществ увеличилось в несколько раз: калия - в 2, фосфора - в 1,9; кальция - в 4,6; магния - в 3,2, железа - в 1,2 раза. Количество витамина В1 возросло в 2, В2 - в 3 раза.

Таблица 2 
Наименование показателей Содержание пищевых веществ в 100 г кексов, приготовленных по примерам 
1 2 
Вода, г 21,5 35,5 
Белки, г 5,8 11,7 
Жиры, г 20,4 17,5 
Углеводы усвояемые, г, в том числе 49,7 32,0 
моно- и дисахариды 29,6 21,6 
крахмал 20,1 10,4 
Пищевые волокна, г 1,5 1,8 
Зола, г 1,1 1,5 
Минеральные вещества, мг 
калий 173 344 
кальций 30 138 
магний 13 41 
фосфор 82 200 
железо 0,9 1,1 
Витамины, мг 
B1 (тиамин) 0,55 0,09 
В2 (рибофлавин) 0,09 0,28 
РР (ниацин) 0,66 0,66

Биологическая ценность белков у кекса, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 81,5%, что на 10% выше, чем у прототипа; энергетическая ценность снизилась на 310 кДж и составила 1390 кДж/100 г.

Если полуфабриката из нута взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества кекса ухудшаются.

Предложенный способ производства кекса повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить пищевую и биологическую  ценность за счет замены муки  пшеничной на полуфабрикат из  нута, дополнительного обогащения  белком, пищевыми волокнами, микронутриентами, исключения химического разрыхлителя и эссенции;

- улучшить органолептические показатели  качества (вкус, запах, состояние мякиша);

- снизить себестоимость продукции;