Технология производства свинины

Введение

        Мясо, играет важную роль в питании человека, вследствие содержания в нем высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

       В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил.

       При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Состав и свойства свинины

        Качество мяса связано с интенсивностью его окраски, которая обусловлена пигментами мышц и крови, миоглобином и гемоглобином. При убое взрослых свиней получают темно-красное мясо, молодая свинина имеет светло-красный цвет. Бледный окрас мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Увлечение односторонней селекцией свиней на мясность может сопровождаться появлением светлой водянистой свинины.    Такая свинина бывает недостаточно нежной, с пониженными технологическими качествами и повышенными потерями при варке и переработке. Этот недостаток чаще встречается в свинине специализированных мясных пород свиней с высокой мясностью.

         Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира.

Таблица 1- Химический состав мяса сельскохозяйственных животных, %

Вид мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Свинина мясная	60,9	16,5	21,5	1,1
Свинина жирная	47,5	14,5	37,3	0,7
Сало свиное	10,5	3,6	85,6	0,3
Говядина вышесредней упитанности	71,5	20,1	7,4	1,0
Телятина	72,5	18,8	7,4	1,3
Баранина средней упитанности	72,8	18,1	8,0	1,1

 

 

        Мясо свиней оценивают по соотношению указанных (в таблице 2) веществ, аминокислотному составу, белково-качественнму показателю /отношение оксипролина к триптофану), составу липидов мышечной ткани (фосфолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и свободные жирные кислоты) и ее гистологической структуре (микромраморность, толщина мышечных волокон, количество волокон в пучке), вкусовым качествам, калорийности (в 1 кг свинины 3160 ккал (табл. 2), говядины – 1870, баранины 2030, кроличьего мяса – 1990, куриного – 1830, и, соответственно – 13230 кДж, 7830, 8500, 8330, 7660 кДж).

Таблица 2- Химический состав свинины разных категорий

Категории	Содержание, %				Энергетическая ценность 100 г
	вода	белок	жиры	зола	ккал	кДж
I (беконная)	54,8	16,4	27,8	0,8	316	1322
II (мясная)	51,6	14,6	33,0	0,6	355	1485
III (жирная)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046

 

 

        В свинине содержатся витамины группы В, данные в мг/%: В1 – 0,6-1,4 мг/%; В2 – 0,18-0,24; В6 – 0,5-0,6; В3 – 1,2-2,0; В12 – 0,001-0,004; РР – 4,0-8,7; Н – 1,5-5,5; П – 0,08 мг/%.

        У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина В1, по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).

        Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

       Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав мышц свиней приведен в таблице 3. 

       В практике при определении питательной ценности мяса и мясопродуктов о количестве полноценных белков принято судить по содержанию триптофана (Т) и оксипролина (0). Соотношение Т : 0 является показателем биологической полноценности белков. Установлены коэффициенты перерасчета триптофана в белки мышечной, а оксипролина – в белки соединительной ткани.

       Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них линолевой и арахидиновой. Арахидиновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом ее синтеза служит линолевая кислота. 

Таблица 3- Аминокислотный состав мяса (по В.Г. Герасименко)

Аминокислота	Содержание, % к общему белку
	свинина	говядина	баранина
Незаменимые
Аргинин	6,6	6,4	6,9
Валин	5,7	5,0	5,0
Гистидин	2,9	3,2	2,7
Изолейцин	5,1	2,9	4,8
Лейцин	8,4	7,5	7,4
Лизин	8,4	7,8	7,6
Метионин	2,3	2,5	2,3
Треонин	4,0	5,1	4,9
Фенилалонин	4,0	4,1	3,9
Триптофан	1,1	1,4	1,3
Заменимые
Аланин	6,4	6,3	6,3
Аспарагиновая кислота	8,8	8,9	8,5
Глицин	7,1	6,1	6,7
Глютаминовая кислота	14,4	14,5	14,4
Пролин	5,4	4,6	4,8
Серин	3,8	4,0	3,9
Тирозин	3,2	3,0	3,2
Цистин	1,4	1,3	1,3

 

 

        Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.

       Одна порция свиной печени способна обеспечить человеку месячный запас витамина В12, а сало содержит селен и арахидоновую кислоту, таким образом, является и средством от депрессии, и своеобразной фабрикой по выработке важных гормонов.

        Опасные свойства свинин, является очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека.

        Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность.

       И если сегодня при помощи технических средств возможно обнаружить наличие трихинов в организме свиньи, то еще в недавнем прошлом, даже несколько десятилетий тому назад, это было технически невозможно.       Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные). С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

         Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

 

2.Определение  упитанности  туш свиней (ГОСТ 7724-77)

       Упитанность свиней определяют согласно ГОСТа 7724-77.

       К I категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53-72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6-7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5- 3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длинетуши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой толстой части туши и на пояснице в самой тонкой ее не более 1,5 см.

        На поперечном разрезе грудной кости на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

        II категорию (мясную) составляют туши мясных свиней (молодняка) массой в парном состоянии 39-98 кг в шкуре; 34- 90кг без шкуры и 37-91 кг без крупона. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками (не считая толщины шкуры) должна быть 1,5-4 см. К этой категории относят также туши подсвинков с массой в парном состоянии 12-39 кг в шкуре и 10-34 кг без шкуры при толщине шпика в тех же участках 1 см и более. В данную категорию включают и обрезную свинину, получаемую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуш на уровне 1/3 ширины ее хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части.

        К III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения их массы, у которых толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками составляет 4,1 см и более.

       IV категорию (промпереработку) составляют туши свиней с массой в 
парном состоянии без шкуры свыше 90 кг, в шкуре - свыше 98 кг и без 
крупона -свыше 91 кг при толщине шпика в вышеуказанных участках

1,5-4 см.

        V категория (мясо поросят)-эго поросята-молочники массой в парном состоянии 3-6 кг. Шкура должна быть белой или слегка розоватой, без кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

        Далее определяют степень обескровливания, наличие травм, опухолей и осматривают лимфатические узлы.

        Надгрудинные, межреберные и собственно подмышечные (подлопаточньге) лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется три группы: дорзальные, вентральные и средние.    Дорзальные поверхностные шейные по своему положению соответствуют поверхностным шейным узлам крупного рогатого скота. Они расположены впереди и выше плече-лопаточного сустава, прикрыты в большей части трапециевидным, в меньшей - плече-атлантным мускулом. Вентральные поверхностные шейные в количестве 2-8 расположены в области яремного желоба и тянутся в виде цепочки вдоль переднего края плече-головного мускула от плечевого сустава до заднего края околоушной слюнной железы: впереди соприкасаются с боковыми заглоточными лимфоузлами.      Наибольшие из них расположены ближе к грудной клетке. Средние поверхностные шейные по 1-2 узла с каждой стороны расположены дорзально от яремной вены на лестничном мускуле.