Технология производства свинины

        Подколенные лимфоузлы у свиней представлены двумя группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные. Они лежат под кожей у начала ахиллова сухожилия, выше бугра пяточной кости.   Глубокие подколенные находятся в бедренном канале между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле, позади и выше коленного сустава. Обнаруживаются значительно реже. В отдельных случаях обе группы подколенных лимфоузлов отсутствуют.

          Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные, седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и у здоровых животных обнаруживаются с трудом.

 

3.Обработка мясокостных  субпродуктов

        Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделают губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть специальной машине, на станке или ножом; вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачем так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же как и мозги, направляют в холодильник. 
        Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для реализации, не обваливают. 
        Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой

30-40°   С под душем или в моечном барабане, после этого удаляют остатки шкуры и волосы и, дав воде стечь в течение 20-30 мин, направляют на охлаждение. 
        Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10-15 мин водой при температуре 15-20° С или проточной водой в чане в течение 30 мин, после чего с них срезают остатки шкуры и отделяют ножом сухожилия (от сухожилий отделяют косточки). 
         От цевки отпиливают на циркульной пиле кулачки, которые вместе с цевочной костью направляют в цех пищевых жиров на вытопку из них жира.      Сухожилия направляют по назначению: на производство желатина или в колбасное производство.

 

4. Сортовая разрубка  туш свинины (ГОСТ 7597-55). Выход мяса по сортам.

       ГОСТ  7597-55- Межгосударственный стандарт разделки для розничной торговли.Мясо-свинина 
       Настоящий стандарт предусматривает порядок разделки свиных туш или полутуш на отдельные сортовые части для розничной торговли. 
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1. Свиные туши и полутуши  разделываются на отдельные части  по нижеследующее  схеме: 
 

Рисунок 1-Схема разделки свиной туши

2.Наименование  частей  и  сортность 
I сорт

1.Лопаточная часть.

2.Спиная часть (корейка)

3. Грудинка.

4. Поясничная часть с пашиной. 

5.Окорок. 
II сорт

6. Предплечье  (рулька). 
7.Голяшка 
3.Анатомические  границы  разделки 
Лопаточная часть

       Границы  отделения  проходят: 
а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением  ребер; 
б)нижняя -  через  плече-локтевой  сустав. 
       Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости. 
Спинная часть (корейка)

       Границы  отделения  проходят: 
а) передняя  - по линии отделения лопаточной части;

б) задняя -  впереди первого поясничного позвонка;

в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины.  
Грудинка

      Границы  отделения  проходят: 
а) передняя-по линии отделения лопаточной части;

б) задняя- за последним ребром;

в) верхняя - по линии отделения спинной части.

 

Поясничная часть с пашиной

       Границы   отделения  проходят: 
а)передняя - по линии отделения спинной части и грудинки; 
б) задняя - по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости. 
Окорок

       Границы  отделения  проходят: 
а)передняя - по линии отделения поясничной части с пашиной; 
б)задняя – по линии отделения голяшки.

Голяшка

       Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых  костей.  
       В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.  
Предплечье (рулька)

        Отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав. 
       В рульку входят кости предплечья и запястный сустав. 
 
2. МАРКИРОВКА

4. Маркировка отдельных  частей туши производится следующим  образом: 
а) при выпуске с промышленных предприятий (мясокомбината, холодильника) - путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с обозначением наименования части и сорта мяса; 
б) в магазинах - раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением сорта. 
 
 

 

 

Заключение

        Мясо по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека.

    Проблема  качества, вернее – улучшения качества  продукции, является национальной  проблемой  всех государств независимо  от их политического  и экономического  строя, и особенно актуальной  проблема качества является для  рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса  и мясопродуктов. Под качеством  пищевой продукции принято принимать  совокупность характеристик, которые  обусловливают потребительские  свойства пищевой продукции, ее  пищевую ценность и обеспечивают  безопасность продукции для человека. Таким образом, одним из основных  принципов формирования качества  продовольственных товаров является  их безопасность, другой приоритетный  принцип – обеспечение пищевой  ценности продукта, согласно его  назначению в питании человека.      Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

2.ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка  для розничной торговли

3.Бондаренко В.И «Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов» - / Д: Издательский  центр "МарТ", 2014г.  

4.Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш - 3-е издание.  М.: Легкая и пищевая промышленность,2013 г.  

5.Павловский П.Е., Паленин В.В. «Биохимия мяса»-«ДРОФА» -2012 г.

6.Позняковский В.М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность»- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2015 г.

7.Рогов И.А., Жаринов А.Ю.  «Технология и оборудование производства»- М.: Колос, 2014 г.

8. Poгoв И.A. «Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв». М.: Aгpoпpoмиздaт,

2013 г.

9.Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Янушкин Н.П., Лагоша И.А. « Технология производства продовольственных товаров»- М.: Издательский центр "Академия", 2012 г.

10. Скурихина И.А. «Химический состав пищевых продуктов» - М.: "Агропромиздат",

2014 г.

11.Синдеев В. А. «Переработка мяса и субпродуктов». - Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2013 г.

12.Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2013 г.