Технологическая линия по производству сушеного картофеля мощностью 2 тонны в сутки

Мойка осуществляется в проточной воде до полного удаления загрязнений; соотношение воды и клубней 3:1. Вымытый картофель инспектируют, удаляя подгнившие и поврежденные клубни, и калибруют на три размера: мелкие — проход через отверстия размером 60x60 мм; средние — 70 х 70 мм; крупные — сход с машины.

Из вибрационной моечной машины 5 вымытый картофель поступает на скребковый транспортер 6, подающий его через турникеты 7 в паровую очистительную машину 8, где он обрабатывается паром при давлении 0,40.. .0,50 МПа в течение 45.. .75 с. После этого картофель поступает в барабанную моечно-очистительную машину 9, куда подается вода под давлением 0,3.. .0,5 МПа. Длительность выдерживания в ней овощей регулируется углом наклона барабана. Количество полностью очищенных овощей составляет 97...99%.

Очищенный картофель из барабанной моечно-очистительной машины 9 поступает в сульфитатор 10, где обрабатывается 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 1.. .2 мин, а затем высыпается на ленту конвейера доочистки 11, где вручную удаляют глазки, темные пятна, остатки кожицы и другие дефекты.

Отходы через решетки, установленные по обе стороны ленты конвейера 11, поступают в гидротранспортер, из которого насосом 12 откачиваются не только твердые очистки, но и жидкие отходы от барабанной моечной машины 9 на вращающийся решетчатый барабан 13. Здесь жидкие отходы насосом 16 подаются в три последовательно соединенных отстойника 14, а твердые очистки идут в расположенную рядом бетонную емкость 15 для использования на корм скоту.

С конвейера доочистки 11 картофель поступает в элеваторную моечную машину 17 и скребковым транспортером 6 загружается в бункер овощерезки 18. Резка осуществляется на столбики размерами не более 3 х 5 х 10 мм, кубики размером грани 9... 12 мм, пластины размерами не более 4 х 12 х 12 мм. Под овощерезкой установлено вибрационное сито 19 с размером ячеек 4 мм, на котором нарезанный картофель промывается водой для удаления с его поверхности свободного крахмала.

Нарезанный продукт поступает на лоток 20, который равномерно распределяет его на ленте парового бланширователя 21. Бланшировка продукта осуществляется при температуре 95...98 °С в течение 4...6 мин. После бланширования продукт промывают холодной водой. Бланшированные овощи ссыпаются на ленту сушилки 22.

Подготовленный картофель, поступающий на первую сушильную ленту, должен распределиться по всей ее ширине слоем одинаковой толщины.

Поступающее на верхнюю ленту подготовленное сырье переносится при ее движении в другой конец сушилки, где пересыпается на вторую ленту. Со второй ленты оно поступает на третью, а затем на четвертую и пятую ленты. Сходом с пятой ленты получается готовый сушеный продукт. Режимы сушки картофеля приведены в табл.

Для обеспечения максимальной температуры воздуха над лентами давление пара у входа в калориферы 23 должно быть в пределах 0,4.. .0,6 МПа. Воздух в калорифер 23 нагнетается вентилятором 24.

Высушенный картофель из сушилки 22 поступает на ленточный сортировочный транспортер 25, где производится инспекция и сортировка сушеного продукта.

Отсортированные овощи, ссыпаясь с транспортера, проходят магнитное заграждение 26, весы 27и фасуются россыпью в крафт-мешки, которые зашивают на машине 28.

Отсортированный картофель может поступать и на брикетирование. Брикетируют сушеные овощи на гидравлических прессах 29. Брикеты фасуют в металлические банки. Затем банки закатывают на закаточной машине 30 и для предотвращения коррозии жести смазывают в ванне 31 техническим вазелином, подогретым до температуры 135 °С.

 

Таблица 1. Режим сушки картофеля

Показатели	Влажность готового продукта, %
	не более 12			не более 8	от 12 до 8
	столбики	кубики 8x8x8	столбики	столбики	кубики 8x8x8
Производительность, кг/мин	10,5	10,0	15,4	10,5	2...3
Нагрузка на поверхность первой ленты, Н/м2	16,5	15,1	22,0	16,5	3...5
Скорость движения лент, м/мин:
первой	0,31	0,33	0,35	0,31	0,33
второй	0,24	0,20	0,30	0,18	0,20
третьей	0,16	0,18	0,31	0,13	0,18
четвертой	0,12	0,13	0,23	0,12	0,13
пятой	—	—	0,20	0,12	—
Температура воздуха под лентами, °С:
первой	60	57	60	70	52
второй	65	70	70	75	55
третьей	60	65	80	60	50
четвертой	55	47	70	50	50
пятой		—	50	40	—
Продолжительность сушки, ч	3.5	3,5	3,0	5,0	3,5
Расход воздуха, м3/ч	28 000	28 000	33 000	36 000	28 00

 

 

5. Требования к качеству готовой продукции

 

Сушеный картофель изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Сушеный картофель выпускают россыпью или в брикетах.

В зависимости от показателей качества сушеный картофель изготовляют трех сортов: высшего, первого и второго.

Сушеный картофель для производства овощных смесей, пищевых концентратов и рационов брикетированию не подлежит.

Сорт брикетированного сушеного картофеля определяют сортом сушеного картофеля, из которого изготовлены брикеты.

Для изготовления сушеного картофеля применяют свежий картофель по ГОСТ 26832. На переработку не допускается свежий картофель, в котором остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, а содержание нитратов — нормы, утвержденные Минздравом СССР.

По органолептическим показателям сушеный картофель должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Органолептические показатели сушеного картофеля

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	Высшего	Первого	Второго
Внешний вид	Сушеный картофель в виде столбиков, кубиков или пластинок
		Брикеты правильной формы, с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие форму призавертке, укладке в тару и транспортировании
Форма и размеры:         Кубиков       Пластинок     столбиков	Равномерно нарезанные с размером сторон от 5 до 10 мм в восстановленном виде
	Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 15 мм в восстановленном виде
	Равномерно нарезанные толщиной 2—3 мм, шириной не более 6 мм и длиной не менее 10 мм в восстановленном виде. Допускаются столбики длиной менее 10 мм не более 5 процентов к массе	Равномерно нарезанные толщиной не более 7 мм, шириной не более 9 мм, длиной не менее 10 мм в восстановленном виде. Допускаются столбики длиной менее 10 мм по наибольшему измерению в процентах от массы, не более.в сушеном картофеле россыпью 5 | 10 в сушеном картофеле брикетированном 15 | 20 в том числе частиц менее 5 мм в процентах от массы: в сушеном картофеле россыпью 2 | 5 в сушеном картофеле брикетированном е влажностью не боле12 % 5 | 8 в сушеном картофеле брикетированном влажностью не более 8% 15 | 18
Консистенция	Кубики твердые. Пластинки и столбики хрупкие	Столбики, кубики или пластинки твердые. Допускается хрупкость сушеного картофеля пониженной влажности
Вкус и запах	Свойственные сушеному картофелю без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до желтого разных оттенков

 

 

 

 

 

По физико-химическим показателям сушеный картофель должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2

 

Таблица 2. Физико-химические показателе сушеного картофеля

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги,%, не более: высший сорт первый и второй сорт	8 8,12
Массовая доля столбиков, кубиков или пластинок с темными пятнами, %. не более высшего сорта	5
Массовая доли столбиков, кубиков или пластинок поджаренных, с темными пятнами, с остатками кожицы и глазков, %, не более: первого сорта второго сорта	7 12
Продолжительность развешивании при хранении до 12 мес со дня выработки, мин. не более	25
Массовая доля металлических примесей (частицне более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %. не более	0,0003
Массовая доля минеральных примесей,не более	0,01
Массовая доля сернистою ангидрида, %, не более	0,04
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Наличие заплесневевшего и загнившего картофеля	Не допускается

 

 

6. Технологический  контроль производства

 

При сушке картофеля необходим систематический контроль сырья, технологического процесса и сушеного продукта. Правильный контроль приемки и хранения сырья способствует сокращению потерь и улучшению качества готового продукта. Качество сырья устанавливают при его заготовке, при этом руководствуются стандартами.

Контроль за режимом хранения сырья, предназначенного для сушки, способствует сокращению потерь в виде так называемой естественной убыли и подмороженных, загнивших, запаренных и других отходов. Во время хранения картофеля, овощей и фруктов сотрудники заводской лаборатории следят за их состоянием, измеряют температуру и относительную влажность воздуха в хранилищах и устанавливают очередность переработки отдельных партий в зависимости от их состояния.

При поступлении сырья в цех лаборанты производят технический анализ. При этом определяют товарный сорт и количество нестандартного продукта (механически поврежденного, подгнившего, подмороженного, поврежденного вредителями, уродливой формы и т. п.). Одновременно анализируют содержание сухих веществ или влаги в каждой партии. Чем меньше влаги в сырье, тем больше выход готовой продукции, тем меньше затраты сырья на 1 т готового продукта.

Содержание влаги в сырье определяют высушиванием навески в сушильном шкафу до постоянной массы или специальным прибором — влагомером ВЧ.

Затраты сырья зависят также от количества отходов, получающихся при подготовке его к сушке. Поэтому при производстве сушеных овощей и фруктов необходимо определять количество отходов.

Контроль технологического процесса в цехах необходим для получения высококачественного продукта при минимальных затратах сырья, топлива, электроэнергии и рабочей силы. При этом проверяют качество мойки, очистки, дочистки, резки, бланширования, сушки, сортировки, упаковки, уточняют потери и отходы сырья, выход готовой продукции и другие показатели, контролируют санитарное состояние оборудования, инвентаря и рабочих мест.

Во время мойки, инспекции и калибрования сырья контролируют тщательность выполнения этих операций. Для этого отбирают из разных мест среднюю пробу массой 2-3 кг и внимательно ее осматривают, проверяя, нет ли заболевших, поврежденных, загнивших или с другими дефектами экземпляров. Тщательность промывки сырья можно также установить путем двух-, трехкратного погружения отобранной пробы в сосуд с чистой водой. Наличие осадка указывает на плохую мойку.

Для того чтобы установить, хороню ли сырье откалибровано по размерам, надо клубни, корнеплоды или плоды измерить штангенциркулем в наибольшем диаметре.

При очистке сырья следят за тщательностью проведения процесса — проверяют параметры режима, качество очистки и количество отходов. Периодически проверяют также соблюдение режимов бланширования (температуру и продолжительность), качество дочистки, количество мелочи при резке.

При сушке устанавливают постоянный контроль за равномерностью настила продукта по всей рабочей поверхности сеток и за режимом обезвоживания (температура и относительная влажность входящего и отработавшего воздуха, продолжительность процесса), а также за равномерностью высушивания. По окончании сушки в готовом продукте путем анализа определяют содержание влаги.

Заводская лаборатория следит за правильностью сортировки, упаковки, маркировки и хранения сушеных овощей и фруктов, за соблюдением технологических инструкций и санитарным состоянием на производстве.

Во время хранения готового продукта и перед его отправкой по средней пробе устанавливают его качество. Отбор образцов, выделение проб и определение качеств производят по методикам, изложенным в действующих ГОСТах.

В сушеных овощах и фруктах определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, форму и размер плода или их частиц, дефекты, развариваемость, коэффициент набухаемости, влажность, содержание металлопримесей, песка и сернистого ангидрида, а также зараженность амбарными вредителями.