НОУ СПО "СТАРООСКОЛЬСКИЙ
КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ БЕЛГОРОДСКОГО
ОБЛПОТРЕБСОЮЗА"
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА
(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)
Тема: «Совершенствование организации
процесса приготовления холодных и горячих
закусок
для молодежного кафе»
Специальность: 260807 «Технология
продукции общественного питания
Группа ТО-41, IV курс
Допустить к защите:
Заместитель директора по ПО
__________/____________________ /
Оценка Дата защиты
Председатель Государственной
экзаменационной комиссии / /
Старый Оскол, 2015г.
Содержание
Введение
Глава I. Особенности
технологии приготовления фирменных холодных
и горячих закусок в молодёжном кафе, техническое
оснащение.
- Значение фирменных блюд и горячих закусок в питании.
1.2 Пищевая ценность холодных
и горячих закусок.
- Особенности приготовления
и отпуска холодных и горячих закусок
в молодёжном кафе.
1.4 Приготовление гарниров
и желе числа к фирменным
холодным закускам.
1.5 Оснащение оборудованием,
инвентарём, посудой для приготовления
фирменных холодных и горячих
закусок в молодёжном кафе.
1.6 Организация контроля
качества и безопасности при
приготовлении фирменных холодных
и горячих закусок в молодёжном
кафе.
1.7 Организация рабочих
мест по приготовлению фирменных
холодных и горячих закусок
для молодёжного кафе.
Глава 2. Совершенствование
технологии приготовления фирменных холодных
и горячих закусок для молодёжного кафе,
ассортимента блюд.
2.1.Разработка ассортимента
фирменных бутербродов для молодёжного
кафе. Технологический процесс приготовления.
2.2. Разработка ассортимента
фирменных горячих бутербродов
для молодёжного кафе. Технологический
процесс приготовления.
2.3. Разработка ассортимента
фирменных салатов для молодёжного
кафе. Технологический процесс приготовления.
2.4.Разработка ассортимента
фирменных закусок из рыбы
и нерыбного водного сырья
для молодёжного кафе. Технологический
процесс приготовления.
2.5.Разработка ассортимента
фирменных закусок из мяса
и птицы для молодёжного кафе.
Технологический процесс приготовления.
2.6 Разработка ассортимента
фирменных горячих закусок для
молодёжного кафе. Технологический
процесс приготовления.
2.7.Результаты экспериментальной
проработки фирменных холодных
закусок для молодёжного кафе
(с приложением технико-технологических
карт, выводами по использованию
инновационных технологий при
изготовлении фирменных холодных
закусок).
2.8. Составление производной
ситуации и предложение метода
её решения при изготовлении фирменных
холодных и горячих закусок.
2.9. Анализ исследования
рынка сбыта и услуг по использованию
66фирменных холодных и горячих закусок
в кафе.
Заключение
Список используемых
источников
Приложения
|
4
6-21
6-7
8-9
10
11-12
13-15
16-19
20-21
22-24
25-27
28-38
39-48
49-57
58-64
65-67
68
69
70-71
72 |
Введение
Предприятия общественного питания относятся
в настоящее время к одной из самых важных
сфер услуг. Услуги общественного питания
обеспечивают удовлетворение потребностей
и гармонизацию процессов взаимодействия
интересов потребителей и предприятий,
поставляющих эти услуги. Среди предприятий
общественного питания особое значение
имеют рестораны и кафе, ведь они включают
в себя и организацию досуга (музыкального
обслуживания).
Актуальность. Предприятию общественного питания правильная
ассортиментная политика обеспечивает
лидерство в конкурентной борьбе, преимущество
в завоевании посетителей. Необходимо
так сбалансировать ассортимент, чтобы
предприятие не несло лишних производственных
затрат, а потребитель остался доволен
предложенной ему продукцией.
Все указанное актуализирует проблему
как ассортимента, так и технологии приготовления
фирменных блюд предприятий сферы общественного
питания.
Вопросы ассортимента и технологии приготовления
блюд в современных условиях деятельности
предприятий общественного питания разработаны
недостаточно.
Кафе — предприятие общественного питания,
предназначенное для организации отдыха
потребителей. Ассортимент реализуемой
продукции по сравнению с рестораном ограниченный.
Реализует фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия, напитки,
покупные товары. Блюда в основном несложного
приготовления, расширенный ассортимент
горячих напитков (например: чай, кофе,
молоко, шоколад)
Молодежные кафе - предприятия
по организации питания и отдыха молодежи
и студентов, предоставляющие ассортимент
блюд по ценам среднегородского уровня,
не осуществляющие продажу алкогольной
продукции, пива и табачных изделий, и
имеющие перечень услуг по организации
досуга молодежи.
Кафе "Асеновград" -
это не только смесь европейской, русской
кухонь с их уникальными рецептами и неповторимыми
сочетаниями самых разных вкусов, это
еще и уютная атмосфера, качество обслуживания.
Находится по адресу Старый Оскол, м-н.
Солнечный, 1.
Целью дипломной работы является
организация процесса приготовления и
расширение ассортимента холодных и горячих
закусок за счёт разработки новых фирменных
блюд.
Для реализации поставленной
цели необходимо решить следующие задачи:
- Проанализировать технологические
особенности приготовления фирменных
холодных и горячих закусок для молодёжного
кафе;
- Провести анализ требований
к качеству, срокам хранения и реализации
продукции, оформлению и подаче блюд
- Разработать ассортимент фирменных бутербродов для
молодёжного кафе. Технологический процесс
приготовления.
- Разработать ассортимент фирменных горячих бутербродов
для молодёжного кафе. Технологический
процесс приготовления.
- Разработать ассортимент фирменных
салатов для молодёжного кафе. Технологический
процесс приготовления.
- Разработать ассортимент фирменных закусок из рыбы и
нерыбного водного сырья для молодёжного
кафе. Технологический процесс приготовления.
- Разработать ассортимент фирменных закусок из мяса и птицы для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
- Разработать ассортимент фирменных горячих закусок для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
- Провести экспериментальную
отработку фирменных холодных закусок
для молодёжного кафе.
- Составить производную ситуацию и предложение метода её решения
при изготовлении фирменных холодных
и горячих закусок.
- Провести анализ исследования рынка сбыта
и услуг по использованию фирменных холодных
и горячих закусок в кафе.
Практическая значимость работы состоит в том, что
ее выводы и рекомендации могут способствовать
совершенствованию организации деятельности
на предприятиях сферы общественного
питания.
Глава I. Особенности
технологии приготовления фирменных холодных
и горячих закусок в молодёжном кафе, техническое
оснащение
1.1 Значение фирменных
блюд и горячих закусок в питании.
Холодные блюда и закуски обычно
подают в начале приема пищи. В меню завтраков
и ужинов они могут быть и основным блюдом.
Холодные блюда отличаются от закусок
тем, что обычно их подают с гарниром, они
более сытные (холодный жареный ростбиф,
курица галантин, рыба фаршированная ).
Холодные закуски имеют меньший выход,
подают их либо без гарнира (икра, семга,
кета, шпроты ), либо с очень малым количеством
его (килька и сельдь с луком).
Фирменные закуски можно подать
и в горячем виде (горячие закуски). Горячие
закуски по технологии приготовления
сходны с горячими основными блюдами (из
мяса, птицы, рыбы, субпродуктов ), но отличаются
от них, как правило, более острым вкусом
и тем, что подаются без гарнира в порционных
сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках
(вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие
закуски включают в меню после холодных.
Для приготовления закусок
используют самые разнообразные продукты:
зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу,
птицу, сыры. Поэтому и пищевая ценность
закусок различна: некоторые из них малокалорийны
(зеленые салаты, закуски из огурцов .)
и служат лишь источником вкусовых веществ,
витаминов и минеральных соединений, другие
богаты белками, жирами и энергетическая
ценность их велика (поросенок отварной
с гарниром, ростбиф, паштет из печени).
При изготовлении холодных закусок заключительной
операцией часто является механическая
обработка (нарезка готовых продуктов,
оформление).
При этом возможно вторичное
микробное обсеменение. Поэтому, готовя
холодные закуски, следует особо строго
соблюдать санитарные правила и выдерживать
сроки и режимы хранения и реализации
сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Для приготовления холодных закусок выделяют
особые помещения (холодные цехи), специальный
инвентарь и разделочные доски, которые
запрещается использовать для обработки
других продуктов.
В летнее время даже при наличии
холодильного оборудования запрещается
приготовлять особо скоропортящиеся холодные
закуски — заливное мясо и рыбу, студни
и некоторые другие.
Основное назначение закусок
— возбуждение аппетита. Важную роль при
этом играет внешний вид блюда. Для придания
закускам привлекательного вида используют
различные декоративные элементы из свежих
и вареных овощей и зелени.
Овощи нарезают в виде звездочек,
спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы
(хризантемы из лука, георгины из свеклы,
розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови).
Ассортимент холодных блюд
и закусок можно разделить на следующие
основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты
и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей
и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда
и закуски из мяса, птицы, дичи.
Овощные салаты рекомендуется,
есть целый год и желательно каждый день.
Они не только возбуждают аппетит, но и
обогащают рацион ценнейшими минеральными
солями, витаминами. Салаты хороши и как
закуска, и как гарниры, их можно подавать
на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым
овощам придают содержащиеся в них эфирные
масла. Они способствуют хорошему пищеварению,
а значит, повышают и усвояемость пищи.
А клетчатка, которой богата листовая
зелень, стимулирует двигательную функцию
кишечника. Все салаты из сырых овощей
следует готовить непосредственно перед
подачей на стол. Соусы и приправы к салатам
нужны не только для вкуса. Содержащийся
в них жир обволакивает частички овощей
тонкой пленкой и охраняет витамины от
воздействия кислорода. Небольшое количество
лимонного сока или уксуса, добавленное
в салат сразу же после приготовления,
позволит сохранить в нем больше витамина
C. Если увядшие листья салата подержать
15 минут в чуть тёплой воде, они снова станут
свежими. Другие овощи можно освежить,
подержав их в холодной воде, куда добавлены
2-3 ложки уксуса.
Закуски можно подать и в горячем
виде (горячие закуски). Горячие закуски
по технологии приготовления сходны с
горячими основными блюдами (из мяса, птицы,
рыбы, субпродуктов ), но отличаются от
них, как правило, более острым вкусом,
небольшим объёмом и ем, что подаются без
гарнира в порционных сковородах, кроншелях,
небольших кастрюльках (вместимость 50—100
г) — кокотницах. Горячие закуски включают
в меню после холодных. Для их приготовления
используют рыбу, ветчину, сосиски, почки,
дичь, грибы. Горячие закуски подаются
на банкетах, свадьбах, приемах и по заказу
в ресторанах.
1.2 Пищевая ценность
холодных и горячих закусок.
В питании человека холодные
блюда и закуски имеют не только вспомогательное
значение.
Многие из них обладают высокой
калорийностью, например салаты из мясных
или рыбных продуктов с майонезом, сыр
из дичи, галантин.
Холодные закуски из свежих
овощей малокалорийны и богаты витаминами,
минеральными солями, ценными органическими
кислотами.
Калорийность холодных блюд
колеблется в больших пределах и зависит
от их состава и норм вложения отдельных
продуктов. Наименьшей калорийностью
(50-100 калорий) обладают блюда из зеленых
салатов, более калорийны мясные и рыбные
салаты, заправленные сметаной, майонезом:
калорийность одной порции их достигает
250-350 калорий, в зависимости от норм вложения
сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав
холодных блюд в большом количестве, являются
важным источником таких ценных пищевых
веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется
большим содержанием углеводов и значительно
повышает калорийность холодных блюд.
Содержание витамина С в нем невелико,
но большое потребление этого продукта
делает его немаловажным источником витамина
С. И действительно, 200 г картофельного
салата обеспечивают человеку 20—25% суточной
нормы витамина С.
Холодные блюда, включающие
мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи,
богаты белковыми веществами и содержат
некоторое количество жира, а также ряд
важных витаминов и минеральных веществ.
Бобовые обогащают блюда витамином B1,
солями кальция, железа. Блюда из печени,
икры рыбы, сельди богаты витамином А.
Соусы, заправки, используемые к холодным
блюдам, не только улучшают и разнообразят
вкус, но и существенно влияют на их пищевую
ценность Сметана и соус майонез содержат
значительное количество жира и поэтому
повышают калорийность холодных блюд
и закусок. В рецептуру многих холодных
блюд входят растительное масло или соусы
и заправки к ним. Такие блюда являются
источником непредельных жирных кислот.
При этом особое значение имеет то обстоятельство,
что растительное масло в этом случае
не подвергается тепловой обработке и
не теряет свою биологическую активность.
Некоторые холодные блюда готовят
из сырых овощей и фруктов, так что витамины
и другие ценные вещества в них хорошо
сохраняются.
Для максимального сохранения
витамина С в овощах, фруктах и других
продуктах разработаны специальные условия
их обработки, которых необходимо строго
придерживаться. В частности, овощи нужно
промывать не в нарезанном, а в целом виде;
овощи для варки следует закладывать в
кипящую, подсоленную воду и варить в котле,
закрытом крышкой, при слабом кипении,
строго соблюдая установленные сроки.
Для сохранения витамина С в зелени важно
не допускать длительных сроков ее хранения
и особенно увядания. Поскольку технологический
процесс производства холодных блюд и
закусок не предусматривает их тепловой
обработки перед отпуском потребителю,
а также в связи с тем, что часть овощей
входит в состав холодных блюд в свежем
виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый
и зеленый лук ), большое внимание должно
уделяться строгому соблюдению санитарных
правил при их приготовлении и хранении.
Особое внимание должно быть обращено
на очистку и нарезку вареных овощей, мытье
свежих овощей и зелени (не менее 5 мин).
- Особенности приготовления и отпуска холодных и горячих закусок в молодёжном кафе.