Рябчик 1 /2 шт., желе 100, сыр из дичи 30, корзиночки
с фруктовым салатом 100, соус майонез 25,
салат зеленый 5, зелень 3, соль и перец.
У жареного охлажденного рябчика каждое
филе надрезать острым ножом вдоль на
ровные ломтики. На образовавшееся между
ломтиками пространство нанести слой
сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять
так, чтобы выделялись полоски жареного
филе и полоски сыра. Для глянца рябчика
покрыть полузастывшим желе.
При подаче порциями (1 /2 шт.) рябчика положить на крутой
из желе или листья салата, на ножку надеть
папильотку и гарнировать корзиночками
из мандаринов или из теста с фруктовым
салатом, украсить зеленью, салатом и фигурками
из желе. Отдельно подать соус майонез.
Если дичь приготовляют для банкета,
то на блюдо кладут 5—6 шт. целых рябчиков,
разрезанных пополам.
11. Сыр из дичи
Рябчик 1 /2 шт., или куропатка 1 /3 шт., фазан 1 /4 шт., сыр швейцарский 15, мускатный
орех 0,5, желатин 0,5, соус майонез 35, бульон
40, вино 10 соль и перец.
Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева,
фазана, куропатки и др.) пропустить через
мясорубку, а затем через протирочную
машину. Взбитое сливочное масло и тертый
сыр смешать с измельченным мясом, взбить
и добавить крепкий бульон, сваренный
из костей птицы, или незастывшее желе,
вино типа мадеры, мускатный орех, соль
и перец.
Сыр для подачи порциями можно приготовить
в порционных формах, в корзиночках из
теста, сверху замаскировать сеткой из
желе и т. п.
Отдельно подать в соуснике соус майонез.
2.6. Разработка ассортимента
фирменных горячих закусок для молодёжного
кафе. Технологический процесс приготовления.
Ассортимент блюд
из мяса
№ п/п |
Наименование изделий |
1. |
Запеченный «Камамбер» |
2. |
Мясо с овощами |
3. |
Мини-люля из баранины, запеченные
в лаваше |
1.Запеченный «Камамбер»
Разогреть духовку до t 200 градусов.
Подготовить противень. У яблока вырезать
сердцевину. Нарезать мякоть кружочками,
сбрызнуть лимонным соком и выложить на
противень, сложив внахлёст друг на друга.
Розмарин, тимьян выложить на яблоки. Сверху
положить головку камамбера. Полить мёдом
и запекать в горячей духовке 15-18 минут.
Подается с салатом, грушами, креветками.
2.Мясо с овощами
Приготовить маринад: соединяем
растительное масло, давленный чеснок,
лавровый лист, кориандр, карри и имбирь.
Помещаем в эту смесь свинину и оставляем
на 2 часа.
Цуккини и баклажан нарезаем
кружками средней толщины, перец нарезаем
полосками, а у грибов отделяем шляпки.
Овощи солим и выкладываем вместе с мясом
на гриль. Жарим с двух сторон до готовности.
Готовые овощи выкладываем
на тарелку, рядом кладем свинину, а на
свинину - яблочный соус.
3.Мини-люля из баранины,
запеченные в лаваше
Мякоть баранины помыть, зачистить
от пленок, нарезать на небольшие куски
и пропустить через мясорубку. Имбирь
и чеснок очистить, измельчить. Мелко нарезать
чили и кинзу. К фаршу добавить имбирь,
чеснок, чили и кинзу, посолить, поперчить.
Хорошо вымешать и отбить фарш.
Сформировать небольшие люля,
убрать их в холодильник и заняться приготовлением
соуса.
Для соуса - измельчить чеснок,
лук и ароматные травы - розмарин и тимьян.
Обжарить все вместе на оливковом
масле до легкой золотистости, влить томаты
кусочками в собственном соку, довести
до кипения. Уварить соус до желаемой густоты
и снять с огня, немного остудить.
Переложить остывший соус в
чашу блендера, посолить, поперчить, добавить
кинзу и измельчить до однородной массы.
Разогреть на сковороде растительное
масло и обжарить люля до полуготовности.
Лаваш порезать на сегменты
и завернуть в них люля. Переложить на
противень и запечь в духовке при 180 С в
течение 5-7 минут. Котлеты за это время
дойдут до готовности, а лаваш немного
подсохнет, будет держать форму и не будет
разворачиваться. Подается вместе
с томатным соусом.
Ассортимент блюд
из птицы
№ п/п |
Наименование изделий |
1. |
Крылышки с чили и лаймом
|
2. |
Горячая фуа-гра с виноградом |
3. |
Жульен с курицей и белыми грибами |
1.Крылышки с чили
и лаймом
Крылышки промыть, обсушить
на бумажном полотенце, отрезать кончики
в области последнего сустава. Оставшуюся
часть крыла разрезать на 2 части по суставу.
Перец Чили разрезать вдоль,
удалить перегородку и семена. Подготовленный
перчик мелко-мелко порубить. Чеснок очистить,
раздавить лезвием ножа, после чего мелко
нарезать.
В миску положить куриные крылышки,
добавить чеснок, перец и сок половинки
лайма.
Для маринада в небольшой плошке
смешать растительное масло и соевый соус.
Вылить эту смесь в миску с крылышками,
добавить соль и все перемешать. Оставить
в холодильнике на 1-2 часа.
Разложить куриные крылышки
на противне. Будет правильнее накрыть
противень пекарской бумагой, тогда его
проще будет мыть. Запекать в предварительно
прогретой до 200 С духовке 30-40 минут.
2.Горячая фуа-гра
с виноградом
Нарежьте печень ломтиками
толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите.
Разогрейте сковороду, посыпьте её солью
и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите
кусочки печени, переверните через 5 секунд
4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите
виноград от косточек, положите на сковороду,
залейте апельсиновым соком и нагревайте,
помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра
виноградно-апельсиновым соусом и украсьте
базиликом, петрушкой или мятой.
3.Жульен с курицей
и белыми грибами
Курицу отварить. Снять мякоть
и нарезать небольшими кусочками. Репчатый
лук очистить и нарезать мелким кубиком.
На сковороде разогреть немного оливкового
масла и спассеровать лук, добавить курицу.
Затем добавляем отваренные и порезанные
небольшими кусочками грибы. Тушить до
полного выпаривания жидкости. Добавить
чайную ложку муки. Хорошо перемешать.
Затем вливаем сливки. Сливки должны полностью
покрыть содержимое сковородки. Добавить
черный перец и смесь трав. Посолить по
вкусу. Хорошо помешать. Сыр потереть
на мелкой терке.
Сливочную смесь с курицей и
грибами переложить в формочки для запекания.
Сверху посыпать тертым сыром. Поставить
в разогретую до 200°С духовку примерно
на 7 минут. Сыр сверху должен немного зарумяниться.
Ассортимент блюд
из морепродуктов
№ п/п |
Наименование изделий |
1. |
Пряные королевские креветки
к пиву
|
2. |
Кальмары по-гречески |
3. |
Запеченные мидии «Киви» |
1.Пряные королевские
креветки к пиву
На сковороде разогреваем смесь
масел, бросаем туда 2 раздавленных прямо
"в рубашке" зубчика чеснока, размороженные
креветки.
Жарим на среднем огне 2 минуты,
добавляем специи и соль.
Подаем с долькой лимона, посыпав
по желанию зеленью.
2.Кальмары по-гречески
Кальмары почистить, удалить
внутренности, промыть.
Сложить в миску, добавить сок
лимона, раздавленный зубчик чеснока,
соль, оливковое масло. Перемешать, и оставить
на 15-20 минут мариноваться.
Разогреваем духовку до 180°.
На пергамент, выкладываем кальмаров,
и заворачиваем в несколько слоев. После
этот сверток оборачиваем, несколькими
слоями фольги. Ставим кальмаров в духовку
на 60 минут.
Подается с помидорами, оформлено
лаймом.
3.Запеченные мидии
«Киви»
Мелко нарезанный чеснок, зелень
петрушки, оливковое масло, сухарную панировку,
соль перемешать до образования однородной
массы. Добавить цедру лимона и немного
лимонного сока. Нафаршировать мидии,
сбрызнуть белым вином.
Перед фаршированием мидий
необходимо срезать моллюска с раковины.
Мидии, подготовленные для запекания,
выложить на сковороду и поставить в духовку,
запекать 15минут. Подавать с тостами из
черного и белого хлеба.
Ассортимент блюд
из грибов
№ п/п |
Наименование изделий |
1. |
Грибное ризотто с шафраном |
2. |
Фаршированные шампиньоны |
3. |
Рулетики из сельди с грибами |
1.Грибное ризотто
с шафраном
Грибы очистить, промыть. Лук
очистить и мелко нарезать; грибы нарезать
крупными кусочками и все вместе обжарить
в кастрюле с добавлением масла. Добавить
рис и обжарить 3-5 минут, постоянно помешивая.
Добавить вино и 1/4 части бульона, уменьшить
огонь и тушить, пока жидкость не выпарится.
Добавить ещё жидкости и тушить, помешивая.
Таким образом, тушить около 20 минут, добавляя
жидкость. Перед окончанием варки добавить
оставшийся бульон, сыр и сливки и пряности,
довести до кипения.
2.Фаршированные шампиньоны
У шампиньонов вырезать ножку,
измельчить её для фарша. Так же для фарша
измельчить помидор, болгарский перец,
зелень, добавить немного тёртого сыра,
ножек грибов, посолить и поперчить. Взбить
одно яйцо, добавить к нему сметану, соль
и перец, перемешать.
Обмакиваем в сметанный соус
шляпки грибов, обваливаем в панировке
и выкладываем на противень с пергаментом,
начиняя смесью и присыпая сыром. В разогретую
духовку на 15-20 минут при 180 С. При подаче
оформить зеленью.
3.Рулетики из сельди
с грибами
Приготовить фарш: сушеные грибы
отварить и поджарить их на растительном
масле. Мелко порезать лук и пассеровать
его на сковородке. Все перемешать и добавить
молотый перец. Филе сельди слегка отбить
и завернуть приготовленный фарш. Приготовленные
рулетики разрезать пополам, положить
сверху половинки или четвертушки соленого
огурца, а сверху добавить оставшийся
фарш. Перед подачей сверху положить веточки
петрушки.
Ассортимент блюд
из овощей
№ п/п |
Наименование изделий |
1. |
Баклажаны в карамели |
2. |
Помидоры фаршированные творогом
и баклажанами |
3. |
Луковая роза |
1.Баклажаны в карамели
Баклажан нарезать полосками,
лук полукольцами, чеснок измельчить.
На сухой сковороде растопить
сахара. В полученную карамель влить соевый
соус, растопить карамель полностью.
Всыпать баклажаны и лук, накрыть крышкой
и тушить минут 5-7. Добавить воду с разведённым
крахмалом и дать соусу выпариться и загустеть,
взбрызнуть лимонным соком.
2.Помидоры фаршированные
творогом и баклажанами
У помидор вынуть сердцевину.
Отварить баклажаны и снять с них шкурку.
Приготовить начинку: смешать натёртый
сыр, творог, мелко нарезанную зелень,
яйцо, соевый соус. Выдавить чеснок, добавить
мякоть баклажанов.
3.Луковая роза
Очистить лук (очень важно не
отрезать корень лука слишком глубоко).
Под острым углом делаем надрезы
на луковице, формируя лепестки.
Количество лепестков - 5 или
6, в зависимости от величины луковицы.
В кастрюле разогреваем большое
количество масла, кладем в него луковые
розы. Жарим около 7 минут - до корочки с
наружной стороны и готовности внутри
луковицы. Обжаренные луковые розы достать
шумовкой из масла, выложить на салфетку(дать
стечь жиру). Подать на тарелке, оформить
зеленью.
Ассортимент блюд
из сыра
№ п/п |
Наименование изделий |
1. |
Сырные трубочки |
2. |
Рисовые шарики с сыром |
3. |
Закуска из сыра и яиц с помидорами |
1.Сырные трубочки
Приготовить тесто как на пельмени
или лапшу. Раскатать в колбаску, нарезать
на кусочки размером в крупную сливу. Раскатать
один кусочек как можно тоньше, смазать
маргарином, оставить на минут 15 пропитаться.
Скрутить в трубочку и завернуть
её в улитку, потом раскатать каждую улитку,
снова как можно тоньше. Посыпать сыром,
закрутить в трубочку, смазать сырные
трубочки яйцом, посыпать кунжутом. Запекать
при t 180° 25 минут.
2.Рисовые шарики
с сыром
Рис отварить и остудить. Свежие
хлебные крошки обжарить. Сформовать из
риса шарики, внутрь вложить кусочек сыра
и хорошо завернуть так, чтобы сыр оказался
внутри. Обмакнуть рисовые шарики с сыром
во взбитое яйцо и обвалять в крошках.
Обжарите в оливковом масле на среднем
огне в течение 3-5 минут до золотистого
цвета.
3.Закуска из сыра
и яиц с помидорами
Помидоры вымыть, ошпарить,
снять кожицу. В кастрюльке распустить
масло, добавить нарезанные помидоры,
посолить, сахар тушить 5 минут. Яйца взбить
в пену, при постоянном помешивании соединить
их с соусом, всыпать тертый сыр и, продолжая
размешивать, дать массе немного сгуститься,
затем снять с огня. Подать теплым с жареным
картофелем.