Совершенствование организации процесса приготовления холодных и горячих закусок для молодежного кафе

 

Для приготовления фирменных холодных и горячих  закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры .  Поэтому  и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени ). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление).

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карболочных ножей.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность.

1.Укладывают на одно  блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2.Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба).

3.Оформляют закуски в  виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица  фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной). 4.Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники ), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле).

5.Приготовляют специальные  соусы с желатином (майонез с  желатином, красный и белый соус  шофруа с желатином).

6.Широко используют сложные  гарниры и желе.

 

 

 

 

1.4. Приготовление гарниров и желе к фирменным холодным закускам.

Сложный овощной гарнир.

Многие холодные закуски отпускают со сложным гарниром.

Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей. Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару. Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд. Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками.

Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками (с помощью специальных выемок).

Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек. Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная.

Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты.

Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании, ее быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как самостоятельное блюдо.

Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный.

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают.

Лук должен быть плотным и слегка хрустящим при разжевывании.

Бордюры из овощей.

Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился “заборчик”, который укладывают по краям блюда.

Отварные овощи.

Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками.

Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают. Можно охлажденные овощи с помощью поварской иглы окунуть в желе.

Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

Желе мясное.

Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей).

Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют замоченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60°С.

Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15-20 мин почти без кипения, после чего процеживают и охлаждают.

Готовят два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей — для приготовления заливного мяса и дичи и светлое — для заливания поросят и птицы.

Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу, ветчине), для чего вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики).

Желе рыбное.

Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1-1,5 ч, снимая пену и жир.

Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют яичными белками так же, как мясное желе.

Плотное рыбное желе называют “л а н с п и г ”.

Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.5 Оснащение оборудованием, инвентарём, посудой для приготовления фирменных холодных и горячих закусок в молодёжном кафе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2-томаторезки ручные; 3-яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла;  7-доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11-лотки для заливных блюд; 1 -формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13-лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14-лопатка для раскладывания порционных блюд; 15-вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих закусок целесообразно использовать секционное модулированное оборудование.

 

1- плита электрическая  четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 – раковина.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления холодных закусок (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

 

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки  поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания  бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Организация  контроля качества и безопасности  при приготовлении фирменных  холодных и горячих закусок  в молодёжном кафе.

В молодёжном кафе применяются следующие виды контроля:

• входной контроль
• приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и  качеству;
• операционный контроль;
• контроль технологических процессов на всех стадиях производства;      приемочный контроль;
• контроль качества выпускаемой  продукции.

  При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься.  Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной  документацией.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции.

При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

На качество готовой продукции оказывает влияние: качество оборудования, качество труда (квалификация работника, условия труда). Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила  упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль. При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно  создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность. Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах. Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий.

Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала . Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и другие.

Техника безопасности и санитария

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

• исправность и холостой ход оборудования;

• наличие и исправность ограждений;

• наличие и исправность заземления;

• исправность другого применяемого оборудования;

• убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

• исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины внерабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.