Совершенствование организации процесса приготовления холодных и горячих закусок для молодежного кафе

Образовавшуюся из желе «рубашку» украсить различными овощами. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы(лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо застынет, т. е. через 2—3 часа, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо.

Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус. Гарнировать овощами.

18. Ассорти рыбное

Семга, лососина или балык 25, осетрина или другая рыба 30, икра 25, корзиночки 2 шт., крабы 20. яйца 20, кильки 20, гарнир 100, майонез 30, лимон 1 /8 шт., зелень.

Для рыбного блюда ассорти используют различные готовые рыбные продукты: малосольную семгу, лососину, кету, балычные изделия, вареную осетрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате и т. п.

Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти — шести видов продуктов. При наборе их не следует использовать одинаковые по цвету продукты.

Продукты положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста, крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки; кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца; кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью. Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

19.Тефтели из кильки, хамсы, тюльки

Рыба свежемороженая 120, пшеничный хлеб 13, вода или молоко 20, картофельный крахмал 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 8, масло растительное 8, соль и перец; для соуса: томат-пюре 40, масло растительное 5, мука пшеничная 2, чеснок 1, лук зеленый 5, соль и перец.

У рыбы удалить головы и внутренности; очищенный репчатый лук нарезать, соединить с рыбой и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Пропущенную рыбу соединить с размоченным в воде или молоке хлебом, добавить соль, перец, картофельный крахмал, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из подготовленной массы сформовать шарики (по 4—5 шт. на порцию), запанировать их в муке и обжарить на сильно разогретом растительном жире.

Обжаренные тефтели сложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 25—30 минут. Готовые изделия охладить и при отпуске посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать свежие или зеленые овощи.

Для соуса в томат-пюре добавить растительное масло и выпарить до половины первоначального объема, затем положить муку, предварительно подсушенную, тщательно размешать, добавить 50 г бульона или воды, дать прокипеть. Соус заправить мелко рубленным или толченым чесноком, солью, перцем.Так же приготовляют тефтели из другой рыбы.

20. Фрикадели заливные из салаки

Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3, сахар 1, соус хрен с уксусом или с майонезом 30, зелень 3, соль и перец.

Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку.

В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с грецкий орех.

Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 40—50 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить. Бульон процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения.

Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить. Подать с соусом.

21. Котлеты рыбные заливные в майонезе

Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, соус майонез с желе 40, гарнир из овощей и зелени 100, желе 25, заправка салатная 15, раковые шейки 1 шт., соль и перец.

Сформовать котлеты и припустить так же, как описано выше. Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты. Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами, морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком, веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем полузастывшего желе.

На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей, заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты. Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей — с другой.    Украсить листиками салата и красиво нарезанными фигурками из желе, уложив их по краю блюда. При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.

22. Раки вареные с овощным салатом

Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, соус «Южный» 10, соль 5, зелень.

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.При подаче фаршированные панцыри раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.

23.Крабы в маринаде

Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10.

Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).

24. Крабы в маринаде с картофелем

Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, лук 10.

На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами.

25. Устрицы

Устрицы 10 шт., лимон 1 /2 шт.

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковин (замка). Отделить плоскую часть раковин, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.

26. Миноги в горчичном соусе

Миноги 75, горчичная заправка 35, лук 25.

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить

кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук. Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.

27. Мидии в майонезе

Мидии 5 шт., соль 2, соус майонез с корнишонами 75, зелень.

Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, охладить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать зеленью петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Разработка  ассортимента фирменных закусок  из мяса и птицы  для молодежного  кафе. Технологический процесс приготовления.

 

Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь.

 

Ассортимент фирменных закусок из мяса

№ п/п	Наименование изделий
1	Ветчина заливная с мясным салатом
2	Кролик жареный
3	Ассорти мясное
4	Турли еттер (казахское блюдо)
5	Говядина тушеная заливная
6	Котлеты бараньи заливные
7	Поросенок с хреном
8	Поросенок заливной
9	Поросенок фаршированный
10	Студень из говядины
11	Студень из свинины
12	Студень из говядины и свинины

 

1. Ветчина заливная с мясным салатом

Ветчина 50, салат 60, желе 100, огурцы 10, яйца 10, зелень 2.

Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, полошить на нее мясной салат, заправленный как для бутерброда ассорти (68), и свернуть в виде рулета. Подготовленную ветчину положить на противень так, чтобы расстояние между кусками было 3—4 см. На рулеты ветчины уложить кусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема).

При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подать соус майонез.

2. Кролик жареный

Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Жареного охлажденного кролика нарубить с костями8 по два — три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать так же, как ассорти мясное. К кролику можно подать соус майонез с корнишонами.

3. Ассорти мясное

Ростбиф, телятина, ветчина по 25, рябчик 1 /2 шт., гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка, язык, свинина, колбаса, куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из красно-кочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

4. Турли еттер (казахское блюдо)

Говядина 60, язык без горловины 55, копченая баранина 35, курица 55, комбижир животный 5, квашеная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20, изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, сахар 5, масло хлопковое 15, соль и перец.

Жареное мясо и жареную курицу, отваренные язык и копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленные продукты уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой с луком и яблоками.

Для гарнира в отжатую квашеную капусту полошить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

5. Говядина тушеная заливная

Говядина 115, желатин 5, яйца 20, пикули 15, маринованные фрукты 50, овощи разные 80, салат зеленый 10, соус хрен с уксусом 30, зелень 3.

Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков.

Охлажденное мясо нарезать, положить в салатники или специальные формы (порционные) и залить полузастывшим желе. Для этого на противень или в салатник налить тонким слоем полузастывшее желе, положить куски тушеной говядины, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать овощами, фруктами, украсить салатом.

К мясу подать соус хрен с уксусом или сметаной.

6. Котлеты бараньи заливные

Корейка баранья 120, желе готовое 75, яйца 10, пикули 15, фрукты маринованные 50, помидоры 25, огурцы свежие 25, салат зеленый 10, заправка салатная 10, соус хрен с уксусом или соус майонез 30.

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (одна — две на порцию) охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как описано выше (178). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из бумаги. Загарнировать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и украсить салатом. К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.