Совершенствование организации процесса приготовления холодных и горячих закусок для молодежного кафе

6. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

7. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. – 541 с.

8. Никуленкова, Т.Т., Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина. - М.: Экономика-2003.-237с.

9. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.

10. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.– 288 с.

11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. – 489 с.

12. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.

13. Фонарева, Г.С. Ефимов, А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

14. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

 

Приложение 1                                                                                      

Утверждаю   

Технико –технологическая карта № 1

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сельдь под маринадом»

2. Требования к  сырью.

Продовольственное сырье, используемое для приготовления соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность  и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества сырья).Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Мясо креветок должно иметь упругие мышцы, розоватого цвета, без специфического запаха. Зелень должна быть свежей; вкус, цвет ,запах должны соответствовать используемым продуктам . Овощи должны быть свежими ,упругой консистенции ;вкус ,цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

3. Рецептура.

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию			Расход сырья и продуктов на 2 порции
	Единица измерения	Брутто	Нетто	Единица измерения	Брутто	Нетто
Сельдь	г	92	50	г	184	100
Масло подсолнечное	г	5	5	г	10	10
Маринад :	г	-	40	г	-	80
Лук репчатый	г	19	16	г	38	32
Морковь	г	25	12,4	г	50	24,8
Уксус 3%	г	20	20	г	40	40
Сахар	г	3	3	г	6	6
Специи	г	0,02	0,02	г	0,04	0,04
Выход	г	-	50/40	г	-	100/80

 

4.Технологический  процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в голодном месте в течение суток. Подать вместе с маринадом.

Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и довести до кипения.

5.Требования к  оформлению ,реализации и хранению.

Блюдо реализуют в следующем виде: Приготовленную сельдь сложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый рольмопс подавать на стол в салатнице, залив до половины маринадом. Блюдо украсить кружочками овощей, вынутыми из маринада.

Сроки хранения:

Хранение  при условии соблюдения температурного режима. Срок годности определяется согласно  СанПин 2.3.2.1324.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид –  Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы.

Цвет – свойственен набору продуктов.

Запах –свойственен набору продуктов ,свежий, приятный запах ,без посторонних запахов.

Вкус –свойственен набору продуктов, без посторонних привкусов.

6.2 Физико-химические  показатели должны соответствовать нормам.

6.3 Микробиологические  показатели должны соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13

7. Пищевая ценность  на

Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Калорийность/ккал
10,22	12,73	2,74	165,31

 

 

 

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

 

Зав. производством кафе ________________________________

 

 

 

 

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

                       Сэндвич с грибами  и салатом из яиц

 

 

    

 

 

 

             Приложение 3       

                                  Бургер с бараниной и соусом ткемали

 

     

        

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           Приложение 4          

 

 

Фаршированные шампиньоны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

 

 

Желе рыбное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

 

 

Салат с птицей и кукурузой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7

 

 

                       Салат с кильками или анчоусами

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 8

 

 

Котлеты натуральные из лососины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 9

 

 

Бутерброд «Пикантный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 10

 

 

                           Ассорти мясное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 11

 

 

Гарнир из овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 12

 

                              Крылышки с чили и лаймом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 13

 

 

Ветчина заливная с мясным салатом