Совершенствование организации процесса приготовления холодных и горячих закусок для молодежного кафе

 

Ассортимент блюд из яиц

 

№ п/п	Наименование изделий
1.	Яйца «Философ»
2.	Запеканка из яиц, сыра и овощей
3.	Яйца запеченные, фаршированные шпинатом со щавелем
4.	Запеканка яичная сладкая

 

 

1.Яйца «Философ»  

Мозги сварить в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезать, припустить с маслом, поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить яйцами, стараясь, чтобы желток остался целым, и запечь в духовке. На каждое готовое яйцо положить кусочек гриба, предварительно сваренного и обжаренного в сливочном масле, и подать на стол.

2.Запеканка из яиц, сыра и овощей

Яйца, мелко нарубленный лук, зеленый горошек, соль, молотый перец взбить в однородную массу, постепенно добавляя молоко. Вылить массу в смазанную растительным маслом сковороду, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 15—20 мин.

3.Яйца запеченные, фаршированные шпинатом со щавелем

Отварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам вдоль. Желтки вынуть и протереть. Сварить шпинат и щавель, протереть, прибавить к желткам, посолить, влить 1 столовую ложку растопленного масла, перемешать. Нафаршировать этой массой белки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный сухарями, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, дать подрумяниться в духовке. Вскипятить стакан отвара шпината и щавеля, тонкой струйкой влить в него сметану, смешанную с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить в оставшуюся начинку, прогреть, не кипятя, выложить на блюдо, обложить запеченными яйцами.

4.Запеканка яичная сладкая

Слегка нагретую форму для запеканки смазать маслом. Снять кожицу с миндаля и растереть его. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить аккуратно ввести в желтки с миндалем. Запекать в духовке при t 180° в течение 15 мин, украсить фруктами или полить соусом, подать на стол в форме. Запеканку можно также заправить тертой лимонной цедрой на кончике ножа, ванильным сахаром или ликером.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7.Результаты  экспериментальной проработки фирменных  холодных закусок для молодёжного  кафе 

Технико –технологическая карта № 1

1.Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салака, фаршированная луком».

2. Требования к  сырью.

Продовольственное сырье, используемое для приготовления соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность  и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества сырья). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Мясо креветок должно иметь упругие мышцы, розоватого цвета, без специфического запаха. Зелень должна быть свежей; вкус, цвет, запах должны соответствовать используемым продуктам. Овощи должны быть свежими ,упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию			Расход сырья и продуктов на 2 порции
	Единица измерения	Брутто	Нетто	Единица измерения	Брутто	Нетто
Салака	г	230	124	г	460	248
Лук репчатый	г	35	30	г	70	60
Мука	г	15	15	г	30	30
Яйца	г	¼ шт	10	г	½ шт	20
Масло растительное	г	12	12	г	24	24
Уксус 3%	г	20	20	г	40	40
Винегрет овощной	г	-	100	г	-	200
Картофель	г	30	21	г	60	42
Свекла	г	19	15	г	38	30
Морковь	г	12	10	г	24	20
Капуста квашеная	г	21	15	г	42	30
Огурцы соленые	г	18	15	г	36	30
Лук зеленый	г	18	15	г	36	30
Масло растительное	г	10	10	г	20	20
Выход	г	-	124/100	г	-	248/200

 

 

4.Технологический  процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Салаку разделать так же, как и для маринования . В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный, мелко рубленный репчатый лук. После этого рыбу смочить в яйце, залакировать в муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в холодном виде с овощным винегретом.

 

5.Требования к  оформлению ,реализации и хранению.

Блюдо реализуют в следующем виде:

Сроки хранения:

Хранение  при условии соблюдения температурного режима. Срок годности определяется согласно  СанПин 2.3.2.1324.

 

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели качества:

Внешний вид – 

Цвет – свойственен набору продуктов.

Запах –свойственен набору продуктов ,свежий, приятный запах, без посторонних запахов.

Вкус –свойственен набору продуктов, без посторонних привкусов.

 

6.2 Физико-химические  показатели должны соответствовать нормам.

 

6.3 Микробиологические  показатели должны соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13

 

7. Пищевая ценность  на

Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Калорийность/ккал
4,43	23,39	37,18	374,63

 

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8. Составление производной ситуации и предложение метода её решения при изготовлении фирменных холодных и горячих закусок.

 

Для утверждения фирменной холодной закуски из рыбы, в Центре стандартизации мною была разработана технико-технологическая карта на холодную закуску из рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9. Анализ исследования  рынка сбыта и услуг по использованию  фирменных холодных и горячих  закусок в кафе.

При проведении анализа исследования рынка сбыта и услуг по использованию фирменных холодных и горячих закусок в кафе установлено, что наибольшим спросом у посетителей кафе пользуются фирменные холодные закуски из рыбы – 50% от общего количества реализуемых фирменных холодных и горячих закусок, из мяса соответственно – 30%, из птицы – 15%, горячие закуски из мяса -5%.

 

График показывает, что специалистами кафе проводится недостаточная работа по расширению ассортимента фирменных блюд в меню. Для увеличения реализации выше указанных групп холодных и горячих закусок необходимо активизировать работу по расширению ассортимента, повышению качества, рекламе фирменных холодных и горячих блюд и закусок из мяса и птицы.

 

 

 

 

                                                           Заключение

         Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление фирменных холодных и горячих закусок для молодежного кафе  в соответствии с потребностями современной молодежи  является основой технического перевооружения и повышения экономической эффективности предприятия.

В первой главе мною были обобщены теоретические аспекты  особенности технологии приготовления фирменных холодных и горячих закусок для молодежного кафе.

• Значение фирменных блюд и горячих закусок в питании.
• Пищевая ценность холодных и горячих закусок.
• Особенности приготовления и отпуска холодных и горячих закусок в молодёжном кафе.
• Приготовление гарниров и желе числа к фирменным холодным закускам.
• Оснащение оборудованием, инвентарём, посудой для приготовления фирменных холодных и горячих закусок в молодёжном кафе.
• Организация контроля качества и безопасности при приготовлении фирменных холодных и горячих закусок в молодёжном кафе.
• Организация рабочих мест по приготовлению фирменных холодных и горячих закусок для молодёжного кафе.

Во второй главе дипломной работе мною проведены исследования проработки фирменных холодных закусок для молодежного кафе, существующего технологического процесса, при изготовлении фирменных холодных блюд. Представлен проект меню специализированного предприятия общественного питания: молодежного кафе. Ассортимент блюд молодежного кафе: широк и разнообразен по видам тепловой обработки, так же по видам продукции.

Были разработаны:

• Ассортимент фирменных бутербродов для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
• Ассортимент фирменных горячих бутербродов для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
• Ассортимент фирменных салатов  для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
• Ассортимент фирменных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
• Ассортимент фирменных закусок из мяса и птицы для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
• Ассортимент фирменных горячих закусок для молодёжного кафе. Технологический процесс приготовления.
• Проведена экспериментальная проработка фирменных холодных закусок для молодёжного кафе (с приложением технико-технологических карт, выводами по использованию инновационных технологий при изготовлении фирменных холодных закусок).
• Составлена производная ситуация и предложение метода её решения при изготовлении фирменных холодных и горячих закусок.
• Проведён анализ исследования рынка сбыта и услуг по использованию фирменных холодных и горячих закусок в кафе.

Согласно проведённого анализа, установлено, специалистами кафе проводится недостаточная работа по расширению ассортимента фирменных блюд в меню. Для увеличения реализации выше указанных групп холодных и горячих закусок необходимо предусмотреть следующие мероприятия:

• Активизировать работу по расширению ассортимента, повышению качества.
• Рекламировать  фирменные  холодные и горячие блюда и закуски из мяса и птицы.
• Дооснастить предприятие новыми видами оборудования.

Качество предоставляемых услуг и продукции  в молодежном кафе должно постоянно совершенствоваться и развиваться. Фактически для того, чтобы обеспечить успех кафе на протяжении длительного периода, его бренд должен иметь ценность на рынке, а также немаловажно присутствие аудитории приверженных клиентов.

         В условиях жесткой конкуренции современного рынка предприятий общественного питания, грамотно составленный ассортимент, правильная технология приготовления фирменных холодных и горячих закусок   в молодежном кафе  важную роль в деятельности данного предприятия, потому что они позволяют установить оптимальную взаимосвязь между организацией и средой, частью которой является молодежное кафе.

Таким образом, в ходе проведенного исследования все поставленные в начале работы задачи были решены и цель достигнута.: В работе был проведен анализ  особенностей технологии приготовления фирменных  горячих и холодных закусок в молодежном кафе, техническое оснащение и определены пути его совершенствования.

 

 

                      Список использованных источников

 

1. Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена пищевых продуктов / Е.О. Акципетрова и др. - М.: Весь мир, 2010. - 124 с.

2. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.