Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»
20 Мая 2010, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.
Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.
Питание – это средство осуществления определенной жизненной программы. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания человека, но и определяет его жизненную программу.
Питание – это материализованная
Файлы: 1 файл
курсовик2Технология.doc
— 310.00 Кб (Скачать файл)МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Восточно-Сибирский
Государственный Технологический Университет
Кафедра:
Технология продуктов общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине - Технология продуктов общественного питания
Тема:
Разработка нормативной
документации на фирменное
блюдо слоеное желе
«Малинки»
Дата защиты_________________
Оценка______________________
Улан-Удэ, 2008
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Восточно-Сибирский Государственный Технологический Университет
Кафедра: Технология продуктов общественного питания
УТВЕРЖДАЮ
Зав. кафедрой
__________ В.Н. Лузан
«___» __________ ____г.
ЗАДАНИЕ
курсовой работы по дисциплине – Технология продуктов общественного питания
Студент___курса____группы_____
Фамилия______________имя______
Дата
выдачи задания «___»____________
Срок выполнения работы «___»____________2008г.
Срок выполнения практической части «___»____________2008г.
Защита
работы назначена «___»____________
- Тема__________________________
____________________________
______________________________
- Исходные
данные к работе________________________
____________ - Содержание
расчетно-пояснительной записки (перечень
подлежащих разработке вопросов)_____________________
___________________
______________________________
______________________________
______________________________
- Перечень
графического материала (с точным указанием
обязательных чертежей)_____________________
___________________
______________________________
______________________________
- Литература, пособия
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Руководитель проекта_________ ____________________
Задание
принял к исполнению__________________
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1 Характеристика кулинарной продукции………………………………….
1.1 Значение
в питании кулинарной
1.2 Классификация кулинарной продукции………………………………
1.3 Требования
к качеству кулинарной
2 Разработка технологии производства…………………………………….
2.1 Характеристика сырья…………………………………………………
2.2 Разработка рецептуры блюда…………………………………………
2.3 Разработка технологии производства блюда………………………...
2.4 Разработка
аппаратно-технологической
блюда…………………………………………………………………
3 Оценка пищевой ценности………………………………………………..
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора………………………..
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной
обработки………………………………………………………
3.3 Расчет пищевой ценности блюда…………………………………….
3.4 Оценка
пищевой ценности……………………………………
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового
блюда…………………………………………………………………
5 Характеристика отходов и пути их использования…………………….
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………..
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда...
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда…………..
Заключение……………………………………………………
Литература……………………………………………………
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание в Иркутской области, как и по всей стране, является крупной отраслью народного хозяйства. Оно способствует экономии материальных и трудовых ресурсов, создает условия для усовершенствования быта людей и развития хозяйства страны в целом.
Основными задачами, поставленными перед отраслью на ближайшую перспективу, являются повышение вкусовых качеств и пищевой ценности продуктов питания, улучшение их ассортимента. Высокими темпами должно развиваться производство продуктов детского и диетического питания, полуфабрикатов, консервированных блюд повышенной степени готовности и др. Особое внимание должно быть уделено техническому перевооружению отрасли на базе внедрения прогрессивной техники и технологии с постепенным переводом производства на высший уровень.
Выполнение этих задач во многом зависит от подготовки квалифицированных кадров, способных правильно руководить и повышать эффективность хозяйственной деятельности предприятий и организаций общественного питания, - экономистов, технологов, механиков и других специалистов.
Для
управления современными механизированными
предприятиями общественного
Условно кулинарную обработку продуктов принято подразделять на первичную, целью которой является получение из сырья полуфабрикатов, и тепловую, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения их до готовности.
В современных условиях в общественном питании все шире развивается специализация предприятий с разделением первичной и тепловой обработки продуктов во времени и пространстве. Это дает возможность повышать технико-экономическую эффективность производства, использовать рациональную технологию, улучшать качество выпускаемой продукции. Последовательный перевод предприятий на работу с полуфабрикатами позволяет улучшать их хозяйственную деятельность.
Дальнейшее развитие общественного питания должно сопровождаться усилением его профилактической роли в сохранении здоровья и повышении трудоспособности населения.
Целью данной курсовой работы является разработка фирменного десерта, приготовляемого по специально разработанной рецептуре и технологии с использованием регионального сырья.
- Характеристика кулинарной продукции
Разрабатываемое блюдо слоеное желе «Малинки» относится к большой группе кулинарных изделий – сладким блюдам, или десертам.
1.1
Значение в питании кулинарной
продукции. Особенности их
Все многообразие сладких блюд можно разделить на две неравные группы: большую – холодные и меньшую – горячие сладкие блюда. Холодные сладкие блюда, в свою очередь, подразделяют на свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желированные и замороженные блюда.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает выделение поджелудочного. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.