Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»
20 Мая 2010, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.
Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.
Питание – это средство осуществления определенной жизненной программы. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания человека, но и определяет его жизненную программу.
Питание – это материализованная
Файлы: 1 файл
курсовик2Технология.doc
— 310.00 Кб (Скачать файл)В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Оформление
технико-технологической карты
- Разработка
технологической карты
фирменного блюда
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.
Технологическая карта разрабатываемого блюда приведена в Приложении Е.
В
раздела карты «Рецептура»
В
разделе «Технологический процесс»
приводится технологический процесс
приготовления кулинарной продукции,
особенности первичной и
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данная курсовая работа служит основанием для разработки фирменного сладкого блюда – слоеное желе «Малинки».
В ходе работы были представлены:
-
характеристика кулинарной
-
разработка технологии
-
оценка пищевой и
-
контроль качества сырья,
Были
разработаны технико-
По
результатам успешной разработки блюда
рекомендовано его внедрение
на предприятие общественного
Список
используемой литературы
- Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
- Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/ Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
- Технология продукции общественного питания/ под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2003, том 1,2
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд/ под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. – М.;21984
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983
ПРИЛОЖЕНИЕ А
УТВЕРЖДАЮ
АКТ
отработки
рецептуры фирменного блюда и технологии
приготовления
Наименование
предприятия___________________
Дата проведения
работ_________________________
Наименование
блюда_________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||
| Масса
набора продуктов:
Малина свежая Желатин Вода Сахар Сливки Лимонный сок |
0,15 1 уп. 0,4 0,05 0,8 0,05 |
0,75 0,02 0,5 0,04 0,75 0,05 |
0,75 0,01 0,4 0,05 0,75 0,06 |
0,8 0,02 0,4 0,05 0,8 0,05 |
0,8 0,02 0,3 0,06 0,8 0,04 |
0,8 0,02 0,4 0,05 0,8 0,05 |
0,78 0,018 0,4 0,05 0,78 0,05 |
0,8 0,02 0,4 0,05 0,8 0,05 |
Описание
технологического процесса с указанием
инвентаря, посуды, оборудования__________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
Заключение
______________________________
______________________________
______________________________
Разработчик:
___________________
ПРИЛОЖЕНИЕ
Б
СЛОЕНОЕ
ЖЕЛЕ «МАЛИНКИ»
ПРИЛОЖЕНИЕ
Г
Табл. 1 – Карта контроля производства блюда «Слоеное желе «Малинки»»
| Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда | Технологический процесс | Контролируемые показатели |
| Малина свежая | Промывание, очистка от плодоножек | Чистый внешний вид, отсутствие загрязнений, почерневших и ягод, пораженных вредителями. |
| Желатин | Растворение на водяной бане | Контроль температурного режима, чтобы не произошло нарушение желирующих свойств продукта. |
| Сливки | Взбивание | Контроль за временем взбивания в избежание разрушения структуры пены. |
| Желе полуфабрикат | Застывание | Контроль температуры застывания |
| Готовое желе | Подача | Температура подачи 14оС, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой. |
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Г
Табл. 2 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Слоеное желе «Малинки»»
| Показатели | Характеристика | Качество баллов |
| Внешний вид | Прозрачная
масса у желе, у желированного крема матовая;
хорошо сохраняет форму; поверхность блестящая.
Не допускается наличие взвешенных частиц.
Отсутствие блеска на поверхности. Масса плохо взбита. |
5 баллов - 1 балл - 1 балл - 1 балл |
| Вкус | Сладкий, с кисловатым
привкусом ягоды и лимонного
сока.
Недовложение/ перевложение сахара |
5 баллов - 2 балла |
| Цвет | Цвет ярко-малиновый,
для крема белый с кремовым оттенком.
Блюдо слабоокрашено. |
5 баллов -1 балл |
| Запах | Свойственный
малине и сливкам.
Слабовыраженный. |
5 баллов - 2 балла |
| Консистенция | Студнеобразная,
плотная, упругая, режущаяся.
Резинистая. Слабая. |
5 баллов -2 балла -3 балла |
ПРИЛОЖЕНИЕ
В
Расчет
пищевой ценности сырьевого набора/готового
блюда