Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2010 в 19:34, Не определен

Описание работы

Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.
Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросов питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.
Питание – это средство осуществления определенной жизненной программы. Потребляемая пища зависит не только от уровня сознания человека, но и определяет его жизненную программу.
Питание – это материализованная

Скачать архив (77.50 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсовик2Технология.doc

— 310.00 Кб (Скачать файл)

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Оформление технико-технологической карты на разрабатываемое блюдо приводится в Приложении Д.

Разработка технологической карты фирменного блюда

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.

Технологическая карта разрабатываемого блюда приведена в Приложении Е.

В раздела карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массы полуфабриката и выхода готового блюда для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и последовательность закладки компонентов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная курсовая работа служит основанием для разработки фирменного сладкого блюда – слоеное желе «Малинки».

В ходе работы были представлены:

- характеристика кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо, ее классификация и значение в питании;

- разработка технологии производства, в том числе характеристика сырья на основании нормативной документации и разработка рецептуры;

- оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда;

- контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.

Были разработаны технико-технологическая и технологическая карты на фирменное блюдо предприятия.

По результатам успешной разработки блюда рекомендовано его внедрение на предприятие общественного питания.

Список используемой литературы

Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/ Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
Технология продукции общественного питания/ под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2003, том 1,2
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд/ под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. – М.;21984
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983

ПРИЛОЖЕНИЕ А

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________/Ф.И.О./

«___»_______________г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование предприятия________________________

Дата проведения работ____________________________

Наименование блюда_____________________________

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто продуктов, кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Масса набора продуктов:

Малина свежая

Желатин

Вода

Сахар

Сливки

Лимонный сок

0,15

1 уп.

0,4

0,05

0,8

0,05

0,75

0,02

0,5

0,04

0,75

0,05

0,75

0,01

0,4

0,05

0,75

0,06

0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05

0,8

0,02

0,3

0,06

0,8

0,04

0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05

0,78

0,018

0,4

0,05

0,78

0,05

0,8

0,02

0,4

0,05

0,8

0,05

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды, оборудования______________________________________________________

__________________________________________________________________

Заключение _______________________________________________________

__________________________________________________________________

Разработчик: ___________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

СЛОЕНОЕ ЖЕЛЕ «МАЛИНКИ»

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Табл. 1 – Карта контроля производства блюда «Слоеное желе «Малинки»»

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Малина свежая	Промывание, очистка от плодоножек	Чистый внешний вид, отсутствие загрязнений, почерневших и ягод, пораженных вредителями.
Желатин	Растворение на водяной бане	Контроль температурного режима, чтобы не произошло нарушение желирующих свойств продукта.
Сливки	Взбивание	Контроль за временем взбивания в избежание разрушения структуры пены.
Желе полуфабрикат	Застывание	Контроль температуры застывания
Готовое желе	Подача	Температура подачи 14^оС, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой.

Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Г

Табл. 2 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Слоеное желе «Малинки»»

Показатели	Характеристика	Качество баллов
Внешний вид	Прозрачная масса у желе, у желированного крема матовая; хорошо сохраняет форму; поверхность блестящая. Не допускается наличие взвешенных частиц. Отсутствие блеска на поверхности. Масса плохо взбита.	5 баллов - 1 балл - 1 балл - 1 балл
Вкус	Сладкий, с кисловатым привкусом ягоды и лимонного сока. Недовложение/ перевложение сахара	5 баллов - 2 балла
Цвет	Цвет ярко-малиновый, для крема белый с кремовым оттенком. Блюдо слабоокрашено.	5 баллов -1 балл
Запах	Свойственный малине и сливкам. Слабовыраженный.	5 баллов - 2 балла
Консистенция	Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся. Резинистая. Слабая.	5 баллов -2 балла -3 балла

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда

Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»