Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе «Малинки»

   При разработке аппаратно-технологической  схемы приготовления блюда слоеное  желе «Малинки» указаны все параметры технологических процессов.  

    

    

    Рис. 2 – Аппаратно-технологическая схема  приготовления слоеного желе «Малинки» 

    

    

      
 

      

    3 Оценка  пищевой ценности 

     Данный раздел включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда, описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

   Расчет  пищевой ценности сырьевого набора и  готового  блюда производится математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

   Расчет  энергетической ценности производится по формуле 3.

        Э_ц=4,0хХ+9,0хY+3,75хZ                                                                   (3)

   где  Э_ц  – энергетическая ценность, ккал;

          Х – количество белков, г;

          Y – количество жиров, г;

          Z – количество углеводов, г.

   Данные  расчетов представлены в Приложении В – Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда. 

    3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого  набора 

    Химический  состав сырья приведен в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина; данные представлены на 100г  массы нетто. Пересчет данных таблицы на количество массы нетто сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда представлен в Приложении В.

    Для определения пищевой ценности вычисляются  такие показатели, как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы. 
 
 
 
 
 
 
 

        3.2 Изменения, протекающие в сырье  в процессе кулинарной         обработки 

    В процессе кулинарной обработки сырье, входящее в состав разрабатываемого блюда, претерпевает ряд изменений.

    Главным составляющим желе является желатин. Подготовка желатина сводится к его замачиванию в воде на 20-40 минут. При набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз. Набухший желатин полностью растворяется в горячей воде.

    

    Растворы  желатина концентрацией 1% и выше при  охлаждении желируют. Однако однопроцентные студни очень подвижны и легко плавятся. Чтобы при достаточной прочности студень хорошо сохранял форму и имел нежную консистенцию, концентрация желатина в нем должна быть 2,7-3%. Продолжительное кипячение растворов желатина, нагревание в кислой среде снижают способность желатина к застудневанию и уменьшают прочность образующихся студней.

    При -40^оС и выше растворы желатина имеют молекулярную степень дисперсности. Охлаждение раствора сопровождается ассоциацией макромолекул с образованием трехмерного каркаса. Первоначальная ньютоновская жидкость переходит в псевдораствор и далее в структурированную систему – студень, прочность которого при хранении увеличивается. Поэтому образовавшийся студень рекомендуется выдерживать 30-60 минут при температуре застудневания, после чего помещать в холодильный шкаф.

    В состав слоеного желе входит желированный крем, сырьем для которого служат сливки 35%-ной жирности. Их взбивают, получая  пену – ячеисто-пленочную дисперсную систему. Вводимый при взбивании  воздух распределяется в сливках в виде пузырьков разного размера, отделенных друг от друга пленками жидкости. Жидкие пленки образуют пленочный каркас, являющийся основой пены. На поверхности воздушных пузырьков формируется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза в виде жировых шариков, собранных в гроздья, заключена в жидких пленках.  На поверхности жировой фазы также образуется межфазный адсорбционный слой.

    Одно  из основных свойств образующейся при  взбивании пены – большая или  меньшая устойчивость ее к вытеканию жидкости, изменению дисперсного состава, уменьшению общего объема пены. Устойчивость пены зависит от нескольких факторов, в том числе и от содержания жира в сливках, размеров частиц жировой фазы, температуры сливок, скорости и продолжительности взбивания.

    

    Относительно  устойчивую пену получают из сливок с  содержанием жира не менее 35% при  температуре 4-7^оС. Продолжительность взбивания сливок при скорости вращения веничка 400-500 мин^-1 равна 5-8 минутам. За это время объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза. По достижении максимального объема взбивание продолжают еще 2-3 минуты, в течение которых повышается дисперсность пены и соответственно ее структурная прочность. 

    3.3 Расчет пищевой ценности блюда 
 

    С учетом того, что полуфабрикат разрабатываемого блюда не проходит тепловую обработку, а лишь подвергается застыванию, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности. 
 

    3.4 Оценка  пищевой ценности

    Пищевая ценность всех продуктов питания заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров и углеводов оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор – как 1:0,55;1-1,5 соответственно.

    Поскольку разрабатываемое блюдо не является самым основным, таким как супы или вторые горячие блюда, то оно  не может удовлетворить суточной потребности во всех пищевых веществах, поэтому рекомендуется употреблять данное блюдо и другие десерты в сочетании с более питательными блюдами.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

    

    4 Контроль качества сырья, технологии  приготовления и готового блюда 

     Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647-94).

     Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

     Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции изложены в  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению», СанПин 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     Важным  средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции составляется карта  технологического процесса с указанием технологических операций и контролируемых показателей, а также  разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (Приложение Г – Карта контроля производства блюда; Шкала оценки органолептических показателей). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5 Характеристика отходов и пути  их использования

    

    

    Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неразрывно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что даёт значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. 
 

Табл. 2 – Отходы сырья и их использование 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    6 Разработка  нормативной документации на  фирменное блюдо 
 

    В данном разделе приведена разработка технико-технологической и технологической карты фирменного блюда слоеное желе «Малинки». 
 

    6.1 Разработка  технико-технологической карты фирменного  блюда 

      Технико-технологическая  карта – это технологическая документация предприятий общественного питания.

     Технико-технологическая  карта (ТТК) разрабатывается на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только в данном предприятии.

      Утверждается технико-технологическая карта руководителем или заместителем руководителя.

     Технология  приготовления блюд и кулинарных изделий, которая содержится в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

          Технико-технологическая карта включает  в себя:

• Наименование изделий и область применения технико-технологической карты;

• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• Требования к качеству сырья;
• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• Описание технологического процесса приготовления;
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• Показатели качества и безопасности;
• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

     В разделе «Область применения» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

     В разделе «Перечень сырья» указываются  все виды продуктов, необходимых  для приготовления данного блюда, а также в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) на указанное сырьё.

     В разделе «Рецептура» указываются  нормы закладки продуктов брутто и нетто, выход полуфабриката  и готовой продукции.

     В разделе «Технология приготовления» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы первичной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

     В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

     В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, чтобы можно было иметь представление о блюде.