Разработка фирменного блюда (пицца Луциоперче)

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.

2.2 Отработка  рецептуры и технологии разработанного  блюда Пицца «Луциоперче»

Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:

- нормы вложения сырья  массой брутто и нетто,

- массу подготовленного  полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим  и продолжительность жарки и  выпекания;

- кулинарная готовность  блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой  обработке;

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

                                          ,

где    М брутто - масса сырья, брутто, кг

М нетто - масса сырья, нетто, кг

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:  

,

,

где    П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают  в процентах к массе полуфабриката по формуле:

                         ,

где   Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

     

                                                              

 

                                                                    АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления

   Наименование предприятия  ООО «Пицца»

   Дата проведения  работ 01.09.2010 г

   Наименование блюда  Пицца «Луциоперче»

 

Наименование про- дуктов и показателей	Масса нетто продуктов по рецептуре (1шт)	Данные отработки на отдельных партиях (для 3 штук)			Средние данные	Принятая рецептура
		Опыт	Опыт	Опыт
		1	2	3
Для теста
Мука пшеничная в/с	40	120	121	120	120,33	40
Дрожжи прессованные	1	3	3	4	3,33	1
Молоко пастеризованное	5	15	15	16	15,33	5
Вода	17	50	52	51	51	17
Сахар	1	3	3	3	3	1
Масса тестовой заготовки	62	185	188	194	189	62
Соус для пиццы
Томатный сок	11	33	32	34	33	11
Сахар	1	3	3	3	3	1
Базилик	1	3	4	3	3,33	1
Чеснок свежий	1	3	3	3	3	1
Орегано	1	3	3	3	3	1
Масса готового соуса	15	45	45	46	45,33	15
Шампиньоны свежие	27	81	82	80	81	27
Лук репчатый	15	45	46	45	45,33	15
Масло оливковое	2	6	6	6	6	2
Масса обжаренных компонентов	15	45	46	45	45,33	15
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и костей	23	69	70	68	69	23
Помидор свежий	7	20	21	21	20,67	7
Сыр «Алтайский»	12	36	37	37	36,67	12
Сыр «Маздам»	12	37	37	36	36,67	12
Выход пиццы п/ф	145	437	442	445	441	145
Выход готовой пиццы	124	374	378	380	377	124
Рукола для украшения	1	3	3	3	3	1
Выход готовой пиццы с руколой	125	377	381	383	380	125

 

Масса продуктов весом брутто, г:                                                                    217

Масса набора продуктов нетто, г:                                                                    177

Потери при механической обработке % :                                                       18,43

Выход пиццы  полуфабрикат, г:                                                                       145

Выход готовой пиццы, г:                                                                                   124

Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г:                                               125                                              

в остывшем состоянии после порционирования, г:                                        124

Потери при тепловой обработке, % -                                                                14,48

Производственные потери, %                                                                           18,08

Заключение: разработанное фирменное блюдо пицца «Луциоперче» может быть рекомендовано к производству

3 СОСТАВЛЕНИЕ  СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА    ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА

Схемой технологического процесса приготовления блюда «Луциопер-че» является графическое изображение. В схеме указывается оборудование, используемое в процессе производства, а так же параметры технологических процессов.

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  РАЗРАБОТАННОГО ФИРМЕННОГО     БЛЮДА

 

4.1 Органолептический  контроль качества разработанного  блюда

 

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Количество порций: для определения средней массы – 3, для физико-химического анализа – 1.

Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Луциоперче» за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки (баллы)
1	2	3
Внешний вид	Небрежное оформление блюда Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре Пицца – не сохранившая форму	1,5   3,0   3,0 1,0
Цвет	Изделия подгорелые, темно окрашенные или с несвойственной окраской для данных изделий	3,0
Консистенция	Излишне сухая, жесткая пицца.	2,0

 

 

 

Окончание таблицы 2

1	2	3
Вкус	Слабо выраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный  Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний	1,0 2,0   3,0
Запах	Слабо выраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента Не типичный, посторонний, неприятный С заметным преобладанием лука и рыбы Слабый запах специи	1,5   3,0 1,0 2,0

 

Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований  к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку.

Сумма баллов	Средняя оценка
25……21	Отлично
20……16	Хорошо
15……11	Удовлетворительно
10…….6	Плохо
5……..0	Неудовлетворительно

 

Дегустационные листы приведены

 

 

4.2 . Лабораторный  контроль качества разрабатываемого  блюда

 

В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и теста.

Лабораторный контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества.

• Массовая доля сухих веществ в начинке
• Массовая доля сухих веществ в тесте
• Кислотность в тесте.

Массовая доля сухих веществ в начинке.

Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» определяют следующим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 1300 С 90 мин.

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются. 

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

       в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

      с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов  в начинке пиццы 

Продукты	Масса нетто (для 1 пиццы)	Содержание сухих веществ, г.
		В 100 г.	В количестве продукта, предусмотренном рецептурой
Шампиньоны свежие	27	9,0	2,43
Лук репчатый	15	14,0	2,1
Масло оливковое	2	99,8	2,0
Судак (филе) без кожи и костей	23	20,8	4,78
Томаты свежие	7	8,0	0,56
Сыр «Алтайский»	12	59,7	7,16
Сыр «Маздам»	12	59,7	7,16
Итого			26,19

Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццы составляет 26,19 г.

Максимальное содержание сухих веществ:

xmax = c0  + 2

где с0 – количество сухих веществ

      2 – количество  поваренной соли

       xmax = 26,19 + 2 = 28,19.

xmin = 0,9 × (с0 + 2)

xmin = 0,9 × (26,19 + 2) = 25,37.

В итоге должно выполняться такое неравенство

xmin £  xф  £  xmax

25,37 £  xф  £  28,19

25,37  £  26,19 £ 28,19.

Массовая доля сухих веществ в тесте

Методика определения влажности теста. При работе на приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования - тесто - обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги  размером 20х14  см.,  складывают  их  пополам,  затем  края  пакетика  загибают примерно на 1,5 см.

 При работе на приборе  круглой формы берут квадратные  листы со стороной длиной 16 см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.

Два  таких  пакетика  легко  умещаются  в  приборе.  Параллельно  проводят  два определения.

Приготовленные  пакетики  предварительно  сушат  в  приборе  при  температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.

Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около 5 г из материала  влажностью  выше 20%  и  около 4  г  из  материала  с  низкой  влажностью, распределяя  ее  по  возможности  равномерно  по  всей  площади  пакетика.  Если  слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.

В  прибор,  доведенный  до  температуры,  установленной  для  высушивания  данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 1600С.

Высушенный  материал  переносят  в  эксикатор  для  охлаждения  на 1-2  мин,  затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле:

 

Wт = ,

 

где   WT - влажность материала, %;

Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г;

С - масса материала с бумажным пакетом после  высушивания, г;

Б - масса высушенного бумажного пакета, г.

 Результаты всех взвешиваний  можно записывать простым карандашом  на бумажных пакетах с последующим  перенесением записей в тетрадь.

Густые  пшеничные  полуфабрикаты  иногда  сушат  без  пакетов  на  тарированной пластинке  из  алюминиевой  фольги.  Массу  этой  пластинки  можно  подогнать  к  целым граммам (срезыванием  ножницами  кусочков  фольги).  Взятую  на  пластинке  навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках. 

Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов  в тестовой заготовке пиццы 

Продукты	Масса нетто (для 1 пиццы)	Содержание сухих веществ, г.
		В 100 г.	В количестве продукта, предусмотренном рецептурой
Мука пшеничная	40	86,0	34,4
Дрожжи прессованные	1	26,0	0,26
Молоко пастеризованное	5	11,0	0,55
Сахар	1	99,9	1,0
Итого			36,21