Разработка фирменного блюда (пицца Луциоперче)

Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццы составляет 36,21 г.

Максимальное содержание сухих веществ:

 

xmax = c0  + 2

где с0 – количество сухих веществ

      2 – количество  поваренной соли

       xmax = 36,21 + 2 = 38,21.

xmin = 0,85 × (с0 + 2)

xmin = 0,85 × (36,21 + 2) = 32,48.

В итоге должно выполняться такое неравенство

xmin £  xф  £  xmax

32,48 £  xф  £  38,21

32,48  £  36,21 £ 38,21.

Определение кислотности в тесте

Титруемая  кислотность -  важный  показатель,  характеризующий  качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста.

Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем.

Отвешивают  на  технических  весах  на  алюминиевой  пластинке  или  в  чашке 5  г полуфабриката.  Навеску  переносят  в  фарфоровую  ступку  и  растирают  с 50  мл дистиллированной  воды.  Прибавляют 3-5  капель 1%-ного  спиртового  раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Расчет кислотности ведут по формуле:

Х = 2аК

где    Х – кислотность, град;

а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

5  РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Луциоперче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов»  для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г  съедобной части.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.  По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношения кальция, фосфора, магния.

 

Вывод по пищевой ценности

Блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ''Луциоперче'' может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах.

Энергетическая ценность порции составляет 222 ккал.

6  РАЗРАБОТКА  НОРМАТИВНО - ТЕНОЛОГИЧЕСКОЙ  ДОКУМЕНТАЦИИ  НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда.

Технико-технологическая карта разрабатывается автором блюда, органолептические и физико-химические показатели определяются с участием сотрудников технологических лабораторий.

Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.

Технико-технологическая карта на фирменное блюдо Пицца «Луциоперче» приведены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и углеводов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.

Блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          

                            СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ.

1. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.   ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.
8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л., 1988.
9. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990.-239с.
10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с.
11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997.
12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк., 1989. – 368 с.
14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с.
16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006.- 187с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Экономика. - 1987.
18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991.
19. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
22. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под редакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева. Книга 1.-М.: ВО «Агроиздат». - 1987.-360с.
23. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.