Разработка ассортимента и приготовления горячей сложной продукции из мяса диких животных

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

 

Курсовая работа

  ПМ.03  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: "Разработка ассортимента и приготовления горячей сложной продукции из мяса диких животных"

 

 

Выполнил: Ларионов Александр Владимирович

                                                                          Группа: 411/9

Руководитель: Селифонтова А.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2014

Содержание

1. Введение            4

2. Характеристика  и пищевая ценность мяса диких  животных    4

3. Характеристика  и организация подготовки мяса  диких животных и приготовление  п/ф, для сложной кулинарной продукции     5

4. Ассортимент  блюд из мяса диких животных      6

5. Особенности  приготовления мяса диких животных    11

5.1. Технологический  процесс и требования к качеству  мяса диких животных 13

5.2. Правила  хранения мяса диких животных  на мармите и в холодных  камерах (в соответствии с САНПиН)         14

5.3. Организация работы горячего  цеха и перечень его оборудования, инвентарь, правила эксплуатации  оборудования мясного цеха   14

6. ТТК на блюда.           14

7. Заключение           14

8. Используемая литература.         15

9. Приложения           16

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Охота – не только удовлетворение инстинкта добытчика, активный вид досуга, возможность посоперничать с природой. Многие охотятся, прежде всего, ради продуктов охоты: шкур, меха, рогов, пантов, жира, целебных компонентов.

Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.

Лучшим среди зверей является мясо здоровых самок молодого и среднего возраста. При этом важно, где они обитали. Чем богаче кормами местность, тем вкуснее продукт. Не менее важен период забоя: лучшее время после окончания молочного вскармливания детёнышей, после линьки. У птиц – после подрастания птенцов.

На российском рынке  поставщики дичи  предлагают широкий ассортимент  расфасованных фрагментов туш диких животных. В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной "экзотики".

 

2. Характеристика и пищевая ценность  мяса диких животных 

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей.

Употребляемое в пищу человеком мясо диких животных – ценный пищевой продукт.  В нём сконцентрировано большее количество незаменимых белков, минеральных солей, ферментов, микроэлементов, витаминов, чем в продуктах домашнего животноводства.

Анатомически мясо состоит из мышц, жира, костной, соединительной тканей, определяющих пищевую ценность мяса и зависящих от вида животного, пола, возраста, качества кормов, упитанности и других факторов.

Мясо диких животных по пищевым качествам, полезности, вкусу, очень сильно разнится. У птиц – более постное и нежное. У зверей – более жирное, питательное, насыщенное вкусом. Мясо лося отличается от мышечных волокон кабана. И даже внутри одного вида различия существенны, завися от пола, возраста, гона, времени года, климатической зоны, кормовой базы, температуры воздуха и прочего.

3. Характеристика и организация  подготовки мяса диких животных  и приготовление п/ф, для сложной кулинарной продукции

После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок.

Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних, вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. Когда дичь готовят целой тушей, ее внутреннюю полость рекомендуется заполнять разнообразной начинкой, в роли которой могут выступать всевозможные продукты, включая свежие или маринованные яблоки, бруснику, клюкву, нашинкованную свежую или квашеную капусту, грибы, лесные орехи, и т.д.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.

4. Ассортимент блюд из  мяса диких животных

Всю употребляемую в пищу дичь можно разбить на группы:

ДИКИЕ КОПЫТНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

1. Лось 

2. Благородный  олень 

3. Марал 

4. Кабан

 

Зайцы

• Основными объектами охоты и промысла являются заяц-беляк и заяц-русак.

• Заяц-беляк — обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей.

Летом окраска меха темно-серая.

Масса тушки зайца-беляка 3-6кг.

В настоящее время заяц-русак малочислен и в некоторых областях охота на него запрещена.

Лось

• Лось — крупное животное из рода оленей. Высота лося до 2 м, масса 400-500 кг.

Самцы носят с июля по февраль широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают.

По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю.

Старого лося можно определить по стертым зубам.

• Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5-3 лет.

Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое.

Мясо самок нежнее, чем самцов.

Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины.

Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

Олень

• В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленя.

Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг.

В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога.

• Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов.

По содержанию белка оно близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов.

Очень ценится по вкусовым качествам язык.

Косуля

• Различают два вида косули — европейскую и сибирскую.

Сибирская косуля крупнее европейской: средняя масса европейской косули 20-30 кг, а сибирской 50-60 и даже 75 кг.

Самцы имеют небольшие, слабо ветвящиеся рога.

По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося.

Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир.

 

Поджарка из зайчатины

Кролик 1000 г

Масло подсолнечное 50 г

Лук зеленый 60 г

Чеснок 30 г

Соус соевый 50 г

Сахар 15 г

Кунжут 5 г

Тушку зайца нарезать тонкими кусочками. Положить в мясо соевый соус, сахарный песок, измельченный чеснок, подсоленный кунжут и оставить на 30 минут, предварительно перемешав. В разогретую сковороду влить масло, положить мясо и, когда оно будет готово, добавить надрезанный на кусочки по 2 см лук, после чего блюдо еще некоторое время продолжать жарить.

 

Тушеная оленина

Оленина 1000 г

100 г шпика

масло сливочное 100 г

сметана 200 г

Соль 0,1 г

Очистить мясо от пленок и положить в маринад на сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпиком, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить, полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воду. Затем облить сметаной и жарить до готовности (2 кг жарить 1 час). Когда мясо готово, вынуть его, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.

Соус: в масло из-под оленины положить 50 г муки, спассеровать, развести бульоном, прибавить 1 ст. ложку варенья из черной смородины, 1 ст. ложку сметаны, сок из 1\2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.

 

Жареное филе кабана

Мясо кабана (маринованное) 1000 г

Сало 300 г

Масло сливочное 200 г

Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус.

При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут.

 

Оленина в собственном соку

Оленина 170 г

Жир 10 г

Соль 0,1 г

Перец 0,03 г

Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.

Косулятина отварная

Мясо косули 1000 г

Лук репчатый 70 г

Морковь 70 г

Петрушка(корень) 20 г

Соль 0.1 г

 
   Кусок грудинки или лопатки косули обмыть, поместить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким. Нужно следить, чтобы косулятина не переварилась, так как при этом она теряет свой вкус. К концу варки посолить.

Сваренную косулятину разрезать на куски, положить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Рядом с мясом положить вареный картофель или рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне.

 

Жаркое из зайчатины

мясо зайца 375 г

шпик (шпиг, шпек)  25г

масло сливочное 15г

сметана 25г

ягоды можжевеловые 15г

соль 0.1г

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10–15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1–1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.

 

5. Особенности приготовления  мяса диких животных

МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА

Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.

Основа маринада

Раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1—2 стакана 3%-ого столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата — нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток, мясо диких копытных животных — до 4—5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде;

Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.