Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Марта 2015 в 05:14, курсовая работа
Охота – не только удовлетворение инстинкта добытчика, активный вид досуга, возможность посоперничать с природой. Многие охотятся, прежде всего, ради продуктов охоты: шкур, меха, рогов, пантов, жира, целебных компонентов.
Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.
1. Введение 4
2. Характеристика и пищевая ценность мяса диких животных 4
3. Характеристика и организация подготовки мяса диких животных и приготовление п/ф, для сложной кулинарной продукции 5
4. Ассортимент блюд из мяса диких животных 6
5. Особенности приготовления мяса диких животных 11
5.1. Технологический процесс и требования к качеству мяса диких животных 13
5.2. Правила хранения мяса диких животных на мармите и в холодных камерах (в соответствии с САНПиН) 14
5.3. Организация работы горячего цеха и перечень его оборудования, инвентарь, правила эксплуатации оборудования мясного цеха 14
6. ТТК на блюда. 14
7. Заключение 14
8. Используемая литература. 15
Горячий маринад.
На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корешка петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют 2—3 нарезанные кольцами луковицы, 2—3 нарезанные соломкой моркови, 5—6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.
Маринад французской кухни.
Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 нарезанные луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо. После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала. Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.
5.1. Технологический процесс и требования к качеству мяса диких животных
Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.
5.2. Правила хранения мяса диких животных в холодных камерах (в соответствии с САНПиН)
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.
5.3. Организация работы горячего
цеха и перечень его
Требования:
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть
предусмотрено водоснабжение, канализация,
система вентиляции, естественное
и искусственное освещение. Установка
оборудования производится по
ходу технологического
6. См. приложение 1
7.Заключение
В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептуры блюд из кролика,оленины и кабана Изучили характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условия и сроки хранения; разработали технологию производства блюда; произвели оценку пищевой ценности. А также разработали технико-технологические карты на блюда кролика,оленины и кабана.
В ходе написания курсовой работы все поставленные цели были решены.
8.Список используемой литературы
9. Приложения