Производство моченых яблок в количестве 2000 кг в смену

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия 
 
 

Кафедра: Технологии хранения и переработки  продукции растениеводства 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

на тему: Производство моченых яблок в количестве 2000 кг в смену 
 
 

 
 
 

Нижний  Новгород, 2011г

Содержание:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение

    Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод — это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара до молочной кислоты. Это основной, но не единственный консервирующий фактор во всех солено-квашеных продуктах.

    Соль  имеет вспомогательное значение. Она не только обусловливает вкус, но и создает благоприятные условия для молочнокислых бактерий, повышает осмотическое давление, способствует плазмолизу клеток, выделению клеточного сока в рассол и, самое главное, подавляет развитие микробных клеток, вызывающих порчу продукции.

    Консервирующим  фактором является пониженная температура, близкая к О °С, при которой солено-квашеная продукция после завершения процесса ферментации сохраняется длительное время.

    Таким образом, при квашении, солении и  мочении плодоовощной продукции основной принцип консервирования — принцип ацидоценоанабиоза, когда консервант — молочная кислота вырабатывается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Осмоанабиоз — вспомогательный принцип, который обеспечивает благоприятную среду для действия молочнокислых бактерий путем введения соли. Термоанабиоз — принцип, позволяющий сохранить продукцию длительное время (до 1 года) после ферментации без ее перекисания и снижения качества. Поэтому соленые, квашеные, моченые овощи, плоды и ягоды следует называть ферментированными, а процесс брожения — фермен-тированием или ферментацией. 
 
 
 
 
 

1.   Обзор литературы

 

    Мочение яблок — наиболее простой и доступный способ длительно сохранить урожай, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лежкостью. Моченые яблоки приобретают специфический виннокислый вкус и аромат — следствие молочнокислого и спиртового брожений, а также добавления пряностей и солода. Мочёные яблоки обладают освежающим действием, так как содержат углекислый газ, и подаются в холодном виде обычно к мясным блюдам и дичи.

    Мочёные яблоки — блюдо, которое готовят из яблок посредством замачивания с добавлением разнообразных специй. Мочёные яблоки — одно из традиционных блюд русской кухни.

    Один  из популярных способов заготовки продуктов  впрок. В этом виде заготовок различают  три вида мочения: простое, кислое и  сахарное.

    Для мочения наиболее пригодны яблоки поздних сортов. Яблоки должны хорошо вызреть. Мочить яблоки лучше в бочках или в кадках, но можно и в стеклянных сосудах. Кадки (желательно дубовые) подготавливают так же, как и при квашении капусты. В традиционных рецептах необходимо выстлать дно и бока прошпаренной ржаной или пшеничной соломой, она не только предохраняет от механических повреждений, но и улучшает их цвет и вкус. Яблоки следует плотно укладывать слоями, перестилая каждый слой соломой, верхний слой плодов покрыть соломой слоем 2 — 3 см и прокипяченной холстиной или деревянным кружком. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Затем надо вставить в бочку дно и через шпунтовое отверстие налить рассол (в кадку сверху холстины положить гнет).

    Первые 5-6 дней раствор по мере надобности необходимо доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду и верхние слои оголяются, что может привести к загнивания плодов и порче всей кадки. Сначала (12-14 дней) яблоки держат в теплом помещении при температуре 15-18°с. затем, если брожение идет нормально, бочки или кадке с яблоками помещают в погреб. При температуре 4-6°с плоды медленно дображивают. Примерно через 30-40 дней мочёные яблоки готовы к употреблению. В подвале продукция хранится до мая-июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

    Мочение яблок, этот способ консервирования основан на сбраживании сахара фруктов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Этот же процесс, что идет и при квашении капусты, засолке огурцов. Консервантами в данном случае выступают молочная кислота, соль и сахар, добавляемые в заливку.

    Плоды для мочения должны быть зрелые, здоровые, чистые, без видимых повреждений  плодожоркой. Мочить их можно в стеклянной таре, в бочках из нержавеющей стали, но лучше всего, как делали наши прадеды, в деревянных бочках, тщательно пропаренных паром.

    Существует  несколько рецептов мочения яблок, из которых наиболее удачные и  простые следующие: свежие, хорошо промытые листья вишни делят на три части. Одну часть укладывают на дно бочки. Рядами укладывают тщательно вымытые  яблоки. В середине бочки кладут второй слой вишневых листьев, а сверху, соответственно третий. На десять литров воды берут сто грамм соли и двести грамм сахара, кипятят и остужают. Подготовленные яблоки заливают остуженным раствором, кладут поверх листьев деревянный кружок гнет, чтобы яблоки были погружены в заливку. Хранят в подвале. Время от времени, для обеззараживания, кружок и гнет смывают слабым раствором марганца или крепко подсоленной водой.

    Зимние, поздно созревающие сорта яблок  можно заквашивать с капустой. Белокочанная капуста режется, шинкуется или рубится как обычно, солится (два процента соли к весу капусты) и укладывается в бочки совместно с яблочками. Сверху капуста придавливается гнетом.

    Яблоки  заквашенные таким способом, имеют  приятный освежающий, кисло сладкий вкус и своеобразный аромат. При квашении капусты можно добавлять семена укропа, тмина, немного сахара. Это дело вкуса. Яблоки при том и другом способе приготовления свои качества сохраняют.

    Увлекательно  и познавательно о растениях, что нас окружают в повседневной жизни, на тематическом портале, посвященному удивительному и прекрасному миру растений.

    Физико-химические основы квашения. Квашение, соление  и мочение относят к биохимическим  методам консервирования. Он основан на образовании естественного консерванта - молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Сущность молочнокислого брожения состоит в преобразовании Сахаров в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и запах, подавляет развитие посторонней микрофлоры.

    Метод квашения, соления, мочения менее  трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить  пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.

    В зависимости от исходного сырья  готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и  другие овощи), моченым (плоды, ягоды).

    Принципиальной  разницы между этими продуктами нет, однако при квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%.

    При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы.

    К физико-химическим процессам относят:

    ♦ осмос соли в клетку (проникновение соли в клетку);

    ♦ диффузию клеточного сока в рассол.

    Соль  повышает осмотическое давление в тканях, в результате этого подавляется  жизнедеятельность посторонней  микрофлоры и создаются условия для развития молочнокислых бактерий, т.е. оказывает дополнительное консервирующее действие, но не является консервантом.

    Осмос соли в ткани вызывает солевую  денатурацию белков, что в совокупности с протопектиновым комплексом обусловливает хрустящую консистенцию продукта.

    Соль  придает соленый вкус, а в сочетании  с кислотами -кисло-соленый.

    Диффузия  клеточного сока в рассол создает  анаэробные условия, что необходимо для развития молочнокислых бактерий. Этому способствует удаление воздуха гнетом, вакууми-рованием. Удаление воздуха из тканей приводит к уменьшению массы и объема, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Масса снижается на 5-10%, объем - на 10-20%.

    Биохимические процессы происходят под действием  ферментов микроорганизмов. Основным видом является молочнокислое брожение, которое может происходить двумя путями:

    ♦ гомоферментативным - когда преимущественно образуется молочная кислота;

    ♦ гетероферментативным - кроме молочной кислоты образуются и другие побочные продукты: углекислый газ, лимонная и пировиноградная кислоты и др.

    Они не оказывают отрицательного воздействия  на качество, а наоборот обусловливают  вкус и аромат квашеных, соленых  плодов и овощей.

    Углекислый  газ и другие газы, образующиеся при гетеро-ферментативном брожении, не оказывают существенного влияния на качество измельченных овощей, легко удаляются

    путем пробивания отверстий или другим способом. А вот для огурцов, томатов  и других целых плодов и овощей усиленное газообразование вызывает появление внутренних путей.

    При молочнокислом брожении проявляется  и деятельность дрожжей, что вызывает спиртовое брожение, особенно при  мочении плодов. При этом накапливается  спирт в небольших количествах, углекислый газ, эфиры высших спиртов  и другие продукты.

    Однако  при молочнокислом брожении могут возникать и нежелательные микробиологические процессы, ухудшающие качество готового продукта:

    ♦ нетипичное молочнокислое брожение, вызываемое бактериями группы кишечной палочки Coli;

    ♦ маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, придающей продуктам прогорклый вкус, неприятный запах;

    ♦ уксусное брожение с образованием уксусной кислоты, резко снижающее вкусовые свойства продукта;

    ♦ развитие гнилостных микроорганизмов, снижающих кислотность, вызывающих разложение белков и других азотистых соединений с выделением ядовитых и неприятно пахнущих веществ.

    Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Кроме  плазмолиза клеток и выделения клеточного сока, соль в концентрациях около 2% ослабляет действие масляных бактерий, приводит к прекращению дыхания.

    Влияние на протекание процесса брожения и  качество готового продукта оказывают  нижеследующие факторы.

    ♦ Содержание сахара в сырье, так как от этого зависит количество основного продукта молочнокислого брожения -молочной кислоты.