Производство моченых яблок в количестве 2000 кг в смену

    Яблоки  можно переслаивать шинкованной  капустой при ее квашении. В этом случае молочнокислое брожение преобладает над спиртовым и яблоки получаются квашеными. Мочение яблок включает в себя такой этап как спиртовое брожение. В моченых яблоках содержится почти до 2% спирта (объемных), а внутри яблок накапливается в виде пузырьков (в межклетниках) углекислый газ — продукты жизнедеятельности дрожжей. Чисто вымытые яблоки укладывают в бочки, переслаивая их соломой слоем 1—2 см. Солому лучше брать ржаную озимую из-под косилки. Ее чисто моют и обваривают кипятком. Можно использовать и пшеничную солому. Она амортизирует давление вышележащих слоев яблок на нижние, а главное, придает плодам специфический аромат, вкус, цвет. Иногда, особенно если плоды недостаточно ароматны, перекладывают их пряными растениями — листьями черной смородины, эстрагоном, сельдереем (0,5—1%). Мочение яблок происходит с использованием сложной заливки, включающую следующие компоненты: сахар (1—4%), соль (1%), солод (1%). Солод (1 кг на 10 л) кипятят 5—10 мин в воде и добавляют к остальной воде, чтобы общего количества заливки хватило на 100 кг яблок (около 80 л). Сахар и соль растворяют в заливке. Солод можно заменить полуторным количеством ржаной муки грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку.

    Бочки с уложенными яблоками заполняют доверху заливкой и оставляют на бродильной площадке на 3—6 суток (в зависимости от температуры, желательные пределы которой 15—20 °С) до видимого начала брожения (появление пены и накопление около 0,4% молочной кислоты). Затем бочки доливают заливкой, забивают шпунтовые отверстия, маркируют и отправляют на дображивание их ранение при температуре 5—0°С (как соленые огурцы и томаты). Яблоки приобретают специфический вкус и аромат в зависимости от температурных условий через 1—2 месяца.

    В соответствии с технологическими инструкциями для получения 1 т моченых яблок  расходуют 1067 кг подготовленных . В  моченых яблоках содержится кислот (в пересчете на молочную) 0,6—1,5%, спирта 0,8—1,8%, летучих кислот (в пересчете на уксусную) до 0,1%, соли 0,5—1%. Яблоки должны быть целыми, немятыми, плотной сочной консистенции, мякоть однородна, вкус приятный виннокислый, освежающий. Реализуют моченые яблоки из бочек. Можно их расфасовывать в стеклянную тару с последующей быстрой реализацией. В подготовленную тару- яблоки укладывают слоями, веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой, промытой и ошпаренной кипятком,.или листьями черной 'Смородины. 

    Для приготовления сусла берут 200 г ржаной муки и добавляют небольшое количество холодной воды,-4а-тем заливают 2 л кипятка, дают-отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют до 10 л кипяченой воды, по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы. Вместо ржаной муки можно применять сухой квас (450 г) или ржаные сухари (200 г), которые обдают кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения про-цеживают, добавляют кипяченую воду, соль и сухую горчицу.: 

    Вместо  сусла яблоки можно заливать холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы. 

    Бочки из дерева мягких пород устанавливают  в 2...3 яруса, из твердых пород — в 3...4 яруса, оставляя между штабелями проходы 0,7 м.

    Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 сут, а если использовать для завершения процесса ферментации и диффузии неохлаждаемые склады с температурой 10... 12 °С, то их можно ре-ализовывать через 30 сут.

    В трехлитровых банках яблоки мочат и  таким способом: на 1 л воды из-под крана кладут по 1 столовой ложке сахара и соли, заливают этим раствором уложенные в банки яблоки, а затем- доливают воду из-под крана. Закрывают банки двойной пластмассовой крышкой. Хранят в прохладном месте.  
 
 
 
 
 
 
 

4. Подбор  технологического оборудования

    Для производства моченых яблок используют:

    весы  до 20 кг,

    весы  технические,

    эмалированные кастрюли пли тазы,

    электроплитки или газовые плиты,

    бочки или эмалированные бачки,

    подгнетный  круг и гнет (при мочении в бачках),  

       

       Рис. 1. Линия мочения яблок

       1 – стол для инспекции яблок, 2 , 5 – транспортеры отходов, 3 – бункер отходов, 4 – транспортер для плодов, идущих на консервирование, 6 – подготовка рассола, 7 – наклонный транспортер, 8,9 – дозаторы специй, 11 – реверсивный конвейер, 12 – контейнер, 13 – электропогрузчик, 14 - весы 
 
 
 

5. Требования  к качеству и безопасности.

 

    Уход и наблюдение за мочением

    Для получения моченых яблок высокого качества необходимо сразу после их заливки создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Для этого бачки и ведра оставляют в учебной аудитории на 5 -7 дней при температуре 18-20 ⁰С, а затем выносят в холодильник. Сразу нельзя ставить на холод, так как при температуре 0 - плюс 4⁰С в них очень медленно протекает процесс брожения.

    Так как в первые дни брожения яблоки сильно впитывают воду и заливку, необходимо следить за тем, чтобы продукция находилась все время в рассоле, добавляя в бачки и ведра воду. Плоды, выступающие из рассола, быстро темнеют, теряют товарный вид и качество.

    Процесс мочения яблок заканчивается через 30-40 дней.

    Моченые яблоки по качеству подразделяют на первый и второй товарные сорта. Яблоки первого  сорта должны соответствовать данному  помологическому сорту, быть целыми, без повреждений. Стандартом допускаются 10 % сморщенных плодов, 5 % сдавленных, но сохранивших форму, 10 % с легким побурением кожицы и незначительными пузырьками под кожицей. Мякоть плодов плотная, сочная, с приятным виннокислым вкусом и характерным запахом, свойственным моченым яблокам. Цвет яблок белый с кремовым или зеленоватым оттенком. Размер плода в диаметре 40...60 мм в зависимости от его формы.

     Плоды должны быть целыми, без механических повреждений. В зависимости от сорта допускаются сморщенные, сдавленные плоды в пределах 10-15 %. Мякоть плодов должна быть плотной, сочной, вкус --приятным, виннокислым, слегка острым с характерным запахом, свойственный яблокам, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли в растворе 0,5-1 %, общая кислотность 0,6-1,1 % для первого и 0,6-1,5 % для второго сорта; спирта в рассоле 0,6-1,2 и 0,6-1,8 % соответственно. Масса яблок не менее 50 % от общей массы. 

Таблица 1

Требования к моченым яблокам первого и второго сортов 

 
 
 
 

Таблица 2.

OCT 61-9-1-76 НА МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ 

 
 
 
 
---
 
 
 

6.   Продуктовый  расчет

    Таблица 3.

    Нормы расхода основного и вспомогательного сырья на производство 1 т моченых  яблок по различным рецептурам

    

    Требуется рассчитать количество основного и  вспомогательного сырья для производства 2 т моченных яблок.

    Рассчитаем  по рецептуре № 1

    Таблица 4

    Нормы расхода основного и вспомогательного сырья на производство                      2 т моченых яблок

 
 
 
 
 

       Заключение

    В данной курсовой работе рассмотрен процесс изготовления моченых яблок, произведен расчет сырья.

    Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Многие брэнды являются лидерами на рынке, а к лидерам предъявляются  и высокие требования - начиная с качества сырья и заканчивая конечным продуктом.

    Принимая  сырье в производство, каждое предприятие  должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие.

    Вторым  важным моментом является осуществление  контроля качества непосредственно  в процессе производства продуктов. Все предприятия должны обеспечивать полную безопасность продукта. Для  осуществления хорошего контроля на предприятии должна действовать лаборатория качества, которая регулярно берет пробы продуктов, а все результаты работы - протоколы анализов, документация о правильности отбора пробы, качественные удостоверения на продукты – должны доставляться в центральную лабораторию, где проводится их анализ.