Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2010 в 22:54, Не определен
отчет по практике
В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.
6.1.2. Сахар
В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар- рафинад.
Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.
Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарная пудра (измельченные кристаллы).
К
сахару предъявляют следующие
Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обстоятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном размере.
Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла (страны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из разных видов сырья, практически не различаются.
Сахар, используемый непосредственно в тесте или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.
6.1.3.Жиры
Для производства мучных кондитерских изделий используют твердые жиры (маргарин, сливочное масло и др.). Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнения на поверхности их тщательно зачищают. Масло, зараженное снаружи плесенью, после очистки можно использовать только в тесто с последующей выпечкой. Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и качество теста. По этой причине твердые жиры предварительно размягчают до мазеобразного состояния. Для этого их подогревают до температуры, близкой к температуре плавления.
Если твердые жиры используют в растопленном виде, их процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
6.2. Дополнительные виды сырья
6.2.1. Молоко
В производстве многих кондитерских изделий используют значительные количества молока и многих видов молочных продуктов. Применяют коровье молоко, как в натуральном виде, так и продукты его переработки (обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и т. п.). Используют различные консервированные виды молока (сгущенное с сахаром и без сахара, сухое и др.)
Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Это связано с тем, что в молоко входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.
Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.
Наиболее ценной составной частью молока являются белки. Они имеют в своем составе все необходимые аминокислоты. Жир в молоке, как отмечалось выше, находится в виде взвешенных мельчайших шариков. Их количество в 1 см3 достигает 3 млрд., а общая поверхность составляет 1 м2. Этим обусловлена высокая усвояемость молочного жира. При стоянии жировые шарики молока поднимаются на поверхность, образуя слой сливок. Одной из характерных особенностей жирно-кислотного состава молочного жира является наличие в нем масляной кислоты.
6.2.2. Яйца и меланж, яичный порошок
В кондитерском производстве наиболее широко используют яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и для изделий, в технологию которых входит выпечка. Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех основных частей (в %): белка - около 58, желтка – около 31, скорлупы - около 11. Яйцо имеет эллипсоидальную форму.
Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5%-ным раствором карбоната натрия и 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 °С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы и внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Яйца гусиные и утиные можно использовать только в тесто.
Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 °С на 2,5-3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Если при замесе теста применяют молоко или воду, перед процеживанием их целесообразно смешать с меланжем в соотношении 1:1. Меланж в размороженном состоянии используют в течение 3-4 ч.
Яичный порошок применяют в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой. Влажность эмульсии должна быть 25-30%, а температура используемой воды - не выше 50° С.
6.2.3. Пряности
Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них - от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
6.2.4. Разрыхлители
К ним относят гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду с температурой не выше 25 ° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.
6.2.5. Какао-продукты
Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.
Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1-1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33-34 °С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем процеживают в разогретом состоянии через сито с отверстиями не более 2 мм.
Химический состав ядра какао-бобов непостоянен, он может характеризоваться следующими средними данными: массовая доля (в %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества- 11,5; дубильные вещества — 6,0; теобромин- 1,2; кофеин-0,2; сахар- 1,0; крахмал-6,0; пентозаны — 1,5; клетчатка - 9,0; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6
7. Технология производства тортов
Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каждая стадия состоит из многих отдельных производственных операций.
7.1. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги
Производство бисквитных тортиков с начинкой состоит из следующих стадий: приготовления сахаро-меланжевой эмульсии, подготовки и дозирования муки, замеса и дозирования бисквитного теста в форму из фольги, выпечки и охлаждения бисквита, приготовления начинки, отделки и упаковывания бисквитного тортика.
Первая стадия процесса включает в себя следующие операции: смешивание меланжа с сахаром-песком, насыщение полученной смеси воздухом, сбивание яично-сахарной массы. Меланж при температуре 5-20° С погружают в протирочную машину 3(рис.1.) с ячейками сетки размером 5 мм. Протирочный вал вращается с частотой 11,7 об/мин. Из машины 3 меланж поступает в смеситель 7, представляющий собой емкость с горизонтальным валом.
Сахар-песок, просеянный на вибросите 4, ковшовым элеватором 5 и шнеком 11 загружается в расходный бункер 10, откуда шнеком 9 подается в шнековибрационный дозатор сахара-песка 8, из которого поступает в смеситель 7.
Из смесителя 7 яично-сахарная смесь насосом 6 дозируется по изогнутой трубе 13 в насос 14 производительностью, примерно в 10 раз большей, чем производительность насоса 6. В колено изогнутой трубы 13 вмонтированa труба меньшего диаметра с вентилем 12 для раздельной подачи и регулирования его количества. Насос 14 наряду с яично-сахарной смесью засасывает атмосферный воздух, образуя трехфазную систему, которая по трубопроводу поступает во взбивальную камеру эмульсатора 20. Яично-сахарная масса подается в вертикальную взбивальную камеру 19 для смешивания с мукой. Перед замесом муку очищают от примесей в просеивателе 1. Норией 2 и шнеком 24 ее подают в бункер 23, а затем шнеком 22 транспортируют сначала в расходный сборник 25, а затем в дозатор 27, откуда она поступает в смеситель 19, конструкция которого позволяет создать условия для равномерного распределения компонентов в процессе смешивания.
Приготовленное тесто направляется в дозатор 18, клапаны которого приоткрываются и закрываются с помощью системы рычагов с электромагнитами, получающими импульс от конечного выключателя весов 17, на которых устанавливаются заполняемые формы. Формы штампуются из рулона фольги 15 на прессе 16 и перед подачей на весы 17 смазываются. Когда форма поступает на весы 17, стрелка сбивается с нуля, срабатывает фотоэлемент и включается электромагнит, который открывает клапан дозатора 18. При достижении заданной массы электромагнит отключается, и клапан дозатора закрывается, прекращая подачу теста в форму. Толкатель перемещает формы с тестом на сетку конвейера печи 25.