Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2010 в 22:54, Не определен
отчет по практике
Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохранения формы и угнетения микрофлоры рекомендуется отделанные этим кремом изделия выдержать в печи 1-3 мин при 220-240° С.
10.Отделка выпеченных полуфабрикатов
Процесс отделки можно подразделить на три отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прослойка отделочными полуфабрикатами, оформление верхней поверхности.
Подготовка
выпеченного полуфабриката
Художественное оформление тортов и пирожных производят путем выдавливания крема из металлических шприцевальных трубочек различной конфигурации. Эти трубочки вставляют в отсадной мешок, изготовленный из плотного полотна. Таким способом на поверхности получают различные узоры, цветы, фигурки и т. п. Для получения наиболее тонких фигур и рисунков в фасонную трубочку вставляют бумажные конусообразные трубочки, которые называют «Корнетики». Для получения высокого качества фигур и узоров крем должен обладать хорошей пластичностью. Наилучшим в этом отношении является сливочный (масляный) крем.
Процесс отделки тортов и пирожных является весьма трудоемкой операцией. На механизированных предприятиях отделку некоторых видов тортов производят на специальном автомате, который предназначен для художественной отделки тортов. Этот автомат можно устанавливать в линию изготовления тортов, и он может работать самостоятельно. Рабочее устройство смонтировано на станине. Заготовки тортов движутся к транспортеру. Различные кремы из бункеров наносятся на поверхность заготовки в виде различных рисунков. Путем вариации комбинаций в настройке машины можно получить более ста разнообразных рисунков на поверхности торта.
В производстве тортов и пирожных образуется значительное количество возвратных санитарно-доброкачественных отходов. Это обрезки полуфабрикатов, деформированные заготовки и изделия и т. п. Эти же отходы используют в производстве. Из них приготовляют темно-коричневый крошковый выпеченный полуфабрикат, на основе которого изготавливают соответствующие виды тортов и пирожных. Санитарно-доброкачественные отходы измельчают на вальцовой машине и замешивают в машине с маслом, сахаром, меланжем, химическими разрыхлителем и т. д. Перемешивают 15-20 мин, вводят муку и перемешивают еще минуту. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать следов замеса. Влажность теста 30-32%.
11.Технологические печи
Для выпечки мучных кондитерских изделий применяют печи и электропекарные шкафы.
По производительности печи могут быть разделены на следующие группы: печи высокой мощности - производительностью 625-875 кг/ч, средней мощности - 375-625 кг/ч, малой мощности - 100 кг/ч.
По способу генерации теплоты и обогрева пекарной камеры кондитерские печи делят на:
По типу конвейера и пода печи делят на:
11.1. Основные элементы печного агрегата
Промышленная печь, в которой производится выпечка мучных кондитерских изделий, состоит из пекарной камеры, генератора теплоты (нагревательных устройств, расположенных в пекарной камере), теплопередающих устройств, ограждений пекарной камеры и топки, вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов.
11.1.1. Пекарная камера
Является элементом печи, в котором протекают физические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы. В результате них процессов тестовые заготовки превращаются в мучные кондитерские изделия или полуфабрикаты.
Конфигурация и размеры пекарной камеры зависят от назначения и производительности печи, вида вырабатываемых изделий и организации производственного процесса. Печи кондитерского производства выполняются с тупиковыми или тоннельными (сквозными) пекарными камерами.
11.1.2. Генераторы теплоты
Пекарная камера большинства современных кондитерских печей нагревается за счет теплоты, поступающей от генератора. Генераторами теплоты могут быть топки (при сжигании твердого топлива), топочные устройства (при использовании жидкого и газообразного топлива), газовые горелки, форсунки для жидкого топлива, трубчатые электронагреватели (ТЭНы).
11.1.3. Топка
Конструкция топки и колосниковой решетки должна соответствовать роду сжигаемого топлива. Топливом для этих топок служат антрацит, каменные и бурые угли, торф и дрова хвойных и лиственных пород.
Топка (рис. 3) состоит из колосниковой решетки 4, шуровочной плиты 2, загрузочной дверцы 1 и поддувала 3.
Шуровочная плита является элементом топочного гарнитура в который, кроме того, входят топочная рама с загрузочной и поддувальной дверцами, комплект колосников, колосниковая рама, шиберы и смотровые лючки. Топочная рама крепится к кирпичной кладке топки болтами. Шуровочная плита устанавливается наклонно: одним концом опирается на выступ топочной рамы, а другим - на внутреннюю кладку топки. Сверху плита обмуровывается одним слоем огнеупорного кирпича.
Колосниковая рама укладывается горизонтально и опирается одной стороной на выступ шуровочной плиты, а другой на внутреннюю кладку топки.
Для регулирования процесса сжигания топлива в топке применяются шиберы (заслонки) - подъемные, поворотные и золотниковые разных типов и размеров. Шиберы располагают вертикально или горизонтально и управляют с помощью тросов и блоков, рычагов и зубчатых передач.
Рис.3. Топка печи, предназначенная для сжигания твердого топлива
11.1.4. Топочное устройство
Служит для сжигания газообразного и жидкого топлива в современных тоннельных печах с рециркуляцией продуктов сгорания.
Принципиальная
схема рециркуляционного
Рис.4. Принципиальная схема топочного устройства
11.1.5. Горелки
Подразделяют на инжекцнонные горелки низкого и среднего давления для сжигания газа в топках и горелки низкого давления с принудительной подачей воздуха.
Инжекционные горелки среднего давления с ручным регулированием расхода газа и автоматическим дозированием первичного воздуха системы (рис.5) используются в печах. Такая горелка состоит из четырех сопел с самостоятельными смесителями 2. Газ подается в корпус горелки 5 через регулирующий кран 4. Давление газа контролируется манометром. В центре горелки размещен запальник 1 с индивидуальным подводом газа.
Регулирование количества воздуха в зависимости от расхода газа основано на том, что при различных расходах газа изменяется давление в мембранной камере 6. Вследствие этого при деформации мембраны 8 сжимается пружина 9 и тяга 10 перемещается с цилиндрическими заслонками 11. При этом изменяются площади отверстий, через которые воздух поступает к газовым соплам 3. В горелке предусмотрен подвод вторичного воздуха непосредственно к корню факела через трубу 7.
Рис. 5. Инжекционная газовая горелка.
Для безопасности эксплуатации газовых горелок устанавливают автоматический клапан-отсекатель, прекращающий подачу газа при снижении его давления ниже допустимого предела.
Список использованной литературы