Производство бисквитных тортов

     Выпеченный  полуфабрикат с помощью механизма  съема форм 26 поступает на люльки конвейера 27, где он охлаждается циркулирующим воздухом. На выходе из охлаждающего шкафа установлено разгрузочное устройство, при помощи которого форма соскальзывает с люльки и толканием устанавливается на операционный диск автомата 28, предназначенного для наполнения бисквита начинкой и отделки его поверхности помадной глазурью.

     Для получения начинки сахар-песок просеивается на вибросите 37, измельчается в пудру на мельнице 36 и уваривается с протертым в Протирочной машине 35 повидлом в варочном котле 33, В этом же котле после приготовления порции начинки уваривают сахарный сироп, из которого затем получают помадную глазурь. Сахар-песок растворяют в открытом котле 32. Сироп для уваривания в котле 33 дозируется дозатором 34. Наполненный и отделанный торт перемещается к упаковочному автомату 31, который выполняет операции по вырубке из рулона на штампе 30 крышек из литографированной фольги и укупорке формы с бисквитом.

     

     Рис.1 Механизированная поточная линия производства бисквитных тортиков в форме упаковки из фольги.

 

     Особенностью  этой линии является приготовление  изделий (выпечка, наполнение начинкой и отделка) без выема из форм. В этих же формах изделия поступают в торговую сеть. Срок хранения упакованных изделий 12 суток. Производительность линии 2520 шт. в смену (180 кг/ч).

 

      7.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения

        Производство тортов длительного хранения состоит из следующих процессов: подачи сахара-песка и муки, разбивания яиц и отделения желтка от белка, приготовления и дозирования бисквитной массы, выпечки и выемки выпеченного бисквита из форм, глазирования и упаковывания тортов. Выпуск тортов в герметичной упаковке обеспечивает сохранность вкусовых качеств и свежесть изделий в течение 10 дней.

      Торты состоят из двух слоев бисквита, прослоенных суфле. Боковые и верхняя поверхности торта глазированы шоколадом. Торт имеет круглую или квадратную форму массой 650 г.

      Из  силосов 9 (рис.2.) мука и сахар-песок соответственно поступают в бураты 8 и 10, где просеиваются, а затем взвешиваются на автовесах 6 и 7, откуда порциями подаются в пневматическую взбивальную машину 5.

      В машину 5 дозируются меланж и вода, смешанная с эссенцией, карбонатом аммония, поверхностно-активными веществами. Яйца разбиваются в машине 13, собираются в сборнике 14, снабженном рубашкой, и дозируются насосом-дозатором 11. Вода из сборника 15 дозируется насосом-дозатором 12.

      Вместе  с компонентами во взбивальную машину 5 поступает сжатый воздух под давлением 0,4-0,6 МПа, и масса взбивается 3-4 мин.

      Взбивальная машина снабжена рубашкой с электрическим  обогревом, в которой циркулирует масло, нагреваемое от 10 до 90° С. Взбитое тесто увеличивается в объеме от 2,5 до 3 раз, массовая доля влаги теста 34-36%.

      По  окончании взбивания давление в  машине уравновешивается с атмосферным давлением, камера поворачивается, и тесто выгружается в бункер формующей отсадочной машины 4.

     Под печи 2, представленных в виде двух несущих цепных конвейеров, между которыми смонтированы круглые или квадратные формы, собранные в блоки по 4 шт. Диаметр круглых форм 220 мм, высота 40 мм, Квадратные формы имеют размеры 190x190x40 мм. Смазка форм осуществляется устройством 3, в которое подается смазочная жидкость, вычищаемая насосом из сборника с электрическим обогревом. Пустые формы очищаются устройством 1.

     Предварительно  смазанные формы порций теста  поступают из машины 4 и конвейером подаются в пекарную камеру туннельной печи 2. Печь поделена на три секции длиной соответственно 6,9 и 13 м. В каждой секции установлены два независимых генератора теплоты: один над конвейером, второй под ним. Генераторы оборудованы автоматическими горелками с автоматическим зажиганием. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от вариатора скорости и колеблется от 10 до 60 мин. Выпеченные заготовки бисквита извлекаются из форм и укладываются в люльки конвейера 22, где охлаждаются в течение 2,5 ч.

     Охлажденный полуфабрикат подается в режущее устройство и разрезается на половинки. Верхняя половинка сдвигается, а на нижню из бункеров, снабженных дозаторами, наносится суфле. Устройство 25 собирает эти половинки, на конвейер 26 поступает прослоенная заготовка торта. Kонвейер 26 принадлежит глазировочной машине, снабженной емкостью с дозатором для глазури и вентилятором 28 высокого давления. Торты глазируются шоколадной глазурью, или фруктовой с последующей обсыпкой орехами. Глазурь наносится на боковые поверхности заготовки. Излишки глазури сдувает вентилятор. После глазирования изделия поступают в охлаждающий шкаф, который имеет две зоны охлаждения: в 1 зоне температура воздуха 3-5°С, во второй 1-5° С.

     

      Рис.2. Механизированная поточная линия производства бисквитных тортов длительного хранения.

 

     Торты вручную укладывают в специально отштампованные ячейки - лодочки, и конвейер подает их на автоматические весы. При отклонении массы торта от заданного значения специальное устройство - бракер отводит его на соответствующий рольганг. Прошедшие торты упаковываются устройством 31 в термосвариваемую пленку и устройством 32 укладываются в коробку.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      8. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

      Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной, легкой, мелкопористой, эластичной структурой. Поверхность покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный полуфабрикат получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

      Тесто для бисквитного полуфабриката  готовят в сбивальных машинах с горизонтальным или вертикальным расположением рабочего органа - венчика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сахаром-песком в течение 25-45 мин. В конце сбивания вводят эссенцию. Для сокращения продолжительности сбивания смесь меланжа с сахаром можно предварительно подогреть до 40° С. Объем массы в результате сбивания увеличивается в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большого количества воздуха. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемешивают всего 10-15 с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие свойства и тесто получается мягкой и пышной консистенции. По этой же причине во избежание затягивания теста муку используют только с клейковиной слабого или среднего качества в смеси с крахмалом. В некоторые сорта бисквитного полуфабриката рецептурой предусмотрено введение сливочного масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры 30° С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара в течение 1 мин, после вводят муку так, как указано выше.

      Hа некоторых предприятиях тесто для бисквитного полуфабриката для интенсификации процесса приготовляют в специальных месильных аппаратах под повышенным давлением (50-150 кПа). Продолжительность процесса при этом сокращается до 8-15 мин. После снятия давления масса значительно увеличивается в объеме, ее плотность уменьшается. Затем вводят крахмал и эссенцию обычным способом и непродолжительное время перемешивают.

      Сбивание  под давлением осуществляют в  машинах марки ХВА. Машина работает следующим образом. Через верхний люк загружают меланж. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрессором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают и во взбитую массу вводят муку и крахмал. После непродолжительного перемешивания (10-15 с) внутри машины снова создают избыточное давление, благодаря которому готовое бисквитное тесто быстро вытекает через нижний клапан. Приготовленное таким способом тесто имеет более крупные поры, поэтому микроструктура выпеченного полуфабриката, приготовленного из такого теста, также отличается крупными порами.

      Основными показателями качества теста для  бисквитного полуфабриката являются его пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность должна быть 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Вдавленное тесто сразу должно быть отформовано - разлито в круглоовальные или прямоугольные капсулы, которые предварительно смазываются жиром или застилают бумагой. Для некоторых видов бисквитного полуфабриката (круглые или овальные лепешки небольшого диаметра) тесто формуют отсаживанием из меланжа на листы, застланные бумагой. Процесс приготовления такого теста несколько отличается от предыдущего процесса приготовления. Влажность такого теста несколько выше и составляет 10 45%. По консистенции оно более густое и вместе с тем пышное, фабрикаты из такого теста называют «Буше». Бисквитное тесто, залитое в капсулы различной формы или отсаженное на листах, выпекают при температуре около 200° С. Продолжительность выпечки зависит от толщины тестовой заготовки и температуры в печи.

 
 
 
 
 

      9. Кремы

      Кремы, используемые при отделке тортов и пирожных, подразделяют на следующие основные группы: сливочные (масляные), белково-сбивные, заварные. Наиболее распространены сливочные и белково-сбивные кремы. В основе сливочных кремов лежит использование сливочного масла. Качество масла и способ его производства имеют большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, дает кремы лучшего качества, чем масло, полученное па поточных линиях. Качество масла влияет и на сохранение структуры крема при его выстаивании. В процессе выстаивания крем уплотняется за счет потери части воздуха. Интенсивность этого процесса зависит от способа производства используемого сливочного масла. Так, для масла, приготовленного поточным способом, интенсивность процесса удаления воздуха из крема при выстаивании в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом.

 

      9.1. Сливочные кремы

      Наиболее  распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под названием «Шарлотт». Его приготовляют путем сбивания сливочного масла с сахарным сиропом, содержащим значительное количество молока и яиц. Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят сахаро-молочный сироп, который кипятят, уваривая его до влажности 27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйцо и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным сиропом в соотношении 1:1.

      Сироп вводят постепенно небольшими порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с  остальной массой сахаро-молочного  сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95° С. Процеживают через сито с ячейками диаметром 0.6-0.8 мм и охлаждают до температуры 20-22° С. Собственно приготовление крема производят в сбивальной машине. Загружают охлажденное до 8-10° С и нарезанное кусками сливочное масло и смешивают с ванильной пудрой при малой частоте вращения рабочего органа машины. Затем увеличивают частоту вращения и сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов вводят охлажденный сироп «Шарлотт». Объем массы в сбивальной машине увеличивается в 2,5 раза. Влажность массы 23-27%, относительная плотность 0,75-0,85. Процесс приготовления масляного крема на сахарной пудре отличается простотой технологии. Этот крем получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой. В вертикальную сбивальную машину загружают сливочное масло, нарезанное стружкой, и перемешивают при малой частоте вращения венчика, пока оно не станет пышным. Затем, увеличив частоту вращения венчика 240-300 об/мин, постепенно небольшими порциями вводят сахарную пудру и сбивают 10-15 мин. В конце сбивания вводят вкусовые и ароматические добавки (ванильную пудру и др.).

 

      9.2.Белково-сбивные кремы

        Они представляют собой очень пышнообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с сахаром или сахарным сиропом. Кремы этого их используют  для отделки поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения свернутых в рулон вафель. Эти кремы менее пригодны для пропитки выпеченных полуфабрикатов, так как они имеют пышную, нежную структуру, которая не выдерживает тяжести пластов выпеченного полуфабриката. Белковые кремы более стойки в бактериальном отношении. Это характеризуется следствием большого содержания сахара. Белковый сырой крем приготовляют следующим образом. В сбивальной машине при малой частоте вращения венчика сбивают охлажденные до 1-2° С белки в течение 7-10 мин. Затем повышают частоту вращения до 300 об/мим. При этом первоначальный объем увеличивается примерно в 7 раз. Когда это достигнуто, постепенно вводят сахарную пудру и в ходе сбивания ванильную пудру.