Производство бисквитных тортов

     - перед выполнением работ по  санитарной обработке, техническому  обслуживанию, профилактическому осмотру  и ремонту машин, установок,  аппаратов и другого оборудования  отключать его от источника  энергии (отключить от электросети,  заглушить двигатель и т.п.), перекрывать запорную арматуру па соответствующих трубопроводах, на пусковых устройствах вывешивать соответствующие запрещающие плакаты: "НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ!" "НЕ ОТКРЫВАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ".

Если  выполнение части работ по техническому обслуживанию машин без отключения невозможно, то, в порядке исключения, допускается их выполнение при обязательном соблюдении требований установленных для этих случаев другими нормативными документами фабрики.

включать  и выключать пусковые устройства электрооборудования         сухими руками;

     - соблюдать требования безопасности  изложенные в инструкциях (руководствах) по эксплуатации изготовителей  машин и оборудования и инструкциях  по их эксплуатации и охране  труда фабрики, принимать меры  но предупреждению опасных аварийных ситуации;

     - правильно применять и использовать  коллективные и индивидуальные  средства защиты;

     - соблюдать санитарно-гигиенические  требования к рабочему месту,  оборудованию и средствам индивидуальной  и коллективной защиты;

     - передвигаясь по территории  предприятия держаться левой  стороны полосы для движения, не заходить в опасные зоны, обозначенные соответствующими  ограждениями и знаками (места  производства земляных и других  работ, нависания снежных наносов  и ледяных наплывов (сосулек) и т. д.), следить за состоянием пути следования;

     - при   обнаружении   в   работе   оборудования   каких-либо   неисправностей   или нарушений  технологического режима, работник  обязан (если неполадки не требуют  аварийной остановки оборудования) немедленно выяснить причины и устранить их (если это его обязанность) или сообщить о случившемся непосредственному руководителю работ и (или) соответствующей службе (например ремонт эксплуатационной). Совместно с ними принять решение о его останове или изменении режима работы.

      Выявленные недостатки (неисправности) основного или вспомогательного оборудования, а также нарушения  в технологии, и принятые меры должны быть занесены в производственный журнал или журнал приема и сдачи смены (где они ведутся).

 
 

4. 3апрещается:

• находиться   на   рабочем    месте   в   болезненном   состоянии,   состоянии алкогольного, наркотического и токсикологического опьянения.

• употреблять спиртные напитки, препараты, содержащие наркотики (кроме случаев их назначения лечащим врачом и при условии если их прием не является противопоказанием для допуска к конкретной работе);
• производить работу на неисправном оборудовании, в том числе при неисправности или отсутствии предусмотренных конструкцией контрольно-измерительных приборов, средств автоматики, пусковой аппаратуры, блокировочных устройств, заземления, технологической оснастки инструмента, защитных ограждений, а также при отключенной и неудовлетворительно функционирующей аспирации и местной вытяжной вентиляции;
• переходить на ручное управление оборудованием (процессом) в штатном 
  режиме работы автоматизированной системы управления без согласования с непосредственным руководителем работ;
• отключать блокировочные устройства, функционально связанные с производственным оборудованием и производственным процессом, а также производить пуск оборудования и его работу с неисправной (или выведенной из действия) основной и дублирующей системами блокировки;
• применять для выполнения работ по регулированию (наладке) оборудования или его элементов инструмент и приспособления,   не 
  предусмотренные технологической картой, находиться в опасных зонах 
  действия рабочих органов технологических установок и аппаратов, и 
  вводить в них неинвентарный инструмент и приспособления;
• производить наладку, техническое обслуживание узлов, элементов оборудования (в т.ч. и электроустановок), трубопроводов, находящихся в 
  режиме работы и (или) под напряжением;
• выполнять работы, не входящие в трудовые обязанности работника, без 
  разрешения руководителя работ, за исключением случаев ликвидации 
  бедствий и оказания доврачебной помощи.
• нахождение пешеходов в штатных ситуациях на территориях:

-между  котельной и пастильным цехом;

-между  пастильным цехом и розничным  цехом, трансформаторной 
подстанцией и складом тары (строениями №№18,19,20) кроме случаев:

а) прохода  со стороны мармеладного производства в столовую настильного цеха и  возвращения из нее тем же путем;       

б) выполнения должностных обязанностей, обусловленных  обязательным нахождением на этой территории или проходом через нее.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Общие положения о пожарной безопасности

1. Ответственных  за пожарную безопасность отдельных  территорий, сооружений, помещений,  цехов, участков, технологического  оборудования и процессов, инженерного  оборудования, электросетей и т.п. определяет руководитель предприятия своим приказом.

2. Ответственные  лица за пожарную безопасность  обязаны  обеспечить соблюдение на вверенных им участках работы установленного противопожарного режима, в том числе:

• организовать надлежащий контроль за местами для курения;
• соблюдать нормы и правила складирования сырья, тары, готовой продукции 
  вспомогательных материалов;
• следить за уборкой горючих отходов и пыли, хранением промасленной одежды, ветоши;
• иметь схемы с инструкциями по обесточиванию электрооборудования в случае пожара и окончания рабочего дня;
• руководствоваться инструкциями по пожарной безопасности при проведении 
  огневых и других пожароопасных работ;
• разработать и вывесить памятки по осмотру и закрытию помещений после окончания работы;
• следить за исправностью приборов отопления, вентиляции, электроустановок, технологического оборудования и немедленно принимать меры к устранению обнаруженных неисправностей, могущих привести к пожару;

содержать в постоянной готовности к действию имеющиеся средства пожаротушения, связи и сигнализации.

 
 
 
 

5.Описание продукта

     Пирожные  и торты - высококалорийные мучные изделия  различной формы и размеров и  с разнообразным вкусом и ароматом, характеризующиеся привлекательным внешним видом. Торты значительно превосходят пирожные по размерам и более сложной художественной отделке поверхности. Отличительной особенностью пирожных являются мелкие размеры и разнообразие формы. В связи с повышенным содержанием влаги и жира торты и пирожные малоустойчивы в хранении.

     Торты и пирожные обычно состоят из выпеченных полуфабрикатов различной формы с разнообразной отделкой.

     Торты и пирожные классифицируют по основному  выпеченному полуфабрикату - выпеченной тестовой заготовке. Используют следующие виды основного выпеченного полуфабриката: бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый, вафельный, воздушный, заварной, сахарный, крошковидный. Для отделки используют разнообразные полуфабрикаты кондитерского производства. Одним из основных отделочных полуфабрикатов являются различные кремы (масляные, заварные, сливочные, белковые и др.).

     В производстве кремов основным процессом  является сбивание масла, яиц и других продуктов с сахаром. При этом масло насыщается воздухом и приобретает легкость и пластичность.

     Для отделки кроме кремов используют различные виды помады и сиропов, изделия из карамельной массы (листочки, паутинка, цветы), фруктово-ягодные полуфабрикаты, шоколадные полуфабрикаты в виде шоколадной глазури, объемных и плоских фигур, шоколадной стружки и т. п. Применяют марципановые массы, из которых приготовляют всевозможные фигурки в виде фруктов, овощей и т. п.

     Применяют разнообразные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и др.).

     Пирожные  и торты, вырабатываемые в нашей  стране, характеризуются высокой питательностью и усвояемостью. Это является следствием использования для их производства только натурального высококалорийного сырья (сливочное масло, яйца, ореховые ядра, какао-продукты, мука, сахар, молочные продукты и т. п.).

      Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами и должны храниться в холодильниках при температуре 0-6° С. Исключение составляют торты и пирожные, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые должны храниться при темперагуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий для тортов и пирожных установлены определенные сроки хранения от 6 ч для тортов, отделанных заварным кремом, до 72 ч для тортов, отделанных белково-сбивным кремом. Шоколадно-вафельные торты хранят не более 15 суток, а вафельные с пралиновыми и жировыми начинками до 1 мес.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Подготовка сырья к производству

 

     В производстве мучных кондитерских изделий  используется разное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

     Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты.

     Дополнительными видами сырья служат молоко, крахмал, меланж, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, соль, гидрокарбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота.

 

     6.1. Основные виды сырья.

     6.1.1. Мука

       Мукой называют продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Больше всего муки получают при размоле зерна пшеницы.

       При изготовлении мучных кондитерских  изделий используют пшеничную муку, главным образом высшего и первого сорта.

     Важнейшими   показателями   качества пшеничной муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и размер частиц (крупнота помола).

            Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это и является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха

     Мука  обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кислотный привкус, а также затхлый плесневелый запах свидетельствуют о несвежести муки. Мука способна воспринимать посторонние запахи при хранении или перевозке ее совместно с имеющими запах продуктами. Посторонний запах может свидетельствовать о наличии в муке посторонних частиц - полыни, донника, головни и т. п.

     Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия принята расчетная влажность муки 14,5%. Если влажность иная, то соответственно корректируют расход муки. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха с выделением воды и диоксида углерода (полыхание муки).

      Для муки высшего и первого сортов кислотность не должна превышать 3 град, а для муки второго сорта - 5 град. При хранении кислотное состояние муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируем при повышенной влажности и температуры муки.

      Основным  показателем, по которому определяют сортность  муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого - 0,75%. Один килограмм муки не должен содержать более 3 мг металломагнитной примеси. Размер каждой частицы в или большем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг.